Walnüsse: Kerngesunde Kraftpakete

Walnüsse stärken das Herz, sie fördern die Durchblutung und senken den Cholesterinspiegel. Außerdem stabilisieren sie den Blutzucker und machen überhaupt nicht dick. Täglich eine Handvoll Walnüsse hilft, gesund zu bleiben.

Baumnüsse sind längst nicht mehr nur zur Advents- und Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr hindurch ein überaus gesunder Genuss - dennoch haftet den Nüssen das Image einer kalorienreichen Knusperei an. Doch zahlreiche wissenschaftliche Studien haben inzwischen den Nachweis erbracht, dass Walnüsse keinesfalls dick machen. Im Gegenteil, wer täglich eine Hand voll Walnüsse zu sich nimmt (etwa 30 Gramm), ver- bessert dadurch seinen Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Altersdiabetes vor. Leider sind die Bestände der gesundheitsbringenden Nussbäume in den letzten Jahren stark zurückgegangen: Zählte man im Jahr 1951 in der Schweiz noch einen Bestand von über einer halben Million Walnussbäumen, waren es 1991 nur noch 163.000. Bis zum Jahr 2001 sank diese Zahl sogar noch weiter auf 134.000 Exemplare. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Früher wurden die Nussbäume aufgrund der Nachfrage nach ihren Früchten angebaut, die sogar zur Herstellung von Lampen- und Speiseöl Verwendung fanden. In der Schweiz zeugen noch viele Ölmüh- len von diesen vergangenen Zeiten – einige davon wurden erst in den letzten Jahren erneut in Gebrauch genommen. Das Holz der Walnussbäume setzte man bei der Her-

stellung von Möbeln ein und verwendete es für den Orgel- und Klavierbau. Im Laufe der Zeit bekam die heimische Baumnuss jedoch zunehmend wirtschaftlich attraktivere Konkurrenz aus dem Ausland: In vielen Regi- onen können Walnüsse aufgrund der dort vorherrschenden günstigeren klimatischen Bedingungen mit höheren Erträgen und dadurch auch  preiswerter produziert werden. Als Konsequenz verschwanden hierzulande Hunderttausende von Nussbäumen, abgehende Exemplare wurden so gut wie nicht mehr ersetzt. Diese Tendenz verstärkte sich aufgrund stetig zunehmender Fällungen durch die Bautätigkeit im Siedlungsbereich und die maschinelle Bewirtschaftung der Wiesen.

Die ursprüngliche Heimat der Walnuss (Juglans regia) ist wahrscheinlich in Südwest- asien sowie den Gebieten um das östliche Mittelmeer zu suchen. Über die Griechen, die den Baum «karya» (Walnuss) nannten, gelangten veredelte Sorten nach Italien, wo er dann den göttlichen Namen «Jovi glans» (Eichel des Jupiter)» erhielt. Die Römer intensivierten den Anbau in Italien und den Provinzen des römischen Reichs, am stärksten aber auf gallischem Gebiet, was schließlich zur spätlateinischen Bezeich- nung «nux gallica» (gallische Nuss) führte. Die Gallier, die keltischen Vorfahren der heutigen Franzosen, wurden im Mittelalter oft als «Walchen» oder «Welsche» bezeich- net, sodass die ursprüngliche lateinische Namensgebung «nux gallica» im Laufe der Zeit als «Welschnuss» oder auch «Walnuss» ins Deutsche überging. Von Italien aus verbreiteten die Römer den Baum in ganz Mitteleuropa. Doch erst im 8. Jahrhundert n. Chr. - aufgrund der Landgüterverordnungen Karls des Großen - erreichte die Baum- nuss ihre weite Verbreitung in Europa. Auswanderer brachten die Nüsse schließlich auch in die Neue Welt. Heute befinden sich die Hauptanbaugebiete in den USA (Kalifornien) und China, die führenden Produzenten in Europa sind Frankreich, Griechen-
land und Italien. In der Schweiz wird der größte Teil der Ernte direkt vermarktet.

Walnüsse nahmen seit jeher im Volksglauben eine zentrale Stellung ein. Sie galten als Mittel zur Steigerung der Fruchtbarkeit, als Aphrodisiakum oder gar als Abwehr gegen Hexen und böse Geister. Auch als Orakel für das kommende Neue Jahr wurden die Nüsse genutzt: Zur Jahreswende öffnete man hierfür zwölf Exemplare, eines für jeden Monat. Waren viele der Schalen leer, bedeutete dies, dass das anbrechende Jahr unter keinem guten Stern stehen würde. Darüber hinaus waren die Walnüsse ein Symbol für die Unsterblichkeit, bei den Alemannen wurden sie deshalb den Toten als Grabbeigaben mitgegeben. An Weihnachten wurden die Nüsse traditionell als Wetterpropheten eingesetzt: Vor der Frühmesse füllte man - entsprechend den Jahreszeiten - vier Nussschalen mit Wasser. Von der in den einzelnen Schalen verdunsteten Wassermenge wurde dann auf die zu erwartende Regenmenge der jeweiligen Saison geschloßen. Im Alpenraum, in Tirol und in der Schweiz war es früher unter den Bauern üblich, ihre Tiere mit einigen Walnüssen zu füttern, um deren Fruchtbarkeit für das kommende Jahr zu steigern.

Nicht nur in Sagen und Mythen, auch in den bürgerlichen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts fand die Baumnuss immer wieder Erwähnung – hier vor allem bei den Kuchen- und Konfektrezepten. Als besondere Spezialität aus dieser Zeit gilt ein aus den unreifen Nüssen zubereiteter Walnusslikör. Dessen Herstellung beschreibt die zeitgenössische Kochbuchautorin Henriette Davidis (1801 bis 1876) wie folgt: «Dreißig Stück Walnüsse, die um Johanni (24. Juni) gepflückt sein müßen, zerstößt man, gibt dreißig Gewürznelken, drei Gramm guten Zimt und eine Flasche Kognak hinzu und läßt dies sieben Wochen an der Sonne stehen, während man die Mischung täglich gut schüttelt. Dann filtriert man sie durch ein wollenes Tuch, gibt zweihundert Gramm Kandiszucker hinzu, läßt den Likör noch einige Tage stehen und füllt ihn hierauf in kleine Flaschen». Heute werden die delikaten Nussfrüchte nicht nur für die Likörherstellung und zum Backen - wie etwa für die berühmte Engadiner Nusstorte - verwendet, sondern auch zu Salaten, vegetarischen Gerichten, Desserts oder als Beilage zu Fleisch gereicht. Hoch im Kurs steht auch seit langem das kaltgepreßte Walnussöl. Es macht vor allem Blatt- und Rohkostsalate sowie Wurzelgemüse zu einem kulinarischen Erlebnis. Das gelbliche bis grünliche, dünnflüßige Öl hat einen angenehm nussigen Geschmack. Es setzt sich aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren zusammen, ist cholesterinfrei und enthält die Vitamine B1, B2 und B6. Walnussöl ist jedoch nicht zum Braten geeignet. Es sollte kühl, dunkel und nicht länger als neun bis zwölf Monate gelagert werden.

Eine Nuss bleibt eine Nuss!
Nach neuesten botanischen Erkenntnissen handelt es sich bei der Baumnuss, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählt, nicht um eine Steinfrucht, sondern um eine Nuss. So hat der deutsche Biologe Michael Markowski von der Ruhr-Universität-Bochum in seinen mikroskopischen Untersuchungen herausgefunden, dass die fleischige Schale nicht zur Frucht gehört, sondern aus anderen Organen (Blättern) entstanden ist. Demzufolge werden die Walnüsse nun - wie auch Bucheckern und Kastanien, die ebenfalls von einer grünen Fruchthülle umgeben sind - den Nüssen zugeordnet.

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Die positive Wirkung der schmackhaften Kraftpakete – 100 Gramm Nüsse enthalten 670 Kalorien - beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen, insbesondere der außerge- wöhnlichen Fettzusammensetzung. Walnüsse und das aus ihnen gewonnene Wal- nussöl verfügen über einen hohen Anteil an Alpha-Linolensäure (eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure), die besonders wertvoll für den Stoffwechsel ist. Sie ermöglicht unserem Körper die Bildung eigener Fettsäuren, die die Zellwände elastisch machen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und sich positiv auf entzündliche Prozesse auswirken. Darüber hinaus enthalten Walnüsse einen großen Anteil an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Aufgrund des hohen Gehaltes an Vitaminen – neben A und E ist hier vor allem eine Extraportion Vitamin B6 bemerkens- wert  – tragen sie zum Schutz der Nervenzellen bei und gelten daher als ausgesproch- ene «Gehirnnahrung». Großes Interesse seitens der Wissenschaft besteht derzeit an der Ellagsäure, einem reichlich in der Walnuss vorkommenden Polyphenol. Diese Säure scheint eine krebshemmende Wirkung zu besitzen, indem sie das Andocken krebserregender Substanzen an die DNS durch Blockieren der freien Bindungsstellen ver-
hindert. Auch auf die Bildung von Entgiftungsenzymen sowie bei der Förderung der Blut-
gerinnung übt die Ellagsäure einen positiven Einfluß aus.

Wie wertvoll Walnüsse tatsächlich sind, ist in erster Linie abhängig von Anbau und Weiterverarbeitung. Bei Importware - wie beispielsweise aus den USA - werden aufgrund des dort vorwiegend  monokulturellen Anbaus Pestizide und Reifungsbeschleuniger eingesetzt. Auch die Aufhellung der Schale durch Schwefelung und die Begasung der Nüsse zum Schutz vor Schädlingen bei Transport und Lagerung sind nicht unumstritten. Will man hier auf Nummer sicher gehen, empfiehlt es sich, auf Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zurückzugreifen. Bei der Ernte werden der Stamm oder die Äste des Walnussbaumes geschüttelt – meist mit Hilfe von speziellen Schüttelgeräten, gelegentlich jedoch auch mit der Hand. Die herabgefallenen Nüsse werden mit Hochdruck- reinigern gewaschen und anschließend getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von nur noch acht Prozent aufweisen. Die ausreichende Trocknung ist hierbei sehr wichtig, da andernfalls die Gefahr der Schimmelbildung droht - das dabei entstehende Schimmelgift Aflatoxin gilt als extrem krebsfördernd und schädigt Leber und Nerven. Walnüsse sollten am besten in luftdurchlässigen Säcken an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lagern, auf diese Weise können sie problemlos etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Alternativ ist auch eine Lagerung in der Tiefkühltruhe bei minus zwanzig Grad Celsius möglich. Im Handel werden die Walnüsse entweder als Kerne oder in der Schale angeboten. In den Supermärkten der großen Lebensmittelketten erhält man meist konventionelle Ware aus dem Import. Qualitativ wesentlich hochwertigere Produkte finden sich beispielsweise im Bioladen, Reformhaus oder beim regionalen Einkauf auf dem Bauernhof.

Fenchel waschen, halbieren und Strunk herausschneiden. In dünne Streifen schneiden. Das Fenchelgrün fein schneiden. Orangen inclusive der weißen Haut schälen und in Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken. Alles miteinander vermischen und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen, über den Salat gießen und auf Salattellern servieren.

Birnen schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und die Birnen in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Salat waschen, putzen und trockenschleudern. Walnüsse grob hacken. Birnen, Feldsalat, Walnüsse und Camembert auf einer Rohkostplatte anrichten. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und diese über den Salat gießen.

Honig im Wasserbad erwärmen bis er flüssig wird, diesen dann auf etwa 40 Grad Celsius abkühlen lassen und das Weizenvollkornmehl (550 g) mit dem frisch gepressten Orangensaft gut einarbeiten. Der Teig soll dabei fest aber nicht brüchig sein. Teig in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank einen Tag ruhen lassen. Nach der Ruhezeit Butter, Rosinen, Aprikosen-Likör, Gewürze, und restliches Mehl - welches zuvor mit Backpulver gemischt wurde -  einkneten. Anschließend den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen. Nach dem Erkalten den Teig in quadratische Stücke schneiden.

Butter und Honig cremig rühren. Danach die Eier unter ständigem Rühren dazugeben. Das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl mit dem Backpulver mischen und mit dem Wasser-Sahne-Gemisch schrittweise dazurühren. Walnüsse und Rum unterkneten, den Teig in eine gefettete Kuchenform füllen und bei 180 Grad Celsius etwa 45 Minuten backen. Den Kuchen zehn Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und weiter auskühlen lassen.

Weiterführende Literatur zum Thema «Walnuss»!