Reis - «Ernährer der Menschheit»

Reis ist das Hauptnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Menschheit. Vor einigen Jahrzehnten hat er auch Einzug in unsere Esskultur gehalten. Reis erfüllt in idealer Weise die Anforderungen einer gesunden Ernährung.

In der alten hinduistischen Sprache Sanskrit bedeutet Reis so viel wie «Ernährer der Menschheit». Bereits jetzt ernähren die Körner mehr als drei Milliarden Menschen auf diesem Erdball. Vor einigen Jahrzehnten hat der Reis, der zur Gattung «Oryza» gehörenden Pflanze, seinen Einzug in unsere Esskultur gehalten. Dennoch liegt der pro Kopf Verbrauch in Deutschland relativ niedrig: Während in Österreich durchschnittlich 5 Kilogramm pro Kopf und Jahr von der Bevölkerung verbraucht werden, sind es in Deutschland nur 2,7 Kilogramm; In der Schweiz liegt der Verbrauch sogar bei 6 Kilogramm. Trotz des relativ niedrig gesehenen Verbrauches werden die weissen, braunen oder schwarzen Körner bei uns immer beliebter. Kaum ein anderes Lebensmittel lässt sich auf so vielfältige Art und Weise zubereiten wie das Reiskorn. Das Getreide erfüllt in idealer Weise die Anforderungen einer gesunden Ernährung. Längst ist Reis nicht mehr nur eine Beilage, Gerichte wie Risotto, Paella und Pilaw stehen auch heute auf dem Speiseplan vieler Restaurants.

Die Anfänge der Reiskultur liegen im Dunkeln der vorgeschichtlichen Zeit, jedoch nehmen einige Reisländer in Asien für sich in Anspruch, die Wiege der Reiskultur zu sein. Sicher ist, dass im letzten Jahrhundert im Gebirge von Nordthailand die Geisterhöhle «Spirit Cave» entdeckt wurde. Die Höhle enthielt Reisreste, die wahrscheinlich 7.000 bis 10.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung geerntet worden sind. Die Reiskörner fand man in Speisegefässen, die vermutlich zu rituellen Zwecken für die Geister der Verstorbenen verwendet wurden. Neuere archäologische Forschungen und Funde im Südosten Chinas am Chang-Jiang-Fluss lassen vermuten, dass der Mensch Reis bereits vor 11.000 bis 15.000 Jahren angebaut und kultiviert hat. Der Reis wurde in den ursprünglichen Anbaugebieten zu einer unverzichtbaren und wertvollen Volksnahrung. Vom Südosten Chinas wanderte das Korn über den südostasiatischen Raum nach Vietnam, Thailand und Myanmar (Burma) aus und erreichte Indien. Im 3. Jahrtausend wurde das Reiskorn von Emigranten in die tropischen Inselstaaten nach Indonesien und die Philippinen gebracht. Dort gab es fruchtbare Böden, reichlichen Monsunregen und warmes Klima mit gleichmässigen Temperaturen.

Nach Japan, das heute ebenfalls ein typisches Reisland ist, gelangte das Korn erst im 3. Jahrhundert vor Christus. Chinesische Reisbauern wanderten über Korea ein und legten die ersten Reisfelder auf der japanischen Südinsel Kyushu an. Das Rispengras breitete sich bald darauf über die 3000 Kilometer lange Inselkette aus. Der Reis entwickelte sich zur einer unentbehrlichen Volksnahrung und war als allgemeines Zahlungsmittel gern gesehen und akzeptiert. Westlich von Indien wanderte der Reisanbau via Persien über die fruchtbaren Ebenen des Euphrat und Tigris nach Ägypten. Das Abendland kam mit dem asiatischen Korn erstmals durch die Feldzüge Alexanders des Grossen im vierten Jahrhundert vor Christus in Berührung. Im 9. Jahrhundert führten die Mauren über Nordafrika das Korn nach Spanien ein. Jetzt erlangte der Reis auch in Europa eine gewisse Bedeutung.

Von Spanien aus gelangte das Getreide in die Camargue nach Südfrankreich und schliesslich in die Poebene nach Oberitalien. Heute ist die Poebene die grösste Reiskammer Europas. Mit der Entdeckung der Neuen Welt durch Kolumbus 1492 segelte die Rispe per Schiff nach Amerika. Es vergingen noch weitere 200 Jahre, bis das Getreide von Südamerika nach Nordamerika gelangte. Heute sind die USA eines der wichtigsten Exportländer. Amerikanischer Reis wächst vor allem in den Staaten Arkansas, Mississippi und im Sacramento Valley in Kalifornien. Zu Beginn des ersten Weltkrieges wurde die Rispe von den Japanern auch nach Australien eingeführt, der Kontinent ist somit das jüngste Reisland.

Oryza sativa ist eine tropische Sumpfpflanze, die eine Höhe zwischen 60 und 200 cm erreichen kann. Die Pflanze gehört zur Familie der Süssgräser (Gramineae). An ihren verzweigten Halmen bilden sich 20 bis 30 Zentimeter lange Rispen, aus denen sich eine Vielzahl von Blüten entwickeln. Die Blütenrispe besteht aus einblütigen Ährchen, die an den Seitenästen sitzen. Die Reisblüte enthält sechs Staubblätter (Antheren), der Fruchtknoten dagegen trägt zwei Narben. Die kleinen Blüten sind zwittrig und bestäuben sich in der Regel selbst. Nach der Befruchtung entstehen aus diesen Blüten pro Rispe um die 50 bis 200 Reiskörner (Karyopsen). Neue Zuchtarten tragen mittlerweile an jeder Rispe bis zu 300 Körner. Auf jedem Ährchen ist eine lanzettförmige Vorspelze (Palea) sowie eine kahnförmige Deckspelze (Lemma) angeordnet, die mit den Karyopsen verwachsen sind. Die Deckspelze trägt an ihrer Spitze die sogenannte Granne. Die reifenden Körner werden durch die harten begrannten Spelzen optimal geschützt. Nach einer einwöchigen Blütezeit dauert es bis zur Reife des Samenkornes noch weitere 30 bis 40 Tage. Insgesamt vergehen je nach Sorte und Anbaugebiet von der Aussaat bis zur Ernte zwischen 100 und 250 Tagen. So können die vietnamesischen Bauern aus dem Mekongdelta in einem Jahr bis zu drei Ernten einfahren, ihre thailändischen Kollegen dagegen müssen sich mit nur einer Ernte zufrieden geben.

Das Reiskorn besteht überwiegend aus Stärke, rund einem Prozent Fett und zwischen sechs und acht Prozent Eiweiss. Während der Reifezeit des Kornes entwickeln sich die wichtigsten Inhaltsstoffe in den verschiedenen Schichten des sogenannten «Silberhäutchens». Es besteht aus der Frucht- und Samenschale sowie aus der proteinhaltigen Aleuronschicht. Wichtige Inhaltsstoffe sind auch im Keimling des Kornes zu finden. Beide enthalten einen hohen Anteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Besonders nennenswert ist der hohe Gehalt an Vitamin E, B1, B2, B6, Niacin und Pantothensäure. Das Korn ist zudem natriumarm und kaliumreich, weshalb sich beide Anteile positiv auf die Regulierung des Wasserhaushaltes im Körper auswirken. Ausserdem liefert Naturreis leicht verdauliche Kohlenhydrate und viele Ballaststoffe. Keimling und Silberhäutchen bleiben im Naturreis erhalten, die Nährstoffe gehen jedoch bei der maschinellen Verarbeitung zu Weissreis verloren. Die ausschliessliche einseitige Verwendung von Weissreis führt im Laufe der Zeit zu einem Vitamin-B1-Mangel und damit zur «Beriberi-Krankheit». Reis enthält kein Cholesterin und auch kein Gluten, weshalb er für Allergiker und Herz-Kreislauf-Patienten bestens geeignet ist.

Bis der Reis auf unseren Tellern gelandet ist, müssen viele Bearbeitungsprozesse durchlaufen werden. Reis ist wie Weizen ein Spelzgetreide. Die ungeniessbaren Spelzen sind mit dem Korn verwachsen. Werden die Spelzen vom Rohreis (Paddy) mechanisch entfernt, dann entsteht der sogenannte «Braunreis» oder auch «Naturreis». Nach der traditionellen Methode geschieht das Entspelzen durch Stampfen des Reises in Trögen. Der Nachteil dieser Methode ist der enorme Zeitaufwand, verbunden mit einem hohen Anteil an Bruch. Um eine grössere Ausbeute zu erreichen, übernehmen heute in erster Linie die modernen Reismühlen das Entspelzen. Der Paddy wird zwischen zwei Gummiwalzen sanft gerieben, sodass Silberhäutchen und Keimling im Braunreis noch enthalten sind. Das Entspelzen selbst wird grundsätzlich noch im Anbauland vorgenommen. Anschliessend landet der braune Reis oder auch «Cargoreis» nach dem Überseetransport per Schiff zur weiteren Verarbeitung ein zweites Mal in der Reismühle. Hier erfolgt nun das Abschleifen von Silberhäutchen und Keimling und es entsteht der nährstoffarme Weissreis. Danach wird der Reis häufig noch poliert. Leider spielt Naturreis auf dem Weltmarkt nur eine untergeordnete Rolle. Der weisse polierte Reis ist durch das Entfernen des fetthaltigen Keimlings länger lagerfähig als Naturreis. Mittlerweile gibt es Reisanbieter, die den Reis nach dem Polieren wieder mit Nährstoffen anreichern. Derartige Verarbeitungsmethoden müssen jedoch auf der Verpackung entsprechend deklariert werden.

Um ernährungspyhsiologische Folgen (z. B. Beri-Beri-Krankheit) des polierten Kornes abzuschwächen, entwickelten die Amerikaner nach dem zweiten Weltkrieg das moderne Parboiling-Verfahren. Parboiled Reis soll wesentlich gehaltvoller als der Weissreis sein. Beim Parboiling wird dem Rohreis durch ein Vakuum mittels Unterdruck alle Luft entzogen. Anschliessend wird er im lauwarmen Wasser eingeweicht, die enthaltenen Inhaltsstoffe aus Silberhäutchen und Keimling lösen sich. Danach wird der Reis mit Wasserdampf und hohem Druck behandelt, wodurch die gelösten Inhaltsstoffe in das Innere des Kornes gepresst werden. Im Anschluss daran wird nochmals unter heissem Dampf seine Oberflächenstärke gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe erhalten. Erst danach wird Parboiled-Reis so weiterverarbeitet wie der Paddy. Parboiled-Reis kann aufgrund der vielen Denaturierungsschritte nicht mehr als Vollkornreis angesehen werden, dennoch erhält er wesentlich mehr Nährstoffe als der geschliffene Weissreis.

Es haben sich in der jahrtausendlangen Geschichte zwei selbstständige Formen entwickelt, auf denen die heutigen Zuchtsorten aufbauen, zum einem «Oryza glaberrimma» und zum andern «Oryza sativia». Der in Afrika populäre Oryza glaberrima, der auch als «Westafrikanischer Reis» bezeichnet wird, ist eine jüngere Art und hat sich unabhängig vom asiatischen Reis entwickelt. Dieses Korn gedeiht auf armen Böden und ist trockenheitsverträglich. Seine Erträge sind sehr gering, da die Rispen nur wenige Körner tragen. Oryza sativa stellt sozusagen die Urfamilie der asiatischen Sorten dar. Sie wird in zwei bzw. drei unterscheidbare Gruppen unterteilt:

Japonica-Sorten
Die Japonica-Sorte hat dunkle, geradestehende Blätter und besitzt kürzere und dickere Körner. Der Japonica-Typ wird als Rundkornreis bezeichnet. Die Körner weisen eine Länge von 3 bis 5 mm auf. Die Pflanze ist gut kälteveträglich, sodass sie sich für den Anbau in subtropischen Regionen und somit auch für den europäischen Anbau eignet. Im gekochten Zustand ist diese Sorte leicht klebrig und kann daher gut mit Stäbchen gegessen werden. Die Körner nehmen beim Kochen viel Flüssigkeit auf und eignet sich hervorragend für Suppen, Aufläufe, Milchreis und Risotto.

Indica-Sorten
Diese Sorte ist grösser als der Japonica-Typ und neigt daher leicht zum Umfallen bereits bei geringen Stürmen. Ihre Blätter sind hellgrün und neigen sich zusammen mit den Rispen zur Erde hin. Sie übersteht Trockenheit, Schädlinge und Krankheiten besser als die Japonica-Sorte. Die langen schlanke Körner (daher auch als Langkornreis bezeichnet) verkleben beim Kochen viel weniger als beim «japanischen Bruder», dem Japonica-Typ. Die Körner können eine Länge von bis zu 8 mm erreichen. Im gekochten Zustand ist der Reis trocken und körnig. Zu dieser Sorte gehören beispielsweise Basmati-, Jasmin- und Patnareis.

Javanica-Sorten
Die Javanica-Sorte (auch «tropischer Japonica» genannt) verfügt über sehr lange Rispen mit einer Vielzahl von Körnern. Sie bildet eine Art Zwischenform, die vor allem in Südostasien am Äquator angebaut wird. Javanica ist ebenfalls ein Langkornreis, der jedoch eine klebrigere Konsistenz hat.

Arborio-Reis
Diese Sorte ist ein polierter italienischer Rundkornreis. Seine Körner sind wesentlich grösser als die des normalen Rundkornreises. Er wird bevorzugt für Risottogerichte und Süssspeisen eingesetzt. Untertypen des Arborio-Reises sind die Sorten Roma und Carnaroli, die ebenfalls grosse Körner besitzen. Arborio-Reis hat eine Garzeit von 15 bis 18 Minuten.

Risotto-Reis-Ribe natur
Diese Sorte gehört zu den klassischen italienischen Sorten. Er empfiehlt sich bestens für Risotto und Paella sowie zu Salaten. Seine Körner bleiben beim Garen bissfest; er hat eine sämige Konsistenz. Die Garzeit beträgt 70 Minuten. Risotto Ribe ist auch als Weissreis erhältlich. Dieser eignet sich für Milchreis, Süssspeisen oder als Beilage zu Gemüsegerichten. Die Kochzeit liegt bei 20 Minuten.

Basmati-Reis
Diese Sorte ist als Naturreis und Weissreis im Handel erhältlich. «Der Duftende» ist eine indische Langkornreis-Sorte mit langen schmalen Körnern. Er hat einen intensiven, aromatischen Duft und einem feinen nussigen Geschmack. Gerne wird er für die indische Küche sowie als Beilage verwendet. Der «echte» Basmati aus Indien und Pakistan unterscheidet sich sowohl im Preis als auch in der Qualität vom Basmati aus den USA. Der aus Asien stammende Basmati wird unter guten Wachstumsbedingungen kultiviert und angebaut, in den USA hingegen wird die schnelle Maschinerie unter Einsatz von gentechnologisch veränderten Korn im Anbau verwendet. Basmati-Natur-Reis hat  eine Kochzeit von 50 Minuten, der Weissreis dagegen eine Garzeit von nur 15 Minuten.

Schwarzer Reis
Diese Sorte ist ungeschliffen und besitzt eine schwarze Aussenhaut. Sie wird in Japan und Thailand angebaut. Das Reiskorn selbst ist weiss, die Haut dagegen ist schwarz. Zum Kochen wird die sechsfache Menge Wasser, bezogen auf den Reisinhalt benötigt. Traditionell wird der schwarze Reis für süsse Speisen verwendet. Die Kochzeit beträgt 25 bis 30 Minuten.

Jasmin-Reis
Diese Sorte stammt ursprünglich aus den nördlichen Regionen Thailands. Sie entfaltet während des Kochens einen angenehmen blumigen Duft. Der Reis eignet sich sehr gut für asiatische Gerichte. Beim Kochen wird er weich und klebrig, sodass er gut mit Stäbchen handzuhaben ist. Dieses Langkorn wird im Handel als Natur- und Weissreis angeboten. Die Kochzeit beträgt bei der weissen Variante 20 bis 25 Minuten, beim naturbelassenen Reis 35 Minuten.

Roter Reis oder Camargue-Reis
Dieser Reis entstand aus einer Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. Ursprünglich stammt diese Sorte aus Indien. Die rote Färbung kommt durch die tonhaltigen Böden zustande, auf denen die Pflanze wächst. Roter Reis wächst in der französischen Camargue und wird dort seit den 80er Jahren angebaut. Die Pflanze braucht für ihr Wachstum sehr viel Wasser, ihr Ertrag ist jedoch gering. Im Handel ist er als unpolierte Naturreissorte erhältlich. Camargue-Reis eignet sich als Beilage für alle Gerichte, durch die rote Farbe verleiht es dem Essen einen wunderschönen dekorativen Charakter. Die Kochzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.