Lust auf Oliven

Tafeloliven und Olivenöl sind aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken. Ob grün oder schwarz - kombiniert mit Salat, Gemüse, italienischer Pasta, würzigen Kräutern, frischen Tomaten oder auch nur pur gegessen: Oliven sind immer gesund! Sie steigern mit all ihren kulinarischen Möglichkeiten das Wohlbefinden und lindern auf sanfte Weise viele chronische Störungen.

Oliven und ihr kostbares Öl zählen neben den Weintrauben zu den ältesten Nahrungsmitteln. Sonnengereifte Oliven sind die Früchte der knorrigen Öl- oder Olivenbäume (Olea europaea var. sativa), die über tausend Jahre alt werden können. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurden Olivenbäume im südlichen Vorderasien kultiviert, heute finden sie sich auch in einigen Regionen  Nord- und Südamerikas, Australiens und Japans.

Weltweit gibt es etwa 800 Millionen Olivenbäume, von denen mehr als die Hälfte in den Ländern der Europäischen Union wachsen. Etwa zehn Prozent der Gesamternte der Früchte gelangen als Speiseoliven in den Handel, der Rest dient zur Ölgewinnung. Die Weltolivenölproduktion beträgt derzeit etwa 2,5 Millionen Tonnen pro Jahr, wobei rund 80 Prozent des Öls aus den EU-Staaten stammen. Die wichtigsten Erzeugerländer in Europa sind Spanien, Italien und Griechenland, in Portugal und Frankreich werden nur kleinere Mengen produziert.

Historische Dokumente über Vorkommen und Ausbreitung des Ölbaumes weisen auf Kleinasien und die Insel Kreta als Wiege der Olivenkultur hin. So lassen archäologische Funde vermuten, dass dort vor etwa zehntausend Jahren die ersten Anbauversuche vorgenommen wurden. Die ältesten Steingeräte zum Pressen von Oliven datieren wahrscheinlich aus der Zeit um 5000 vor Christus, sie werden heute im Olivenmuseum der israelischen Stadt Haifa aufbewahrt.
Eine zentrale Rolle bei der Ausbreitung des Ölbaumes spielten die Phönizier. Das Seefahrt und Handel treibende Volk, dessen Kultur um 1800 vor Christus die Blütezeit erreichte, verbreitete die Kunde von der Ölbaumzucht, den Ölfrüchten und der Ölgewinnung vom östlichen Mittelmeergebiet aus. Als im 2. Jahrhundert vor Christus das römische Weltreich seinen Höhepunkt erreichte, wurde Rom zum Zentrum des Ölhandels im gesamten Mittelmeerraum. 

Die Römer betrieben die Anlage von Olivenhainen im grossen Stil - vor allem in Italien, Spanien und Nordafrika. Die Früchte und das Öl hatten sich inzwischen zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor entwickelt. Im alten Rom waren Oliven ein allgegenwärtiges Nahrungsmittel und so sagte der römische Feldherr Cato über die gesunde Ernährung: «Sie besteht aus Brot, Wein, Salz und Oliven». Die Römer reicherten ihre Speisen üppig mit Olivenöl an, Plinius der Ältere berichtete darüber in seiner berühmten Enzyklopädie «Naturalis historia» Folgendes: «Mit der Zeit erhält das Öl einen unangenehmen Geschmack; im Unterschied zum Wein ist es schon nach einem Jahr überaltert». Daraus zog er den Schluss: «Die Natur will offensichtlich nicht, dass mit Öl gespart wird. Sie fördert vielmehr die ausgiebige Verwendung». Heute weiss man, dass Olivenöl nicht nur die gesündesten Fette enthält, es entfaltet zudem bei einer Reihe von Beschwerden bemerkenswerte Heilwirkungen.

Oliven und Olivenöl sind aus der mediterranen und anderen Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken und werden von nahezu allen Ernährungsexperten empfohlen - vor allem dann, wenn es um die Erhaltung der Gesundheit und um die schlanke Linie geht. Tafeloliven produzieren im Zeitraum von Wachstum und Reife zwischen 10 Prozent und 25 Prozent Fett. Daraus resultierten zwar relativ hohe Kalorienwerte, diese beruhen jedoch überwiegend auf einfach ungesättigten Fettsäuren. So enthalten hundert Gramm grüne ungefüllte Oliven im Durchschnitt 131 Kalorien (548 Kilojoule), die gleiche Menge schwarzer Oliven bringt es wegen der längeren Reifedauer auf etwa 351 Kalorien (1467 Kilojoule). Obwohl die leckeren Früchte stark fetthaltig sind, können sie dennoch beim Abnehmen helfen: Einige Oliven zum Salat oder Gemüse gereicht, reduzieren den Hunger und damit in der Regel die Gesamtaufnahme an Nahrung. Dazu erleichtert das in den Oliven enthaltene Öl die Verdauungsarbeit, indem es den Gallefluss stimuliert. Die wertvollen Fettsäuren der Oliven wirken einem zu hohen Cholesterinspiegel entgegen, senken den Blutdruck und tragen so zum Schutz vor Herz-Kreislauf-
Erkrankungen bei. 

Die Früchte wie auch das Öl des Ölbaumes sind aufgrund ihrer wertvollen Vitamine und hoch wirksamer Polyphenole wie «Tyrosol», «Hydroxityrosol» und «Oleuropein» ernährungsphysiologisch sehr bedeutsam. Diese Olivenphenole wirken sich – ähnlich dem im Rotwein enthaltene Polyphenol «Resveratrol»  – positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, sie beugen Krebserkrankungen und entzündlichen Prozessen vor und verlängern die Lebensdauer der Zellen. Die moderne Mittelmeerküche basiert in erster Linie auf dem täglichen Verzehr einer Vielzahl pflanzlicher Nahrungsmittel: Die Grundlagen dieser Kost sind Oliven, Olivenöl, Tomaten, Obst und Rotwein, sie gilt heute -  inzwischen von der Wissenschaft bestätigt -  geradezu als «Anti-Aging-Diät» für lang anhaltende Jugendlichkeit. Oliven enthalten die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen sowie die Vitamine A, B und E. Vor allem der hohe Vitamin-E-Gehalt lässt die Früchte zu wahren Gesundheitsbomben werden, denn es schützt die körpereigenen Fette vor Angriffen durch freie Radikale und arbeitet eng mit den anderen grossen Radikalfängern - Vitamin C und Selen - zusammen.

Der Olivenbaum zählt wie Esche, Jasmin, Flieder, Forsythie oder Liguster zur Gattung der Ölbaumgewächse, den Oleaceae. Werden Olivenbäume nach biologischen Kriterien bewirtschaftet und die Oliven dabei noch auf traditionelle Weise mit der Hand gepflückt, bieten diese Biotope vielen Insekten-, Vogel- und kleinen Säugetierarten einen wertvollen Lebensraum. Die Ernte der reifen Öloliven erfolgt ab November und ist meist im Dezember abgeschlossen. Es gibt auch einige Sorten, bei denen sich die Ernte bis in den Februar hineinziehen kann. Tafeloliven werden gegen Ende September frisch vom Baum gepflückt, sie sind zunächst grün, unreif, bitter, hart und nicht geniessbar. Durch mehrmaliges Einlegen in Salzwasser werden die Bitterstoffe ausgeschwemmt und es entwickelt sich das charakteristische Aroma. Um diesen Prozess zu beschleunigen, wird bei konventioneller Ware meist Natronlauge verwendet. Oliven aus kontrolliert biologischen Anbau hingegen werden nur mit Salzwasser entbittert, das regelmässig ausgewechselt wird. Nach einigen Wochen vermindert man die Salzlake und ersetzt sie durch Essig. Dieser wird - je nach Geschmack - oft mit Kräutern wie Thymian, Oregano oder Knoblauch verfeinert.

Die Auswahl an Tafeloliven ist nahezu unüberschaubar gross. Insgesamt geht man von einigen hundert verschiedenen Sorten aus, wie viele es tatsächlich gibt, ist nicht genau bekannt. Die Steinfrüchte unterscheiden sich in Grösse, Farbe, Ölgehalt und im Geschmack. Dennoch sind die Farben der Oliven keine Frage der Sorte, sondern des Reifegrades. So ist am Baum jede Olive zunächst grün und wird erst mit zunehmender Reife dunkel. Für den Verzehr werden die Früchte jeweils zu einem bestimmten Zeitpunkt geerntet und kommen dann grün, braun oder schwarz in den Handel. Beim Einkauf von schwarzen Oliven ist allerdings Vorsicht geboten, denn nicht alle schwarzen Früchte wurden reif geerntet: Häufig werden grüne Oliven nachträglich mit Eisengluconat schwarz eingefärbt. Dieser Lebensmittelzusatz wird auch als E 579 bezeichnet und ist zum Färben der Speiseoliven wie auch zur Eisenanreicherung von Diätprodukten zugelassen - er muss allerdings auch auf dem Etikett deklariert sein. Eisengluconat gilt zwar als unbedenklich, dabei wird jedoch nicht berücksichtigt, dass ein Eisenüberangebot im menschlichen Verdauungstrakt die Vermehrung von Krankheitserregern zur Folge haben kann. süsslichen Lake im Handel erhältlich.

Das Angebot an Speiseoliven ist reich gefächert. Neben unterschiedlichen Sorten haben die Konsumentinnen und Konsumenten auch noch die Wahl zwischen Oliven mit und ohne Kern sowie einer Vielzahl von Füllungen. Steinlose Oliven werden gerne mit roten Paprikastreifen, Mandeln, Knoblauch, Kapern oder pikanten Pasten gefüllt. Es gibt sie pur, in Salzlake, Essigmarinade oder Öl mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch oder Chili mariniert. Ein wichtiges Kriterium sollte jedoch die Auswahl nach Art der Herstellung sein: Hier kann unterschieden werden zwischen qualitativ hochwertigen Bio-Oliven und industriell hergestellter Massenware. Zu den beliebtesten Olivensorten zählen die grünen «Lucque» aus Frankreich. Sie sind länglich und besitzen ein festes Fruchtfleisch. Begehrt ist auch die im Geschmack sehr milde, rötlich-braune Sorte «Tanche» aus der Gegend um Nyons. Die berühmte schwarzglänzende mandelförmige «Kalamata-Olive» aus Griechenland ist ebenfalls weit verbreitet, sie ist meist in einer süsslichen Lake im Handel erhältlich.

Ob im Cocktail, im Salat, auf der Pizza oder pur verzehrt: Oliven sind gesund und immer eine Delikatesse. Allerdings können die Fettsäuren der Oliven durch die Einwirkung von Licht und Wärme oder durch den Kontakt mit Sauerstoff und bestimmten Metallen oxidieren und sich dabei zersetzen. Deshalb Oliven immer kühl und dunkel lagern, bereits geöffnete Gläser sollten grundsätzlich rasch verbraucht werden. In Öl eingelegte Oliven halten sich dagegen über einen langen Zeitraum, sofern sie immer gut mit Öl bedeckt sind. Da bereits kleinste Verunreinigungen die Ware ranzig werden lassen, sollten Oliven stets mit sauberen Plastiklöffeln aus dem Glas genommen werden.

Olivenbaumpfad - Sentiero dell’Olivo
Der Olivenbaumpfad im Tessin ist ein Kleinod der besonderen Art: Ein romantischer Wanderweg zwischen Gandria und Castagnola am Luganersee führt durch eine Landschaft mit antiken Olivenhainen, die zum Teil vor einigen Jahren mit jungen Bäumen wieder aufgeforstet wurden. Auf dem mit einem Olivenbaumlogo gekennzeichneten Lehrpfad «Sentiero dell'Olivo» informieren Merktafeln über Geschichte, Botanik und Kultivierung des Olivenbaumes. Mehr Infos: www.lugano-tourism.ch - dort kann auch ein Informationsbroschüre bestellt werden.

Gerichte mit Oliven und Öl
Rezepte für 4 Personen

Feldsalat gut waschen und abtropfen lassen. Die Orangen schälen, einschliesslich der weissen Haut, dann in Scheiben schneiden. Alles auf Tellern anrichten. Die Zutaten der Salatsauce werden miteinander verquirlt und über den Salat gegossen. Zum Schluss werden die Oliven und gehackten Mandeln auf den angerichteten Tellern verteilt.

Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Oliven dazugeben. Salz und eine Prise Pfeffer darüber streuen und 15 Minuten lang bei gelegentlichem Umrühren anbraten. Danach die Oliven in einer Schüssel anrichten und sofort servieren. Diese einfache Zubereitung, gereicht mit frischen Brot, lässt den Geschmack der Früchte erst richtig zur Geltung bringen.

Kartoffeln gut waschen und in der Schale etwa 30 Minuten weich kochen. Oliven klein schneiden. Den Käse zerdrücken und mit dem Olivenöl verrrühren. Oliven klein schneiden, die geschälte Knoblauchzehen gut zerdrücken und beides gut mit der Käsemasse vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die fertig gegarten und noch heissen Kartoffeln der Länge nach halbieren und die Käsefüllung auf die Kartoffelhälften verteilen. Danach sofort servieren.

Kartoffeln dämpfen, pellen und  in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit Meersalz, Pfeffer und Oregano würzen und den Zitronensaft darübergiessen. Die Orangen schälen, einschliesslich der weissen Haut, dann in Scheiben schneiden. Die feingehackten Zwiebeln, die Orangenstückchen, die Oliven und das Olivenöl zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.

Die Spaghetti werden in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser al dente gekocht. Danach abtropfen und wieder in den Topf geben. Während der Garzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die zerdrückten Knoblauzehen bei niedriger Hitze anschwitzen lassen. Danach die Pasta, die halbierten Oliven, das Öl, Petersilie und den Mozzalrella-Käse zugeben und vorsichtig unterheben. Auf Tellern anrichten und servieren.

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