Zitrone - die Urmutter aller Zitrusfrüchte
Zitronen haben nicht nur einen hohen Vitamin C Gehalt, sie sind auch hilfreich bei Defekten des Immunsystems, Gefäßleiden, Übergewicht, Rheuma und Gicht. Zudem senken die begehrten Früchte den Histaminspiegel. Auch aus der modernen Küche sind die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Zitronen nicht mehr wegzudenken.
Bereits im Altertum wurde die Zitrone (Citrus limon L.), auch Sauerzitrone oder Lemun genannt, nicht nur zur Verfeinerung von Speisen und Getränken, sondern auch zur Vorbeugung von Krankheiten genutzt. Die genaue Herkunft der Zitrone liegt im Dunkeln. Es wird jedoch vermutet, dass die Heimat der Urpflanze in Südostasien, an den Sonnenhängen des Himalaya sowie in den Bergwäldern Nordindiens ihren Ursprung hat. Von dort wanderte sie von Indien über die fruchtbaren Ebenen des Euphrat und Tigris im Zweistromland. Da Zitronen nicht auf freier Wildbahn gedeihen, geht man davon aus, dass sie Kreuzungsprodukte aus der Zitronatzitrone (Citrus medica), indischer Limette und einer weiteren Citrusart sind. Wahrscheinlich wurde die Zitrone in Indien um das fünfte Jahrhundert nach Christus in Kultur genommen. Nach weiteren fünfhundert Jahren kam sie durch die Araber von Indien in den Vorderen Orient. Später wurden die Früchte durch die Kreuzritter in Europa verbreitet. Während ihrer langen zeitlichen Wanderschaft sind durch Kreuzungen eine Vielzahl verschiedener Sorten entstanden. Zunächst leisteten die Früchte gute Dienste bei der Heilung von Krankheiten und wurden auch bei religiösen Ritualen verwendet. Die Ägypter nutzten den Zitronensaft zum Einbalsamieren ihrer Toten. Aufgrund des hohen Vitamin C Gehaltes schützten die saftigen Früchte Seeleute vor dem gefürchteten Skorbut - einer Vitamin C Mangelerkrankung.
Zitronatzitrone - die erste kultivierte Zitrusfrucht
Es ist anzunehmen, dass die erste kultivierte Citrusfrucht die Zitronatzitrone (Citrus medica) war. Mit den Wirren der Kriege Alexanders des Großen trat sie um das Jahr dreihundert vor Christus ihren Siegeszug rund um die Welt an. Die Völker lernten sie vor allem unter den Namen «medischer Apfel» oder «persischer Apfel» kennen. Die Griechen nannten sie hingegen «Kedromêlon». Später wandelten die Römer das Wort in die Bezeichnung «Kedro» ab, was im lateinischen «citrus» bedeutet. Im ersten Jahrhundert nach Christus waren die Zitronatzitronen bereits auf jüdischen Geldstücken abgebildet. Heute werden sie hauptsächlich in Griechenland, Korsika und in Sizilien angebaut. Zitronatzitronen sind zwanzig Zentimeter lang und etwa fünfzehn Zentimeter breit. Die Schale ist sehr dick und die innere Schicht hat eine stark ausgeprägte weisse Farbe. Die Frucht besitzt eine gelblich-grüne Farbe, die Beschaffenheit ist rau und höckrig. Es ist fast kein Fruchtfleisch vorhanden und der Inhalt des Saftes ist kaum nennenswert. Für den Frischverzehr ist sie unbedeutend - sie wird vorwiegend zur Herstellung von Zitronat verwendet. Eine ganz besondere Rarität der Zitronatzitrone ist die Sorte Citrus medica digitata oder Citrus medica sarcodactylus («heiliger Finger»), im Volksmund «Buddhas Hand» genannt. Die Frucht besteht aus mehreren Fingern und erinnert vom Aussehen an eine Hand. Diese Sorte wird vor allem in China und Japan verehrt. Mit dem enthaltenen ätherischen Öl parfümiert man Kleider und Räume. Zudem verleihen ihre geriebenen Schalen bei der Marmeladenherstellung ein besonderes schmackhaftes Aroma.
Im Land, wo die Zitronen blüh'n
Heute werden Zitronen in geeigneten Klimazonen auf der gesamten Welt angebaut und ganzjährig beerntet. Sie werden als Obst und Gewürz verwendet und sind Grundstoff zahlreicher Produkte für Haushalt, Kosmetik, Hautpflege oder zur Parfümherstellung. Die immergrünen Zitronenbäume werden sechs bis acht Meter hoch und sind mit spitzen Dornen versehen. Zitronen zählen zu den Rautengewächsen (Rutaceae). Die Bäume tragen das ganze Jahr über rosarote bis weisse Blüten und gleichzeitig trifft man die Früchte in allen Reifestadien an. Die gelbe Schale der Zitronen enthält viele Ölzellen und ist dadurch reich an ätherischem Öl. Die ovalen bis eierförmigen Früchte werden etwa zehn Zentimeter lang und sechs Zentimeter breit. Die Enden der Zitronen sind zugespitzt. Zusammen mit dem Fruchtschmuck und den Blüten tragen die Bäume dunkelgrün glänzende Blätter. Zitronen sind das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich. Leider sind die meisten Früchte gespritzt und mit Chemikalien behandelt, damit sie länger haltbar bleiben. Wer die Schale beispielsweise für Speisen oder Backwaren verwerten möchte, sollte hier unbehandelte Früchte in Naturkost- oder Bioläden erwerben. Ungespritze Zitronen sind zwar nicht sehr lange haltbar, sie können aber problemlos im Kühlschrank gelagert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Verwertung für die Küche
Die außerordentlich vielseitige Frucht wird in der Küche für Salatsaucen, zu Fisch- und Fleischspeisen, für Desserts, Kuchen, Torten und andere Backwaren genutzt. Die Zitronenschale wird auch häufig zum Aromatisieren von Kuchen, Konfitüren und Marmeladen verwendet. Hierfür raspelt man mit einer feinen Reibe kleinste Stückchen von der gelben Schale der Zitrone ab. Die weisse Schicht hingegen sollte nicht verwendet werden, weil in ihr Bitterstoffe enthalten sind. Alternativ kann man - damit keine Bitterstoffe in die Speisen gelangen - die Schale mit Würfelzucker abreiben. Man reibt solange, bis sich der Würfelzucker mit der Zitronenessenz verbunden hat. Dieser kann dann für die Zubereitung von Süßspeisen oder Getränken weiter verarbeitet werden.
Viele pflanzliche Schutzstoffe
Der Saft der Zitrone hat einen hohen gesundheitlichen Wert. Neben organischen Säuren wie Zitronensäure und Vitaminen der B-Gruppe enhält die Frucht viel Vitamin C. Zitronensaft ist appetitanregend, bakterizid und fiebersenkend. Er soll sogar gegen die «Katerstimmung» hilfreich sein. Die enthaltene Zitronensäure spielt im menschlichen Körper keine unbedeutende Rolle. Sie ist an vielen Stoffwechselreaktionen beteiligt, die hauptsächlich der Kohlenhydrat- und Fettverbrennung dienen. So hat der Zitronensaft eine anregende Wirkung auf den Fettabbau im Organismus. Zitronen enthalten viele verschiedene Biowirkstoffe, die sättigen und den Hunger dämpfen. Doch die Zitrone kann nicht nur mit dem hohen Vitamin-C-Gehalt gegen die Vitaminmangelerkrankung aufwarten, sie fängt auch die gefürchteten freien Rakikalen ab. Untersuchungen haben gezeigt, dass Raucher einen erhöhten Vitamin C Bedarf besitzen als Nichtraucher. Sie verbrauchen in der Regel mehr Vitamin C zum Schutz der Lungenzellen vor Lungenkrebs. Vitamin C, chemisch als Ascorbinsäure bezeichnet, hat auch einen cholesterinsenkenden Effekt. Studien haben ergeben, dass sich das Risiko, an Herz-Kreislauf-Beschwerden zu erkranken erheblich reduziert, wenn eine täglich Einnahme von dreihundert Milligramm Vitamin C erfolgt.
Saure Kraftpakete
Zitronen sind zu jeder Jahreszeit heiss begehrt. Sie senken den Histaminspiegel (körpereigenes Gewebshormon), das rote Augen und triefende Nasen hervorruft. Auch der Körper benötigt Vitamin C zum Aufbau von Kollagen, dadurch wirkt es indirekt auch bei der Wundheilung mit. Zudem enthalten die Früchte bestimmte Verbindungen wie Limonin und Limonen, die vermutlich krebsverursachende Zellveränderungen verhindern können. Auch bei Rheuma und Gicht sind Zitronen nicht unbedeutend. Sie wirken einer Gewebsübersäuerung entgegen und senken den Uratspiegel. Dadurch kann Gichtanfällen vorgebeugt werden. Ferner macht die Zitronensäure das Darmmilieu leicht sauer. Dadurch sorgen die sogenannten sinnvollen oder guten Bakterien im Darm für eine optimale Ausscheidung giftiger Stoffwechselprodukte. Zitronen enthalten auch wichtige Flavone: Diese Bioflavonoide sind Pflanzenfarbstoffe, deren Glykoside gegen Blutungen, Blutverklumpungen, Entzündungen und Allergien wirken. Die Bioflavonoide befinden sich in der gesamten Frucht. In höchster Konzentration findet man sie jedoch in der weissen Innenhaut zwischen Schale und Fruchtfleisch. Laborversuche haben ergeben, dass die Stoffe das Wachstum von Krebszellen verzögern.
Weiterführende Literatur!
Eva Gründel hat in diesem Buch die schönsten Rezepte für Vorspeisen, Pasta- und Gemüsegerichte, für Fisch und Fleisch sowie für Kuchen und Desserts zusammengestellt und zeigt so die vielfältigen Möglichkeiten, diese köstliche Frucht für viele Gerichte in der Küche einzusetzen. Die Zitrone ist die Urmutter aller Zitrusfrüchte. Wie kaum eine andere Frucht signalisiert sie Wohlgeschmack, Frische und Gesundheit. Sie ist das Sinnbild des Reinen, der Harmonie, der Unvergänglichkeit und dazu das aromatische Tüpfelchen auf dem i. Oftmals genügt schon ein Spritzer, um manchem Gericht die richtige Würze zu geben. Die Rezepte in diesem Buch offenbaren, dass der Geschmack der Zitrone in der Küche für viele Gerichte geradezu unentbehrlich ist. Sie können ein Gericht ebenso leichter machen wie ihm etwas Besonderes verleihen. Und für diejenigen, die den Süden von Herzen lieben, ist der Geschmack der Zitrone Symbol einer Lebensart, die unmittelbar und stets Gefühle der Sehnsucht auslöst. Ein kulinarisches Sehnsuchtsbuch.
Zitronen: Das Kochbuch
von Eva Gründel
Broschiert: 168 Seiten
Verlag: Edition Styria
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