Kartoffel...

                         ...eine tolle Knolle

Die Kartoffel ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Aus gutem Grund: Sie ist reich an Vitaminen und arm an Kalorien. Zudem läßt sich kaum ein anderes Gemüse so vielfältig und schmackhaft zubereiten wie die Wurzelknolle aus Übersee.

Die Kartoffel (Solanum tuberosum L.) wurde im Laufe der Zeit  zu einem unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Fast täglich kommen in unseren Haushalten Kartoffeln auf den Tisch. Kaum ein anderes Lebensmittel kann auf so unterschiedliche Weise zubereitet werden, ohne dabei sein typisches Eigenaroma zu verlieren. In Kriegszeiten, in denen arge Hungersnöte herrschten, war die Kartoffel ein wichtiges Lebensmittel um zu überleben.

Nach den Kriegsjahren jedoch, in den Zeiten des Wohlstandes, verschwand die Kartoffel immer mehr zugunsten der gefüllten Fleischtöpfe. Erst in den letzten 20 Jahren ist die Kartoffel als Gesundmacher mit ihren wertvollen Mineral- und Ballaststoffen, Vitaminen und wenigen Kalorien, wieder ins Gespräch gekommen. Heutezutage erinnert sich der Mensch wieder an die vielfältigen Zubereitungsformen, die das Gemüse zu einer reizvollen und schmackhaften Knolle machen.

Die Kartoffel kommt ursprünglich aus den Höhen der südamerikanischen Anden und ist dort von den Inkas kultiviert und angebaut worden. Neben dem Maisanbau experimentierte das Volk mit der Kartoffel und stellte fest, daß sich diese in Höhenlagen von 3000 bis 4000 Metern gut bewirtschaften läßt. Gerade das «Gold der Inkas» war besonders gut geeignet für die kargen nährstoffarmen Böden, die niedrigen Nachttemperaturen sowie das trockene Klima. Für den Anbau benötigten sie keine komplizierten Werkzeuge und die Kultivierung auf den Hügelbeeten konnte fast überall stattfinden. Im frühen 16. Jahrhundert zogen die Spanier in das Land der Inkas ein und nahmen große Teile von Nord- und Südamerika in ihren Besitz. Die Konquistadoren richteten die Hochkultur der Inkas zugrunde. Die Spanier interessierten sich vor allem für die sehr reiche Königsstadt Cuzco, das Zentrum der Inkas. Sie waren von den unschätzbaren Silber- und Goldvorkommen völlig geblendet. In der Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte dann die Kartoffel über Spanien, England und Irland in die anderen Ländern Europas. Wer die Kartoffel aus Peru nach Europa einführte, ist nicht genau bekannt. Dennoch scheint festzustehen, daß es nicht der englische Seeheld Sir Francis Drake oder der Elisabethaner Sir Walter Raleigh waren, die die Kartoffel über den Atlantik brachten. Angeblich waren es die Spanier, die mit einer Schiffsladung von Gold und Silber auch die Kartoffel nach Europa mitnahmen.

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts setzte sich die Kartoffel immer mehr durch und die Knolle war mitunter das einzige Nahrungsmittel der Bauern. Zwischen den Jahren 1846 und 1847 starben in Irland durch die Folgen einer Kartoffelmißernte etwa eine halbe Million Menschen. Mit der Entwicklung des Wohlstandes geriet die Kartoffel unter der Bevölkerung in Mißgunst. Sie wurde als «Dickmacher» und «Arme-Leute-Essen» bezeichnet und wer etwas auf sich hielt, verzehrte Wurst und Fleisch. Heute hat sich in Bezug auf eine gesunde, vollwertige Ernährung erneut ein Wandel vollzogen. Ernährungswissenschaftler haben die Kartoffel als wahres Vitamin-C-Paket wiederentdeckt und schreiben der Kartoffel auch eine krebsverhindernde Wirkung zu.

Im Volksmund wird die Kartoffel Erdapfel, Erdbirne, Grumbirn, Batata oder auch Erdtuffel genannt. Im gekochten Zustand ist die Knolle ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Das Gemüse ist ein gesunder Schlankmacher mit gerade nur 66 kcal pro 100 g. Wird sie jedoch fettreich zubereitet, wie es bei Pommes Frites üblich ist, dann wird die Kartoffel zu einer Kalorienbombe. So enthalten 100 g Pommes Frites ca. 300 kcal. Die Frucht hat einen hohen Wassergehalt von ca. 80 % und ist damit in der Lage, unseren Körper auf schonende Weise zu entwässern. Zudem hilft der hohe Kaliumanteil nicht nur Wasser, sondern auch Schlacken aus dem Körper zu spülen. Die Kartoffel ist also auch in der Lage, bei der Entgiftung des Körpers mitzuwirken. Das Gemüse besitzt viel Stärke, Ballaststoffe und so gut wie kein Fett.

Erwähnenswert ist auch der hohe Anteil an Vitamin C und B, die unsere Abwehrkräfte stärken. Die Stärke ist der Energieträger der Kartoffel. Durch das Kochen wird die Stärke verdaulich gemacht, sodaß sie von unserem Organismus gut verwertet werden kann. Das Gemüse enthält essentielle Aminosäuren (Eiweiße) die für uns besonders wertvoll sind. In einem reichen Maße besitzt die Knolle Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor, Mangan und andere Spurenelemente. Bei ordnungsgemäßen Anbau nehmen die Kartoffeln nur sehr wenig Schwermetalle auf, so daß Blei und Cadmium deutlich unter dem Toleranzwert liegen.

Nicht jede Kartoffel eignet sich für jedes Gericht. Darum wird nach der Handelsklassen-Verordnung nach drei verschiedenen Kocheigenschaften unterschieden. Um die Wahl für den Verbraucher zu erleichtern, gibt es festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln.

Festkochende Kartoffeln:

Die festkochenden Kartoffeln wurden früher auch als Salatkartoffeln bezeichnet. Sie bleiben je nach Zubereitungsart immer gut in Form und sind daher für Salate, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln sehr gut geeignet. Zu den bekanntesten Sorten gehören Cilena, Linda, Selma, Forelle, Sieglinde, Nicola, Sigma sowie die Bamberger Hörndl. Die Hörndl sind an sich nur kartoffelartige Knollengewächse, da diese nicht den gesetzlichen Bestimmungen über Form und Größe entsprechen. Da sie teuer sind, werden sie aus diesem Grunde nur in einem kleineren Umfang angebaut. Sie haben ein feines Aroma und schmecken köstlich zu Salaten.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln:

Ein Großteil dieser Gruppe finden wir hauptsächlich in privaten Haushalten. Sie behalten noch nach dem Kochen ihre feste Form und können genügend Sauce aufnehmen. Diese Sorte hat den geringsten Stärkegehalt. Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln werden für Salz-, Pell-, Bratkartoffeln und für Puffer verwendet. Eine große Sortenvielfalt wird im Handel angeboten. Die bekanntesten Sorten sind Hela, Gloria, Clivia, Erstling, Ulla, Jessica, Amalia, Christa, Linda, Cilena, Serafina und Selma.

Mehligkochende Kartoffeln:

In den südlichen und östlichen Bundesländern ist diese Sorte sehr beliebt, dennoch ist ihr Marktanteil gering. Etwa 15 % der Einkaufsmenge gehen in die privaten Haushalte. Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen brechen die Kartoffeln gern auf; die mehligkochenden sind daher in der Lage sich mit allen Arten von Flüssigkeiten zu verbinden. Sie eignen sich besonders gut für Püree, Klöße, Suppen, Aufläufe und Eintöpfe. Die meisten Sorten lassen sich gut einkellern. Zu den bekanntesten zählen Aula, Irmgard, Maritta, Datura, Afra und Likaria.

Die abgekühlten und gepellten Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Sauerrahm, Sahne, Leinöl, Senf und Zitronensaft schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Das Dressing unter die Kartoffeln mischen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und die Äpfel entkernen. Beides in schmale, längliche Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die kleingehackte Petersilie dazugeben und gut unterheben und nochmals 30 Minuten ziehen lassen. Danach anrichten und mit gehackten Nüssen den Salat garnieren.

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und reiben. In einem Küchentuch wird die Masse gut ausgedrückt. Die Eier, das Mehl und den Sesam darunterrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Oliven und Gurken sehr klein schneiden, mit dem Sauerrahm und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die gehackten Kräuter werden anschließend noch dazugegeben und nochmals gut verrührt. Der Kartoffelteig wird im heißen und leicht geölten Waffeleisen zu knusprigen Waffeln gebacken und diese mit der Sauce serviert.

Kartoffeln waschen und 35 bis 40 Minuten lang kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und zu den Kartoffeln geben. Salz, Pfeffer, Muskat, Essig, Öl und Wasser anschließend dazugeben und mit einem Mixer pürieren. Das Kartoffelpüree bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ziehen lassen. Zum Schluß die feingehackte Petersilie zugeben und servieren. Das Püree schmeckt besonders gut zu Frischsalaten und gebratenen Auberginen.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln sollen dabei nicht zerfallen. Anschließend das Öl in der Pfanne erhitzen und Salz, Cayennepfeffer und Kurkuma darin einrühren. Die Pfanne wird im Anschluß daran wieder von der Kochstelle genommen. Dann die Paprikaschote entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die andere Paprikaschote klein schneiden und in der Sahne mit einem Mixer pürieren. Die Sahnemasse wird langsam in das Öl eingerührt und leicht erwärmt. Die hartgekochten Eier in Viertel schneiden, die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln abgießen, trockendämpfen und in einer Servierschüssel anrichten. Die Sauce darübergießen, mit den Eiern, den Zwiebelringen und der Paprikaschote belegen. Zum Schluß mit Oliven garnieren.

Nützliche Küchentipps!

Literatur zum Thema «Kartoffeln» !