Paprika, Chili & Co....

                        ...Feuer für den Gaumen

Das bunte Gemüse aus der neuen Welt bringt in unsere Küche erst so den rechten Pfiff und verleiht vielen Gerichten die nötige Schärfe. Zudem ist es gesund und macht schlank.

Kolumbus' Irrweg
Die Heimat der Schoten liegt in Süd- und Mittelamerika. Als Urform der meisten kultivierten Gewächse gilt heute die Sorte «Tepin» oder «Chiletepin», deren Früchte etwa ein Zentimeter gross und sehr scharf sind. Im 15. Jahrhundert entdeckten Kolumbus und seine Männer als erste Europäer das Fruchtgemüse. Irrtümlicherweise hielten sie es für Pfeffer - das so genannte schwarze Gold - welches in der damaligen Zeit sehr wertvoll war. Da Kolumbus glaubte, bei seiner Seereise den Westweg nach Indien gefunden zu haben, erhielt das Gewächs zunächst die Bezeichnung «Indianischer Pfeffer». Später stellte sich heraus, dass er nicht in Indien sondern in Amerika angekommen war - und auch der vermeintliche Pfeffer entpuppte sich in Wirklichkeit als Paprikagewächs aus der Gattung Capsicum.

Begriffschaos der Namen
Rund um das Fruchtgemüse herrscht grosse Begriffsverwirrung: Diese beginnt bereits mit Kolumbus und seinen Reisegefährten, die irrtümlicherweise Paprika mit schwarzem Pfeffer (Piper nigrum L.) verwechselten und der Frucht den Namen «Indianischen» oder auch «Spanischen Pfeffer» gaben. Später wurden die Sorten in verschiedenen Regionen oft sehr unterschiedlich beschrieben, so dass allgemein der Überblick verloren ging. Durch zahlreiche Züchtungen erhielt das Fruchtgemüse weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Grösse oder Farbe bezeichneten. Zusätzliche umgangssprachliche Bezeichnungen, wie roter, türkischer oder ungarischer Pfeffer, Peperoni, Schotenpfeffer, Süsspaprika, Sweet Pepper und Chili Pepper führten schliesslich zur heutigen, kaum mehr überschaubaren Begriffsvielfalt.

Scharfe Waffe gegen Pfunde
Gemüse- und Gewürzpaprika unterscheiden sich nur wenig in Bezug auf ihre wertvollen Inhaltsstoffe - lediglich die Menge des scharf machenden Capsaicin ist im Gewürzpaprika höher. Das Fruchtfleisch enthält enorme Mengen an Vitamin C. Es fördert die Aufnahme von Eisen und steigert die Abwehrkräfte. Darüber hinaus besitzt das Fruchtgemüse neben weiteren Vitaminen und Mineralstoffen auch sekundäre Pflanzenfarbstoffe. Diese bioaktiven Substanzen schützen vor Krebs, Arteriosklerose, Rheuma, grauem Star sowie Herz- und Kreislauferkrankungen und wirken zudem wachstumshemmend auf Bakterien und Viren. Das Capsaicin regt die Verdauungsorgane an und beschleunigt insbesondere den Fettstoffwechsel. Neuere Forschungen im Laborversuch ergaben, dass der Scharfstoff Capsaicin die Fettvorläuferzellen daran hindert, sich in reife Fettzellen zu verwandeln. Möglicherweise wurde damit ein wirksames Mittel gegen Übergewicht entdeckt.

...China
Somit können zukünftige gesundheitliche Risiken nicht ausgeschlossen werden. Da die Qualitätskontrollen von Lebensmitteln in einer globalisierten Welt immer schwieriger werden, bleibt dem kritischen Verbraucher letztendlich nichts anderes übrig, als auf Bioware, die weitgehend unbelastet von Rückständen ist oder auf den Anbau im eigenen Garten umzusteigen. Denn Paprika-Pflanzen lassen sich gut selbst anbauen und können sogar auf dem Balkon und der Fensterbank gezogen werden.

Echt scharfe Küchenpraxis

• Frische Paprikagewächse können im Gemüsefach des Kühlschranks gut eine Woche gelagert werden. Beim Einkauf sollten die Schoten eine glänzende Oberfläche aufweisen.
• Beim Umgang mit scharfen Exemplaren sollten Einweg-Handschuhe benutzt werden, denn das darin enthaltene Capsaicin reizt bei direktem Kontakt nicht nur die Augen, auch die Haut fängt an zu brennen.
• Wer scharfe Gerichte schätzt, kann den Peperonigerichten auch noch Chilischoten hinzufügen. Beim Dosieren ist aber Vorsicht geboten: Chili-Pepper brennen zweimal!
• Einen milderen Geschmack erreicht man dadurch, dass Kerne, Plazenta und Scheidewände entfernt werden.
• Gemüsepaprika harmonieren ideal mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Rüebli sowie mit Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian und Schnittlauch bei den Kräutern.
• Durch das Würzen mit Cajennepfeffer lassen sich in Gerichten die Kochsalzgaben reduzieren.
• Die Schoten können ganz oder geschnitten eingefroren werden. Der Geschmack und die Schärfe bleiben dabei erhalten, lediglich die Struktur wird weicher.

Gemüsepaprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Tomaten in kleine Stücke würfeln. Schafskäsewürfel und Paprikastreifen zugeben und alles vorsichtig unterheben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade zubereiten und mit der Rohkost vermischen.

Tomaten und Gurken in Stücke schneiden und mit dem Mixer zerkleinern. Öl, Salz, Gewürze und feingehacktes Basilikum unterziehen. Anschliessend die klein gewürfelten Paprikaschoten dazugeben. Mit Knusperstangen oder Vollkornbaguette reichen.

Zwiebeln im heissen Olivenöl glasig dünsten, anschliessend Quinoa, Pfeffer und Paprikapulver kurz mitbraten. Mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten quellen lassen. Bei vier der fünf Paprika jeweils den Deckel abschneiden, die Schoten entkernen und in der restlichen Gemüsebrühe 5 Minuten dünsten. Dann die Deckel zugeben und weitere 5 Minuten garen, Brühe abgiessen und die Paprika warm halten. Die übriggebliebene Paprikaschote würfeln und in etwas Olivenöl braten. Danach die süsse und saure Sahne miteinander in einem extra Topf vermischen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen lassen. Anschliessend geriebenen Käse einrühren, erneut kurz aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Quinoa, Kräuter und Paprikawürfel unterrühren, die Schoten damit füllen, Deckel aufsetzen und servieren.

Die Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu Püree zerdrücken. Chillies, Knoblauch, Zwiebeln, Öl und Zitronensaft in die Avocadomasse rühren und mit Meersalz abschmecken. Um eine sämige Guacamole zu gewinnen, wird das Püree mit einem Stabmixer verarbeitet. Danach den Dip in eine Schüssel geben, mit Koriander bestreuen und mit Tortilla-Chips oder Rohkost servieren.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln sollen dabei nicht zerfallen. Anschliessend das Öl in der Pfanne erhitzen und Salz, Cayennepfeffer, die zerkleinerte Chilischote und Kurkuma darin einrühren. Die Pfanne im Anschluss daran wieder von der Kochstelle nehmen. Eine Paprika entkernen und in dünne Streifen schneiden, die andere Paprika klein schneiden und in der Sahne mit einem Mixer pürieren. Die Sahnemasse langsam in das Öl einrühren und leicht erwärmen. Die hartgekochten Eier vierteln, die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln abgiessen, trockendämpfen und in einer Servierschüssel anrichten. Die Sauce darübergiessen, mit den Eiern, den Zwiebelringen und der Paprikaschote belegen. Zum Schluss mit Oliven garnieren.

Tomaten, Paprika und Chili in einer Küchenmaschine pürieren, die Masse durch ein Sieb geben und mit Zitronensaft und Öl anreichern. Danach mit Salz abschmecken. Als Durstlöscher kann der Drink mit Mineralwasser verdünnt werden.

Weiterführende Literatur zum Thema «Ernährung»!

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