Champignon-Salat...

...das Rezept des Monats

Ganz ohne tierisches Eiweiß kommt unser sommerliches Gericht aus. Es enthält allerbeste Zutaten wie Champignons, Endiviensalat und schwarze Oliven. Ein leckeres und raffiniertes Essen, das Lust aufs Nachkochen macht.

Zutaten für Champignonsalat

  • 300 g Champignons
  • 10 EL Olivenöl kalt gepreßt
  • Meersalz und Pfeffer
  • 1 Endiviensalat
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Zitronensaft
  • 10 schwarze Oliven
  • Zum Garnieren: Petersilie

Zubereitung:

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 3 EL erhitztem Olivenöl so lange braten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Danach mit Meersalz abschmecken. Endiviensalat waschen, in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Aus dem restlichen Olivenöl, dem Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz eine Sauce rühren. Salat auf großen Tellern anrichten, Pilze und Oliven darauf verteilen. Zum Schluss die Marinade darübergießen und mit Petersilie garniert servieren.

Kleine Warenkunde zu Champignons (Agaricus bisporus)

Champignons, auch als «Egerlinge» oder «Angerlinge» bezeichnet, sind die beliebtesten unter den Speisepilzen. Inzwischen gibt es die schmackhaften Schwammerl das ganze Jahr über. Zuchtchampignons wurden erstmals im 17. Jahrhundert in der Gegend von Paris entdeckt. Gärtner erkannten, dass sich der Feld- und Wiesen- champignon (Agaricus campestris), der bereits am Hofe des Sonnenkönigs, Ludwig XIV. als Leckerbissen galt,  kultivieren lässt. Doch erst 250 Jahre später entwickelte sich eine erwähnenswerte Champignonzucht. Weltweit grösster Produzent sind derzeit die USA, gefolgt von China, Frankreich, den Niederlanden, Großbritannien und Belgien. Aber auch Deutschland ist mittlerweile ein wichtiges Erzeugerland geworden.

Inhaltsstoffe:

Champignons und andere Speisepilze besitzen aus ernährungsphysiologischer Sicht einen hohen Wert.

Sie sind kalorienarm und enthalten neben viel pflanzlichem Eiweiß auch viele Vitamine und verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. Außerdem sind sie gute Lieferanten von Vitamin D, das in den meisten Gemüsesorten wenig vorkommt, und für den Aufbau von Knochen und Zähnen wichtig ist.

Champignons regen zudem den Appetit an.

Allerdings sind Sie etwas schwer verdaulich, da ihre Zellwände neben Zellulose relativ viel unverdauliches Chitin enthalten.

Einkauf und Lagerung:

Kaufen Sie nur frische Champignons mit einem festen und straffen Körper. Außerdem sollten die Pilze an ihren Stielenden keine trockene Stellen aufweisen. Auch dürfen sie nicht beschädigt, schmierig oder fleckig sein. Champignons sind nur wenige Tage haltbar. Am besten lagert man sie locker ausgebreitet in einer Schale im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie eignen sich gut zum einfrieren. Die geputzen Champignons werden in Scheiben geschnitten, in Gefrierbeutel abgefüllt und eingefroren.

Champignons in der Küche:

Champignons werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer, Bürste oder Küchenkrepp geputzt. Anschließend werden sie je nach Rezept entsprechend weiterverarbeitet.

Weiterführende Literatur!

Mit dem Herbst beginnt die Pilzsaison! Endlich sind wieder frische Wildpilze wie Pfifferlinge und Steinpilze auf dem Markt erhältlich. Doch was tun mit den kleinen Köstlichkeiten? Abwechslungsreiche Rezeptideen für die beliebtesten Kultur- und Wildpilze sowie viele praktische Informationen rund ums Sammeln und die Zubereitung bietet der neue Band der beliebten Hausgemacht-Reihe. Zehn ausgewählte Pilzsorten werden mit Foto sowie einer ausführlichen Beschreibung vorgestellt. Mit von der Partie sind Klassiker wie Champignons und Pfifferlinge, aber auch Kräuterseitlinge oder Shiitakepilze.

Wald und Wiesen Pilze
Das Kochbuch: Rezepte mit Champignons, Pfifferlingen, Steinpilzen & Co
von Ralf Frenzel und Dieter Gewalt

Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Tre Torri

Weitere Themen!

Wildpilze: Kulinarisches aus dem Wald
Wildpilze bringen mit ihrem unverwechselbaren, herrlichen Aroma viel Geschmack in die bunte herbstliche Küche. Pilze duften nach frischen Wiesen und erdigem Waldboden und schmecken lecker. Ob Steinpilze, Champignons, Pifferlinge, Krause Glucke,  Herbsttrompeten oder Maronen, sie alle verleihen der Küche eine besondere Note.

Kürbis: Herbstlicher Sinnesschmaus
Im Herbst erobern die Kürbisse mit ihren verschiedenen Farben und Formen die Märkte. Zu Hause verbreiten sie gute Stimmung und bringen zudem kulinarische Vielfalt auf die Teller. Jede Sorte ist einzigartig im Geschmack - und gesund sind die runden Riesen allemal.

Topinambur - Appetitzügler mit Gesundheitswert
Die Topinambur ist im Grunde eine Sonnenblume. Verzehrt wird ihre bräunlich, ingwerähnlich aussehende Knolle, die auf der Zunge einen süsslich-nussartigen Geschmack hinterlässt. Längst haben Ernährungsforscher die gesundheitsfördernden Eigenschaften erkannt und sie als «Delikatesskartoffel» für Diabetiker gekürt.