Champignon-Salat...

                                                           ...das Rezept des Monats August

Ganz ohne tierisches Eiweiß kommt unser sommerliches Gericht aus. Es enthält allerbeste Zutaten wie Champignons, Endiviensalat und schwarze Oliven. Ein leckeres und raffiniertes Essen, das Lust aufs Nachkochen macht.

Zubereitung

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 3 EL erhitztem Olivenöl so lange braten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Danach mit Meersalz abschmecken. Endiviensalat waschen, in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Aus dem restlichen Olivenöl, dem Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz eine Sauce rühren. Salat auf großen Tellern anrichten, Pilze und Oliven darauf verteilen. Zum Schluss die Marinade darübergießen und mit Petersilie garniert servieren.

Champignons, auch als «Egerlinge» oder «Angerlinge» bezeichnet, sind die beliebtesten unter den Speisepilzen. Inzwischen gibt es die schmackhaften Schwammerl das ganze Jahr über. Zuchtchampignons wurden erstmals im 17. Jahrhundert in der Gegend von Paris entdeckt. Gärtner erkannten, dass sich der Feld- und Wiesen- champignon (Agaricus campestris), der bereits am Hofe des Sonnenkönigs, Ludwig XIV. als Leckerbissen galt,  kultivieren lässt. Doch erst 250 Jahre später entwickelte sich eine erwähnenswerte Champignonzucht. Weltweit grösster Produzent sind derzeit die USA, gefolgt von China, Frankreich, den Niederlanden, Großbritannien und Belgien. Aber auch Deutschland ist mittlerweile ein wichtiges Erzeugerland geworden.

Besondere Inhaltstoffe der Pilze
Champignons und andere Speisepilze besitzen aus ernährungsphysiologischer Sicht einen hohen Wert. Sie sind kalorienarm und enthalten neben viel pflanzlichem Eiweiß auch viele Vitamine und verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. Außerdem sind sie gute Lieferanten von Vitamin D, das in den meisten Gemüsesorten wenig vorkommt, und für den Aufbau von Knochen und Zähnen wichtig ist. Champignons regen zudem den Appetit an. Allerdings sind Sie etwas schwer verdaulich, da ihre Zellwände neben Zellulose relativ viel unverdauliches Chitin enthalten.

Einkauf und Lagerung
Kaufen Sie nur frische Champignons mit einem festen und straffen Körper. Außerdem sollten die Pilze an ihren Stielenden keine trockene Stellen aufweisen. Auch dürfen sie nicht beschädigt, schmierig oder fleckig sein. Champignons sind nur wenige Tage haltbar. Am besten lagert man sie locker ausgebreitet in einer Schale im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie eignen sich gut zum einfrieren. Die geputzen Champignons werden in Scheiben geschnitten, in Gefrierbeutel abgefüllt und eingefroren.

Champignons in der Küche
Champignons werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer, Bürste oder Küchenkrepp geputzt. Anschließend werden sie je nach Rezept entsprechend weiterverarbeitet.