Vollwertige Weihnachtsbäckerei...

...alle Jahre wieder duftet es nach Honig, Zimt und Mandelkern

Getreide, Gewürze und weitestgehend unbehandelte Zutaten sind auch zur alljährlichen Weihnachtsbäckerei für eine gesunde und genussvolle Ernährung unentbehrlich. Denn nur im vollen Korn sind wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten. Vollkorn-Weihnachtsplätzchen sind zwar gegenüber der Weiß- mehlvariante nicht unbedingt fett- und kalorienärmer, aber durch ihren hohen Ballaststoffanteil sättigen sie schneller und sorgen dafür, dass weniger davon gegessen wird.

Konserven verdrängen das Korn

Leider ist in den Industrienationen in den letzten hundert Jahren das uralte Wissen um das Getreide verlorengegangen. So manches, was früher ohne weiteres als naturbelassene Speisen- und Gebäckzutat im Haushalt verwendet wurde, ist mittlerweile durch industrielle Fertigprodukte ersetzt worden. Gerade die Nahrungsmittel-Lobby mit ihren «Veredelungs- prozessen» und Zusatzstoffen kennt im Umgang mit natürlichen Ressourcen kein Pardon. Außerdem kommt es durch die fabrikatorische Verarbeitung der unverfälschten Lebensmittel zwangsläufig zu einem erheblichen Verlust der für die Gesundheit so wichtigen Vitalstoffe. Früher war Lebensmittelqualität als Maßstab eine Selbstverständlichkeit, heute hingegen werden künstlich Bedürfnisse erzeugt, die dem Verbraucher eher schaden als nützen.

Vollkorn auf dem Rückzug

Im Verlauf der Industrialisierung und dem Aufkommen von Ballungsgebieten wurde das Korn nicht mehr in den vielen Kleinmüllnereien gemahlen, sondern in zentral gelegenen Großbetrieben. Durch diese Entwicklung wurden zunehmend größere Mengen Mehl produziert, die über längere Zeiträume gelagert werden mussten. Da jedoch Vollkornmehl weniger lange haltbar ist als das ungemahlene Korn, trennte man beim Mahlvor- gang die leicht verderblichen Bestandteile des Korns ab. Das so entstandende Weißmehl ist ohne Konservierung für lange Zeit lager- und transportfähig. Während sich in früheren Zeiten nur Wohlhabende das herstellungsbedingt teurere Weißmehl leisten konnten, wurde die Produktion mit der Einführung industrieller Methoden immer kostengünstiger und auch für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich. So wurde die Nachfrage nach Vollkornmehl im Laufe der Zeit immer geringer. Zudem behauptete die moderne Ernährungswissenschaft, dass die unverdaulichen Randschichten des Getreidekorns überflüssig seien. Durch deren Entfernung gehen jedoch dem Korn viele Wirkstoffe - vor allem die B-Vitamine - verloren und es wird damit weitgehend seiner inneren Lebenskraft beraubt. Erst Jahrzehnte später, als die Zivilisationskrankheiten stärker in den Vordergrund traten, brachte die Forschung die begangenen Ernährungsfehler ans Tageslicht. Trotz dieser Erkenntnis hat sich jedoch an der Produktion bis heute nichts geändert.

Mehltypen und Ausmahlungsgrade

Nur für Vollkornmehl und Vollkornschrot wird das komplette Korn vermahlen, darunter gibt es Abstufungen. Die Typenzahl des Mehles gibt den Mineraliengehalt bezogen auf hundert Gramm Mehl an. So weist ein Weizenmehl der Type 405 einen Mineralstoffanteil von 405 Milligramm auf, ein Mehl der Type 1700 enthält einen Mineralstoffanteil von 1700 Milligramm. Je höher also die Typenbezeichnung eines Mehles ist, desto höher ist auch der Gehalt an Mineralstoffen. Im frisch gemahlenen Vollkornmehl dagegen steckt das ganze Korn, weshalb es hierfür keine Typenbezeichnung gibt. Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den Gewichtsanteil des beim Vermahlen von Getreide anfallendes Mehles in Prozent. Vollkornmehl entspricht so einem Ausmahlungsgrad von hundert Prozent. Je höher also der Ausmahlungsgrad der Mehle ist, desto höher ist auch der natürliche Anteil des vollen Korns. Werden beispielsweise zwei Kilogramm Getreide vermahlen und es wird dabei nur ein Kilogramm Mehl daraus gewonnen, so liegt der Ausmahlungsgrad bei fünfzig Prozent. Echtes Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von hundert Prozent.

   

Die Tabelle listet den Verlust von Vitaminen beim Auszugsmehl «Weizenmehl Typ 405» gegenüber dem ganzen Korn auf.

Inhaltsstoffe in mg pro 1000 g Mehl Weizen, ganzes Korn Weizenmehl Type 405 Verlust in Prozent
Vitamin E 14,0 mg 3,00 mg 78 %
Vitamin B1 4,62 mg 0,60 mg 87 %
Vitamin B2 0,94 mg 0,30 mg 68 %
Vitamin B6 2,69 mg 1,80 mg 33 %
Niacin (Vitamin der B-Gruppe) 51,0 mg 7,00 mg 86 %
Pantothensäure 12,0 mg 2,10 82 %
Folsäure 0,87 mg 0,10 mg 88 %
Biotin (Vitamin der B-Gruppe) 0,06 mg 0,015 mg 75 %

    

Vollkorn in der Backstube

Für die vollwertige Weihnachtsbäckerei stehen ganzjährig Weizen, Dinkel oder Hafer in bester ökologischer Qualität in den Naturkostläden und Reformhäusern zur Verfügung. Das Getreide sollte möglichst frisch gemahlen werden, damit keine wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Am einfachsten geschieht dies mit einer eigenen Getreidemühle, es kann aber auch frisch gemahlen im Naturkostladen gekauft werden. Damit die Verwertung der Getreideinhalts- stoffe im Körper optimal stattfindet, sollte der Teig mindestens eine halbe bis drei Stunden ruhen. Das im Getreide enthaltene Phytin bindet Mineralstoffe wie beispielsweise Calcium und Magnesium an sich und verhindert dadurch deren Aufnahme im Darm. Durch das Einweichen mit Flüssigkeit und das Einhalten der Teigruhezeit wird das im Getreidekorn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und somit das Phytin abgebaut. Dadurch ist die Mineralstoffverwertung im Körper nicht mehr gefährdet. Grundsätzlich kann fast jedes klassische Plätzchenrezept auch mit Vollkornmehl hergestellt werden, jedoch muss hierfür mehr Flüssigkeit als beim herkömmlichen Mehl mit einberechnet werden, da Vollkornmehl eine größere Quellfähigkeit besitzt. Für Backanfänger empfiehlt es sich daher, auf altbewährte Literatur, wie beispielsweise  «Die Naturküche» von Helma Danner zurückzugreifen.

Backeigenschaften von Weizen und Dinkel

Weizen zählt zu den ältesten Getreidearten und ist neben dem Reis eine der wichtigsten Nahrungspflanzen. Durch seinen hohen Anteil an Kleber (Gluten) verfügt er über sehr gute Backeigenschaften. Diese Eiweißstoffe lassen das Mehl gut quellen und binden beim Gehen von Backtriebmittel die sich entwickelnden Kohlensäure- bläschen. Das Ergebnis ist ein lockerer Teig, der aber dennoch gut zusammenhält. Auch das Dinkelmehl ist von feiner Beschaffenheit, etwas heller als das Weizenmehl und sehr mild im Geschmack. Es enthält mehr Klebereiweiß als Weizenmehl und ist zudem sehr elastisch. Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens und stellt wenig Ansprüche an den Boden. Aus diesem Grunde konnte er im Intensivgetreideanbau nicht mithalten. Heute wird er gerne im biologischen Anbau kultiviert.

Backtriebmittel für die Teiglockerung

Für die Zubereitung von Plätzchen, Stollen oder Gebäck werden neben frischgemahlenem Getreide und Flüssigkeit auch bestimmte Backtriebmittel benötigt, die den Teig schön aufgehen lassen.
Backpulver:
Günstig ist es, Weinsteinbackpulver zu verwenden, da es phosphat- und glutenfrei ist. Es enthält Weinstein, Natron und Maisstärke. Mit Weinsteinbackpulver gelingen leichte und schwere Teige. Backpulver muss immer unter das Mehl gemischt werden und darf nicht direkt mit Flüssigkeit in Verbindung gebracht werden.
Hefe:
Für den Gärvorgang mit Vollkornmehl reicht es aus Hefe, Wasser und Mehl anzurühren,  weil im vollen Korn mehleigene Zuckerstoffe enthalten sind, die die Gärung vorantreiben.  Hefe wird in lauwarmer Flüssigkeit, z. B.  Wasser aufgelöst und mit Mehl zu einem Teig verrührt. 42 Gramm (1 Würfel) reichen für 1000 Gramm Mehl.

Alternative Süßungsmittel

Jeder weiß, daß Zucker Zahnkaries und andere chronische Krankheiten verursacht. Und dennoch werden - nicht nur zur Weihnachtszeit sondern das ganze Jahr über - sehr große Mengen an Süßigkeiten verzehrt. Eine gesunde Alternative zum Fabrikzucker bieten hier naturbelassene Lebensmittel wie frisches Obst, Datteln, Trockenfrüchte und Honig (in Maßen genossen), die auch in der Weihnachtsbäckerei den kulinarischen Genuss nicht zu kurz kommen lassen. Ein qualitativ guter Honig zeichnet sich dadurch aus, dass er kalt geschleudert wurde. Honig enthält neben einen hohen Anteil an natürlichem Zucker auch viele biologische Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, Aminosäuren, Duftstoffe, Inhibine (bakterienhemmende Substanzen) und Hormone. Zum Süßen und zum Verfeinern von Gebäck empfiehlt sich kaltgeschleudeter Blüten- oder Akazienhonig, weil dieser im Geschmack nicht so intensiv ist wie andere Honigsorten. Aber auch Trockenfrüchte wie beispielsweise Äpfel, Birnen, Bananen, Zwetschgen oder Rosinen eignen sich als Süßungsmittel und stellen eine gesunde Alternative zum Fabrikzucker dar. Beim Einkauf von Trockenfrüchten ist darauf zu achten, dass diese nicht gezuckert und nicht geschwefelt sind, denn der Konservierungsstoff «Schwefel» kann Kopfschmerzen und Durchfälle auslösen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Frisch gebackenes Vollkorngebäck sollte man zuerst ganz auskühlen lassen. Danach ist es bei kühler, trockener Aufbewahrung in Dosen mit leicht geöffneten Deckel einige Wochen haltbar. Mit Marmelade gefüllte Kekse sollten generell schnell verzehrt werden, weil sie wegen möglicher Bildung von Schimmel nicht lange lagerfähig sind. Christstollen hingegen werden wegen der schnellen Austrocknung in Frischhalte- oder Alufolien eingewickelt. Doch nun genug der Theorie, es erwarten Sie einige Vollwert-Backideen für die schönste Zeit des Jahres.

Vollwert Plätzchen & Konfekt

Vorbei die Zeiten, in denen Vollwert meist an „Pappgeschmack mit Honig“ erinnerte: jetzt gibt es Plätzchen, Kleingebäck und Konfekt in der gesunden und vor allem leckeren Variante aus vollem Schrot und Korn, zum Teil sind die Rezepte auch vegan. Vom Mandelzimtplätzchen zu gefüllten Erdbeeren auf Eiweißnussböden, vom Macadamiakonfekt bis zu Schwarzen Johannisbeerkugeln – die Auswahl an süßen Köstlichkeiten ist groß und macht Lust aufs Ausprobieren, – und das nicht nur zur Weihnachtszeit! Die Rezepte in diesem Buch stammen von Annette Heimroth, Christina Kleiner-Röhr - beide Bruker Schülerinnen -, von Brigitte Bornschein und von der Herausgeberin Monika Graff. Eine kleine Warenkunde erleichtert den Einstieg in das vollwertige süße Paradies, Tricks und Tipps sorgen für gutes Gelingen auch bei Backanfängern.

Vollwert Plätzchen & Konfekt
von Monika Graff

Gebundene Ausgabe: 72 Seiten
Verlag: Hädecke Verlag

Getreidemühle WIDU Universalmühle Mod. III aus Buchenholz

• Mahlleistung : 250 g / Min. Feinmehl
• Maße: Breite 21 cm Länge 37 cm Höhe 46 cm
• Gewicht: ca. 15 Kg
• Trichterinhalt ca. 2 Kg, Schubladeninhalt ca. 2 Kg
• Garantie 8 Jahre

Die Universalmühle ist unsere große Haushaltsmühle, mit dieser können Sie nicht nur Getreide zu feinstem Mehl mahlen, sondern auch Ölsaaten und Nüsse sowie Kaffee und Bohnen. Ferner zerkleinert sie feinkörnige rieselfähige Ölsaaten wie Mohn und Sesam.

Jetzt bestellen bei AMAZON