Trügerisches Spiel mit Glutamat...

...was die Lebensmittelindustrie so alles auf den Teller bringt!

Zusatzstoffe führen bei vielen Menschen zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Glutamate sind solche Zusatzstoffe, die auch als E-Nummern E 620 bis E 625 bekannt sind. Sie können das sogenannte «China-Restaurant-Syndrom» auslösen.

Glutamat - was die Lebensmittelindustrie so alles auf den Teller bringt

Was sich heute so alles in Lebensmitteln tummelt, ist mehr als erstaunlich. Angefangen von Farbstoffen und Stabilisatoren über viele weitere rätselhafte Substanzen reicht die Palette bis hin zu Geschmacksverstärkern. Gesundheitliche Risiken werden dabei allzu oft übergangen, denn wirtschaftliche Interessen gehen in dem vom Menschen geprägten kapitalistischen System weitgehendst vor. Billig und in Massen verfügbar - ist die Philosophie der industriellen Nahrungsmittelproduktion, dabei spielt die Qualität der Lebensmittel keine Rolle - die aggressiven Werbestrategien der Konzerne tun ihr Übriges. Derzeit nimmt jeder Deutsche im Durchschnitt um die 18 Kilogramm chemische Zusatzstoffe im Jahr zu sich. So ist es nicht verwunderlich, daß die stetig steigende Zahl von Allergien, Kopfschmerzen, Übergewicht und neurodegenerativen Erkrankungen - wie beispielsweise Morbus Alzheimer - immer mehr mit der Einnahme von Nahrungsmittelzusatzstoffen in Verbindung gebracht werden.

Geschmacksmanipulator Glutamat

Glutamat ist derzeit der wichtigste Zusatzstoff in der Nahrungsmittelherstellung. Im Jahr 1909 begann in Japan die Glutamatproduktion, heute liegt der weltweite Absatz bei über 1,5 Millionen Tonnen pro Jahr. Hiervon werden über 80 Prozent allein in Asien verbraucht, 95000 Tonnen finden in Europa Verwendung. Dabei haben die Geschmacksver- stärker für den Verbraucher keinerlei Vorteile - denn diese liegen in der Regel einzig bei den Herstellern: Durch die künstliche Verstärkung des Geschmacks lassen sich wertvolle Rohstoffe einsparen.

Was ist Glutamat?

Glutamat selbst ist ein Stoff, der in vielen natürlichen Lebensmitteln wie beispielsweise Tomaten oder Käse vorkommt. Aber auch im menschlichen Körper ist Glutamat mit etwa zwei Kilogramm vorhanden - allerdings fest eingebunden in Fleisch und Knochen. Außerdem wird Glutamat, das chemisch gesehen ein Salz der Glutaminsäure ist und damit eine natürliche Aminosäure darstellt, in kleinen Mengen vom Organismus selbst erzeugt - vor allem in den Nervenzellen des Gehirns. Dort dient der Stoff als sogenannter Neurotransmitter zur Vermittlung von Informationen. So spielt Glutamat bei der Schmerzüber- tragung sowie bei der Regulierung des Gewichtes und der Appetitsteuerung eine wichtige Rolle. Glutamat - beziehungsweise Glutaminsäure - ist einer der wichtig- sten Botenstoffe im Hypothalamus, der Schaltzentrale des Gehirns, von wo aus viele Körperfunktionen geregelt werden. Das als Geschmacksverstärker verwendete Glutamat ist jedoch künstlichen Ursprungs: Gewonnen wird dieser Stoff hauptsächlich aus Bakterien, Algen oder Getreide.

Der «Umami-Geschmack»

Die Salze der Glutaminsäure (E 620) sowie Natrium-, Kalium-, Calcium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat (E 621 - E 625) sind in ihrer reinen Form ein weisses, wasserlösliches Pulver. Glutamat & Co. besitzen einen würzigen Geschmack mit einem ganz eigenen Charakter. Entdeckt hat den Geschmacksverstärker der japanische Forscher Kikunae Ikeda, als er 1908 seine Seetangbrühe analysierte. Die Geschmacksrichtung bezeichnete er als «umami», was so viel bedeutet wie «herzhaft», «pikant» oder «köstlich». Ein Jahr später gründete er zusammen mit dem Industriellen Saburôsuke Suzuki das Unternehmen «Ajinomoto». Die Firma «Ajinomoto» besitzt heute knapp über 100 Niederlassungen in 23 Ländern, darunter auch in der Schweiz und Deutschland. Im Jahr 1980 erhielt der Glutamat- und Aspartam-Multi ein japanisches Patent zur gentechnischen Fertigung des Geschmacksverstärkers.

Gesundheitliche Risiken

In der Regel achtet der Organismus darauf, dass keine überhöhten Konzentrationen von Glutamat auftreten. Werden jedoch dauerhaft bestimmte Mengen im Blut überschritten, gelangt das Glutamat auch ins Gehirn. Dort wird der natürliche Glutamatspiegel verändert, die Folgen können schwerwiegend sein. Bei sensiblen Menschen äußert sich dies dann in Kopf-, Magen- und Gliederschmerzen, Übelkeit, Taubheitsgefühl, Schwächegefühl und Herzklopfen. Da in der asiatischen Küche häufig mit Glutamat gewürzt wird, treten viele dieser Beschwerden - bekannt auch als «China-Restaurant-Sydrom» -  nach dem Besuch eines chinesischen Restaurants auf. Darüber hinaus kann Glutamat als ein möglicher Auslöser des Cluster-Kopfschmerzes angesehen werden: Dieser macht sich durch starke einseitige Kopfschmerzattacken im Bereich von Schläfe und Auge bemerkbar. Der Schmerz tritt vor allem ein bis zwei Stunden nach dem Einschlafen, in den frühen Morgenstunden sowie nach dem Essen auf. Eine weitere unangenehme Wirkung von Glutamat ist der Kontrollverlust über den Appetit - dadurch wird dem Übergewicht Tür und Tor geöffnet (Mehr Infos: Hermanussen, Der Gefräßigmacher). Glutamat spielt aber offenbar auch eine Rolle bei Multipler Sklerose, Parkinson und der Alzheimer Krankheit (Infos hierzu: Grimm, Die Ernährungslüge, S.72).

Einkauf und Kennzeichnung

Glutamat als Geschmacksverstärker ist in vielen Lebensmitteln wie Fleisch- und Fischerzeugnissen, Suppen, Soßen, Getränken, Fertiggerichten, Brühwürfeln, Streuwürze, Knabberartikeln sowie vor allem in chinesischen Gerichten enthalten. Glutamate sind als Zusätze in sechs Glutaminsäureverbindungen (E 620 bis E 625) vom Gesetzgeber abgesegnet. Beim Einkauf sollte man deshalb genau auf die Angaben achten. Am häufigsten wird Natriumglutamat beziehungsweise Mononatriumglutamat (MNG, E621) von der Industrie eingesetzt. Glutamat kann aber auch gentechnischen Ursprungs sein: Denn wenn die Zusatzstoffe in geschlossenen Systemen mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, muss ihre Herkunft nicht gekennzeichnet werden. Glutamat ist häufig sogar in Produkten wie zum Beispiel Bio-Gemüsebrühe enthalten, denn die zugesetzten Hefeextrakte enthalten bereits natürlicherweise viel freies Glutamat. Eine qualitativ gute Streuwürze zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen hohen Gemüseanteil von bis zu dreissig Prozent sowie unraffiniertes Meer- oder Steinsalz besitzt.

Der Gefräßigmacher

Kalorien- oder Fettsparen ist der falsche Weg, um der Fettsucht entgegenzuwirken! Wichtiger ist es, den Appetit richtig zu steuern. Das funktioniert aber bei vielen Menschen heute nicht mehr. Einer der wichtigsten Störfaktoren ist das Glutamat, ein wahrer "Gefräßig-Macher". Dies zeigen wissenschaftliche Untersuchungen, die die Autoren wie Teile eines Puzzles zu einem Gesamtbild zusammenfügen. Damit holen sie die spannende Forschung zu den Themen Glutamat und Appetitsteuerung aus den Labors. Und damit es nicht zu trocken wird, haben sie auch noch für ausreichend Lesespaß gesorgt.   Pressestimmen: Die Autoren möchten die Lust am Wissen mit einem Augenzwinkern vermitteln, aber den Leser zum Nachdenken beim Einkaufen bringen. PTAheute Der Wissenschaftler und die Journalistin rollen das Thema ebenso lesefreundlich wie fundiert auf. Ein anschaulich geschriebenes Buch zu einem hochaktuellen Thema. EDEKA Handelsrundschau Das Buch ist Warnung, Ansporn und Hilfestellung zugleich. dpa Die Autoren haben sich zum Ziel gesetzt, dem Leser trotz aller Verbote wieder Lust aufs Essen zu machen, ihn zurück zu bringen zu traditionellen Gerichten. Denn im Kampf gegen die Fettleibigkeit scheint die Steuerung des Appetits weit wichtiger als Kaloriensparen zu sein. Anders als in einem Lehrbuch macht die Form des Dialogs diese Mischung aus Unterhaltung, Sachbuch und wissenschaftlicher Übersicht zu einem gut lesbaren und aufschlussreichen Werk. Umwelt & Gesundheit Anschaulich und verständlich werden Regelmechanismen und Wirkungsweise dargelegt und Hinweise auf eine ausgewogene Ernährung gegeben. Besonders interessant ist die Aufstellung von über 120 Lebensmitteln, die Glutamat enthalten. Das Werk richtet sich vorwiegend an den gesundheitsbewussten Verbraucher, ist aber auch eine Fundgrube für den Fachmann. Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung.

Der Gefräßig-Macher
Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden
von Michael Hermanussen und Ulrike Gonder

Broschiert: 141 Seiten
Verlag: Hirzel

Weitere Themen!

Phosphatzusätze in Lebensmitteln
Viele Menschen haben zu hohe Phosphat-Spiegel im Blut. Die Zusatzstoffe stecken in zahlreichen Lebensmitteln und sind riskanter als vermutet. Vor allem Nierenkranke sind betroffen. Aber auch bei Gesunden steigt das Risiko für Gefäßverkalkungen oder an Osteoporose zu erkranken.

Ernährung im Mittelpunkt der Gesundheit
Prof. Werner Kollath war Arzt und Ernährungswissenschaftler. Er hat vor allem anderen die Ernährung als das zentrale Thema zur Erhaltung unserer Gesundheit in den Mittelpunkt gestellt. Sein Name steht auch heute noch für die jedermann verständliche Formel: «Laßt die Nahrung so natürlich wie möglich»!

Vegan & vollwertig geniessen - Buchtipp
Ganzheitlich vegan genießen, das bedeutet neben Fragen des Tierschutzes auch die gesundheitlichen Vorteile einer vollwertigen Ernährung mit einzubeziehen. Mit einem Vorwort von Barbara Rütting.