Chinakohl: Gemüse aus dem Reich der Mitte

Der Chinakohl (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) ist in seiner Heimat seit über 1500 Jahren bekannt und wird dort als Pe-Tsai bezeichnet. Er stammt aus dem ostasiatischen Raum. Als Ursprungsgebiete werden das nordöstliche China, in einigen Quellen aber auch Japan genannt. Heute wird er vor allem in China, Japan, Korea und Taiwan angebaut. Das Gemüse zählt im asiatischen Raum neben dem Rettich zu den wichtigsten Nahrungsquellen und ist in den Wintermonaten ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant.

Chinakohl hat sich als Neuling unter den Gemüsesorten erst vor einigen Jahrzehnten auf dem europäischen Markt etablieren können. In Folge der beiden Weltkriege und durch die Intensivierung der Landwirtschaft hatte sich das Kulturartenspektrum sehr stark verändert, so dass sich im 20. Jahrhundert neue Nutzungstypen wie die Zucchini aus Italien, aber auch die Formen des Chinakohls aus Südost-Asien immer mehr durchsetzen konnten. In der Mitte der Achtzigerjahre erlebte der Chinakohlanbau in der Schweiz einen Aufschwung. Wissenschaftliche Studien in den letzten Jahren ergaben, das im Chinakohl und seinem Verwandten Pak-Choi Substanzen enthalten sind, die sich als besonders wirksam zur Vorbeugung gegen die Entstehung von Tumoren erwiesen haben.

Kreuzung aus Rübe...

Es gibt Vermutungen, dass es sich beim Chinakohl um eine Kreuzung zwischen der botanisch verwandten, ostasiatischen Kohlsorte «Pak-Choi» (Brassica rapa var. chinensis) und der Speiserübe (Brassica rapa var. rapa) handelt. Die Pflanze ist daher mit den europäischen Kohlarten, die alle auf eine Wildform (Brassica oleracea var. silvestris) zurückgehen, nur entfernt verwandt. In China werden zwei Arten von Chinakohl unterschieden, der Baak Choi (weisses Gemüse) und der dem Staudensellerie ähnliche Lung Nga Paak (Zahn des weissen Drachen). Der in Europa kultivierte Kohl stammt von der Sorte Lung Nga Paak ab. Entwicklungsphysiologisch gilt Chinakohl in seiner Heimat als zweijährige Pflanze, im klimatisch kühleren Mitteleuropa ist er jedoch nur einjährig. Chinakohl gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae oder Cruciferae) und ist auch als Pekingkohl, Chinesischer Kohl, Schantungkohl, Japankohl, Blätterkohl, Selleriekohl und Kochsalat bekannt. Seine festen Aussenblätter sind je nach Sorte gelb bis dunkelgrün, etwas rauh, ganzrandig, besitzen weisse Blattrippen und einen ovalen oder zylindrischen Kopf ohne Strunk. Innen weist der Kopf eine gelbe bis goldgelbe Farbe auf. Chinakohl erreicht eine Höhe von 50 bis 60 Zentimetern und schliesst im Unterschied zu den Kopfkohlarten, seine Blätter wegen des fehlenden Strunkes von selbst. Die Köpfe der Salatpflanze können ein Gewicht von zwei Kilogramm erreichen.

...und Pak Choi

Pak-Choi (Brassica rapa var. chinensis) oder auch Paksoi, Chinesischer Senfkohl genannt, bildet gegenüber dem botanisch verwandten Chinakohl keine geschlossenen Köpfe aus, sondern ist ein Blattstielgemüse. Es hat viele Ähnlichkeiten mit dem Stängelmangold und erfreut sich als Herbst- und Wintergemüse wachsender Beliebtheit. Diese Kulturpflanze wird 40 bis 50 Zentimeter hoch und besitzt als auffälligstes Merkmal drei Zentimeter lange und mehrere Zentimeter breite, weisse, fleischige Blattrippen, die sich an den glänzend dunkelgrünen, gerippten Blättern befinden. Geschmacklich ist Pak Choi etwas saftiger und aromatischer als Chinakohl. Die Inhaltsstoffe von Pak Choi sind weitgehend denen des Chinkohls ähnlich. Pak-Choi wird wie Chinakohl in China, Korea, Taiwan und Japan angebaut, in Europa dagegen wird er hauptsächlich in den Niederlanden kultiviert. Obwohl Pak-Choi ein Gemüse der Subtropen ist, wächst er auch in den gemässigten Zonen Mitteleuropas. Die Anzucht und Nachkultur der Langtagspflanze entsprechen im wesentlichen der des Chinakohls. Pak-Choi erreicht ein Gewicht zwischen 200 und 600 Gramm pro Stück. Im Handel werden unter anderem die Sorten «Hypro», «Japro», «Joi Choi» und «Maol» angeboten.

Im Dunkel der Geschichte

Chinakohl

Chinakohl und Pak-Choi können den Quellen zufolge aufgrund ihrer Ähnlichkeit wahrscheinlich auf einen gemeinsamen geschichtlichen Ursprung zurückblicken. Über viele Jahrhunderte hinweg schenkte man Chinakohl und Pak-Choi ausserhalb Asiens kaum Beachtung, obwohl ihr naher Verwandter, der indische oder chinesische Senf (Brassica juncea var. juncea), sich einer weltweiten Popularität erfreute. Als eine mögliche Ursache hierfür wird vermutet, dass der indische Senf aufgrund seiner besseren Anpassungsfähigkeit an verschiedenartige Böden und Klimate eine raschere Verbreitung fand. Die Samen von Chinakohl und Pak-Choi wurden zudem wahrscheinlich erst Mitte des 18. Jahrhunderts von im Orient tätigen europäischen Missionaren erstmalig nach Europa verschickt. Um das Jahr 1845 unternahm ein französischer Saatenzüchter den Versuch, Chinakohl in seinem Land populär zu machen, aber das Gemüse fand dort keinerlei Beachtung und geriet über die Jahre hinweg wieder in Vergessenheit. Lange Zeit herrschte Verwirrung über die botanische Identität von Chinakohl, Pak Choi, chinesischem / indischen Senf und anderen, eng verwandten Formen. Hinzu kommt, dass die Chinesen und Japaner an diesen Sorten im Laufe von Hunderten von Jahren derartig viele Züchtungen und Selektionen vorgenommen haben, dass eine unglaubliche Vielfalt entstanden ist. Aus diesem Grunde fällt es auch heute mitunter noch schwer, klare Unterscheidungen zu treffen.

Anbauländer in Europa

In Europa wird Chinakohl hauptsächlich in Italien, den Niederlanden, Spanien, Österreich, Deutschland und der Schweiz angebaut. Die Hauptanbaugebiete in der Schweiz befinden sich in den Kantonen Zürich, Aargau, Bern, Freiburg, St. Gallen und Thurgau. Kleinere Nutzungsflächen sind in den Kantonen Genf und Waadt vorhanden. In Deutschland wird Chinakohl vor allem bei Hamburg, Niedersachsen, Rheinland-Pfalz, Baden Württemberg (Stuttgart-Heilbronn, Insel Reichenau), Nordrhein-Westfalen und Bayern (Künzing) kultiviert. Von einigen Sorten abgesehen, wird er ab Mitte Juli im Freiland angebaut. Seine Vegetationszeit dauert nur 8 bis 12 Wochen. Die ersten Köpfe gelangen daher schon im September auf den Markt. Chinakohl kann meistens bis in den Dezember hinein geerntet werden. Aus dem Freiland ist er von September bis Februar auf dem Markt erhältlich, da er nach Abschluss der Ernte in Kühlräumen für 2 bis 3 Monate gelagert werden kann. Chinakohl erfreut sich einer immer grösser werdenden Nachfrage, sodass derzeit im Handel eine Vielzahl verschiedenster Sorten an Saatgut angeboten werden, meist F1-Hybriden. Hierunter fallen Sorten wie «Chorus», «Parkin», «Asten», «Hong-Kong», «Early Jade», «Vitmo», «Tip Top», «Monument », «Jade Pagoda», «Adonis» oder auch «Orange Queen». Achtung: Kohlsalate sind oft stark mit Pestiziden belastet. Es empfielt sich daher, diese aus kontrolliert biologischen Anbau zu beziehen.

Das ist im Chinakohl drin

Chinakohl und Pak-Choi verfügen über einen hohen Gehalt an Folsäure und Vitamin C. Beide sind sehr natriumarm, enthalten Kohlenhydrate, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor, sekundäre Pflanzenfarbstoffe und reichlich Provitamin A. Erwähnenswert sind ihre Aminosäuren, die ernährungsphysiologisch grosse Bedeutung haben. Wie andere Kreuzblütler verfügen Chinakohl und Pak-Choi über Substanzen, die Studien zufolge Tumoren vorbeugen können. Das in ihnen enthaltene Brassinin, das zur Gruppe der Indolverbindungen gehört, soll vor allem gegen Brustkrebs schützen. Darüber hinaus enthalten sie mit Sulforaphan einen weiteren krebshemmenden Stoff, der die Produktion tumorhemmender Enzyme steigert. Ihre Senföle fördern die Verdauung und stärken die Immunabwehr. Für Personen mit empfindlichem Magen sind beide sehr gut geeignet, da sie keine Blähungen verursachen. Mit zwischen 14 Kalorien (57 Kilojoule) und 22 Kalorien (93 Kilojoule) pro 100 Gramm frischem Chinakohl und Pak-Choi sind sie für Linienbewusste eine willkommene Abwechslung auf dem täglichen Speiseplan.

Nachschub im Gemüsebeet

Chinakohl zählt zu den Langtagspflanzen, das bedeutet, er schiesst im Sommer rasch in Blüte und bildet seinen Kopf nur bei abnehmender Tageslänge in der zweiten Jahreshälfte aus. Als typisches Nachkultur-Gemüse wird Chinakohl daher in der zweiten Julihälfte ausgesät und erreicht bei optimalen Wachstumsbedingungen in nur wenigen Wochen seine vollständige Grösse. Das wärmeliebende Blattgemüse benötigt zum guten Gedeihen einen windgeschützten, sonnigen bis halbschattigen Standort sowie einen humosen, tiefgründig gelockerten und nährstoffreichen Boden. Für optimales Wachstum braucht er eine gleichmässige Bodenfeuchtigkeit. Im Keimlings- und Jugendstadium muss regelmässig bewässert werden, da er auf Trockenheit empfindlich reagiert. Die Aussaat kann direkt auf die Beete im Garten mit einem Reihenabstand von etwa 40 Zentimetern vorgenommen werden. Hierbei sollten jeweils zwei bis drei Samenkörner im Abstand von etwa 30 Zentimetern ausgelegt werden. Nach dem Auskeimen wird der Stärkste der Sämlinge stehen gelassen. Chinakohl kann gut nach Buschbohnen, Erbsen, frühen Möhren oder Erdbeeren im Freiland angebaut werden. Er verträgt zwar Temperaturen von bis zu minus 6 Grad Celsius, sollte aber dennoch vor dem Einsetzen stärkerer Nachtfröste geerntet werden. Möchte man im Spätherbst einen Vorrat für den Winter anlegen, nimmt man ihn mit dem Wurzelballen aus der Erde. Nach der Entfernung beschädigter und angefaulter Blättern kann er so in Zeitungspapier eingeschlagen in luftigen kühlen Räumen gelagert werden.

So schmecken Chinakohl und Pak-Choi am besten

  • Die Köpfe des Chinakohls sollten beim Einkauf fest und frisch aussehen. Die obersten Blattspitzen dürfen keine welken Stellen aufweisen.
  • Frisch gekauft kann Chinakohl im Gemüsefach des Kühlschrankes - am besten locker eingewickelt in Frischhaltefolie - gut eine Woche gelagert werden. Pak-Choi kann wie Chinakohl - eingewickelt in ein feuchtes Tuch - für einige Tage gelagert werden.
  • Vor dem Einfrieren wird Chinakohl zerkleinert und kurz blanchiert. Danach kann er in entsprechende Gefrierbehälter gefüllt werden.
  • Chinakohl sowie Pak-Choi eignen sich besonders gut zum Dünsten und besitzen gegenüber anderen Kohlarten den Vorteil einer kurzen Garzeit. Pak Choi wird am besten im Wok gedünstet.
  • Pak-Choi sollte man grundsätzlich nur wenig salzen und würzen, damit der Eigengeschmack nicht zerstört wird. Seine fleischigen Blattrippen können wie Spargel gegart werden.
  • Chinakohl kann als Salat zubereitet süss oder pikant angerichtet werden.
  • Chinakohl und Pak-Choi sind ungeeignet für alle Gerichte, die lange Garzeiten benötigen.
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von Hildegard Möller

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