Aubergine: Bunter Weltenbürger

Die Aubergine (Solanum melongena) gewinnt durch ihre Vielseitigkeit und die wertvollen Inhaltsstoffe immer mehr Freunde und Anhänger in der gesunden Küche. Sie ist rund um den Globus zu Hause. Man kennt sie vor allem in der chinesischen, türkischen, thailändischen und italienischen Küche. Besonders beliebt ist das Gemüse bei den Buddhisten. Viele Rezepte der «Lo-Han-Küche», die ihren Ursprung in den Klöstern Chinas und Tibets hat, verwenden das Fruchtgemüse. In der Thai-Küche sind die langen grünen Sorten sehr beliebt, die sich ideal für Salate eignen.

Solanum melongena

Auch eine Vielzahl an türkischen Gerichten basiert auf dem Geschmack von zartem Auberginenfleisch, der zusammen mit Tomaten, Öl und exotischen Gewürzmischungen seine Vollendung findet. Gegrillt, geschmort oder gebacken findet das Fruchtgemüse als Hauptbestandteil zahlloser Gerichte seinen Platz und ist heute auch in unseren Breiten nicht mehr aus der vegetarischen Küche wegzudenken. Die Aubergine ist für Gesundheitsbewusste ein wahrer Segen, denn sie hat lediglich 17 Kalorien je 100 Gramm. Zudem wirkt sich das Gemüse positiv bei Rheuma und Nierenleiden aus. Es fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel. Die Heimat der Aubergine ist nicht genau bekannt. Es wird vermutet, dass die Frucht aus Indien stammt, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut wird. Alten Quellen zufolge wurde das Gemüse bereits 500 v. Chr. in China gewerbsmäßig angebaut und gezüchtet. Es besteht jedoch kein Zweifel darüber, dass die Eierfrucht schon in ganz Asien verbreitet war, bevor sie durch die Araber im 13. Jahrhundert nach Europa kam. Überlieferungen besagen, dass die Aubergine aufgrund ihres hohen Wärmebedarfs vorerst nur im Süden angebaut werden konnte. Daher ist wahrscheinlich auch der Name «Spanisches Ei» abzuleiten. Im Westen wurde die Aubergine mit ziemlicher Skepsis betrachtet und in einigen Regionen wurde die Frucht sogar als «Sodomsapfel» verteufelt. Da die Aubergine sehr lange als Zierpflanze angesehen wurde, dauerte es noch viele Jahrzehnte, bis sich das Gemüse als Lebensmittel durchsetzen konnte. In der Mitte des 16. Jahrhunderts hielt die Aubergine ihren Einzug in Italien, wo sie auch heute noch angebaut und kultiviert wird. Später kam die Eierfrucht im Austausch gegen ihre Verwandten Tomate, Kartoffel und Paprika auch nach Amerika.

Damals ein «Dollapfel» - heute «ein Genuss»

Auberginen

Lange wurde sie wegen ihres bitteren Geschmacks von den früheren Kulturen abgelehnt. Die Aubergine galt sehr lange als «mela insana», was «krankmachender Apfel» bedeutet. Aus «mela insana» wurde später «Melanzana». In unseren Regionen trug sie zu Unrecht den Namen «Dollapfel». Lange brauchte die Aubergine, bis sie sich in Europa als wertvolles Gemüse mit ihren kulinarischen Vorzügen durchsetzen konnte. Sie ist eine subtropische Pflanze und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt sie in zahlreichen Variationen, ihre Stammform jedoch trug nur weiße oder gelbe Früchte von der Größe eines Hühnereis. Die kleinen weißen bis weißgelblichen Gebilde gaben ihr den Namen «Eierfrucht», im englischen «eggplant». Neben der Bezeichnung «Eierfrucht» wird sie in Italien und in Österreich auch «Melanzane» genannt. In unseren Breiten sind hauptsächlich die dunkelvioletten, länglich-ovalen Sorten bekannt. In Asien und Südeuropa ist die Vielfalt an Sorten mit ihrer einzigartigen Farbenpracht unüberschaubar groß. Es gibt gelbe, weiße, orangerote, grüne, grünweiße und marmorierte Auberginen. Die hellgrünen und zweifarbig marmorierten Sorten werden hauptsächlich in Indien und im asiatischen Raum angeboten. Auch in der Form sind unterschiedliche Varianten zu erkennen, wie kugelig, gurkenförmig, keulenförmig, schlangenförmig, länglich und eierförmig.

Das «spanische Ei» liebt mediterranes Klima

Auberginenblüte

Die Aubergine ist botanisch gesehen eine Beere. Für ihr Wachstum benötigt sie warme klimatische Verhältnisse. Das Fruchtgemüse liebt Temperaturen zwischen 25° und 30° C. In den südeuropäischen Ländern wächst es im Freien und wird von Juni bis Oktober geerntet. Die Aubergine ist eine einjährige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Ihre Blätter sind lang gestielt, gelappt bis oval-eierförmig. Die Unterseite der Blätter ist filzig behaart. Die Blüten der Aubergine sind rosa, bläulich bis dunkelviolett und ähneln sehr denen der Kartoffelpflanze. Nach der Blüte entwickeln sich aus den einzelnen Blütenständen ein bis zwei Früchte. Das Fruchtgemüse erhält seine dunkle Färbung von den in der Schale eingelagerten wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen, den Anthocyanen, die zur Gruppe der Flavonoide gehören. Bei allen Sorten finden wir am Stiel den fünfzipfeligen Blütenkelch, der bei der Ernte zum Schutz der Pflanze belassen wird. Das schwammartige Fruchtfleisch, in das die flachen 2 bis 4 mm großen bräunlichen Samen eingebettet sind, ist dagegen gelblich-weiß und relativ saftarm. Die Frucht hat einen positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf und ist zudem hervorragend geeignet für Schlankheitsbewußte oder solche, die es werden wollen. Sie fördert die Verdauung und hat eine entzündungshemmende Wirkung auf den Darm. Das Gemüse verflüssigt zähen Schleim und wirkt sich insgesamt positiv auf den Stoffwechsel aus. Personen, die ein Magengeschwür oder zu viel an Magensäure haben, sollten die Aubergine mit Vorsicht betrachten. Das Gemüse bietet sich als ideale Kost für Diabetiker und Rheumatiker an. Sie hat bei 100 Gramm verzehrbaren Anteil einen Gehalt von nur 0,2 Gramm Fett und ist daher ein energiearmes Lebensmittel für alle, die unter Übergewicht leiden. Ihr hoher Anteil an fettlöslichen Ballaststoffen kann das gefährliche LDL-Cholesterin binden und senken.

Die Schutzstoffe «Terpene»

Zu den wichtigen Inhaltsstoffen der Aubergine gehören die Terpene. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die in dem Gemüse vorhanden sind. Diese gelten als wichtige Schutzstoffe, die eine krebshemmende Wirkung besitzen sollen. Auberginen haben zudem einen hohen Gehalt an Kaffeesäure, die antibakteriell, antioxidativ und antikanzerogen wirkt. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B6 der Aubergine sitzen hauptsächlich unter der Schale, weshalb die Frucht nicht geschält werden sollte. Zum roh essen eignet sich das Fruchtgemüse nicht, da dies zu Durchfall, Erbrechen und Magenschmerzen führen kann. Verantwortlich dafür ist das Alkaloid «Solanin», das sich erst beim Kochen verflüchtigt


Nützliche Küchtentipps!


Olivenöl verfeinert das Aroma
Auberginen schmecken roh nach nichts, deshalb müssen sie immer gedünstet, gebraten oder gegrillt werden. Da die Auberginen keinen besonderen Eigengeschmack besitzen, benötigen sie in erster Linie ein
qualitativ gutes Olivenöl. Die meisten Aromastoffe der Aubergine sitzen direkt unter der Schale und können sich allerdings erst durch das Garen so richtig entfalten. Durch die Verbindung von Olivenöl und den Aromastoffen der Aubergine kommt die geschmackliche Note erst richtig zur Geltung.

Ideal zu Tomaten und Kräutern
Da Auberginen sehr leicht Aromen annehmen, können sie ideal mit Tomaten kombiniert werden. Zusammen mit Tomaten geschmort schmecken sie so besonders gut. Auberginen lassen sich auch gut mit Mittelmeerkräutern kombinieren, wie beispielsweise Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin.

Kauf und Lagerung!
Das Gemüse sollte beim Einkauf frisch sein und eine einwandfreie dunkel glänzende, glatte und pralle Haut aufweisen. Der Stängelansatz sollte grün und frisch aussehen, dann ist die Aubergine es auch. Das Gemüse sollte möglichst frisch verarbeitet werden; müssen Sie es dennoch einlagern, dann wickeln Sie das Gemüse locker in einen Plastikbeutel ein und legen es in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Die Lagerungszeit im Gemüsefach beträgt etwa 5 bis 6 Tage.

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Vegan & mediterran
Genussvolle Mittelmeerküche
von Erica Bänziger

Gebundene Ausgabe: 120 Seiten
Verlag: Hädecke

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