Dinkel - Renaissance eines Klassikers

Dinkel zählt zu den ältesten Getreidearten der Menschheit. Als Kulturpflanze war sein Wert für die Gesundheit bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts bekannt. Doch erst die biologische Landwirtschaft ermöglichte dem fast vergessenen Korn seine Wiederentdeckung für die moderne Küche.


Seit Beginn des Ackerbaus vor etwa zehntausend Jahren bilden Getreide und Getreideerzeugnisse eine wichtige Nahrungsgrundlage vieler Völker.  Alle Hochkulturen stützten sich stets auf mindestens eine dem jeweiligen Land angepasste Getreideart. So spricht man noch heute von der Reiskultur in Asien, der Maiskultur in Amerika, der Hirsekultur in Afrika oder der Weizenkultur der Römer. In den kargen Regionen Europas prägte neben Roggen und Buchweizen auch der Dinkel die Lebensweise der Menschen. Dinkel (Triticum spelta) kommt ursprünglich aus dem südwestlichen Teil Asiens und zählt aus botanischer Sicht zur Familie der Süssgräser (Poaceae).  Er ist eng mit dem heute bekannten Weichweizen (Triticum aestivum) verwandt. Älteste Funde wurden am Südrand des Kaukasus und im nördlichen Mesopotamien in steinzeitlichen Siedlungen des fünften und sechsten Jahrtausends vor Christus entdeckt. Weitere Dinkelvorkommen der frühen Bronzezeit in Europa - etwa um Zweitausend vor Christus - stammen vor allem aus dem Südwesten und Norden Deutschlands, aus Schweden, Dänemark und der Schweiz. So fand man Dinkel-Überreste aus den Pfahlbaugebieten am Baldegger See im Kanton Luzern und Bodman-Schachen am Bodensee. Mit Beginn der römischen Zeit wurde der Dinkel bevorzugt in den Gebieten nördlich der Alpen angebaut. Über die Jahrtausende hinweg besass das Getreide eine große Bedeutung für die menschliche Ernährung: Die ländliche Bevölkerung ernährte sich überwiegend aus einem mit Dinkel zubereiteten Brei, der auch heute noch «Habermus» genannt wird - was so viel wie Lebensspender bedeutet. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über den Dinkelanbau in Deutschland stammen aus dem achten Jahrhundert. So wurde er während des Mittelalters um das Jahr 890 nach Christus in Anbaugebieten an Neckar, Rhein und Mosel kultiviert. Familien- und Ortsnamen wie Dinkelmann, Dinkelsbühl, Dinkelacker oder Dinkelhausen weisen noch heute auf die einstige Bedeutung dieses Getreides hin. Aus alten Ertragslisten ist ersichtlich, dass die Schweiz ein bedeutendes Anbaugebiet war. Für die Schweizer war Dinkel als das wichtigste Brotgetreide so bedeutsam, dass er im 14. Jahrhundert sogar aus Deutschland importiert werden musste, um den Bedarf decken zu können. Mit Beginn des Industriezeitalters im 19. Jahrhundert und der Einführung des leichter zu verarbeitenden Weizens verlor Dinkel jedoch rapide an Bedeutung. Erst in den letzten Jahrzehnten wurde er wiederentdeckt, seitdem steigt der Verbrauch auch wieder stetig an. Verbreitet ist der Dinkelanbau im gesamten süddeutschen Raum, ebenso in Teilen der Schweiz, in Österreich und Belgien. Weitere Anbauflächen ausserhalb Europas finden sich im Hochland des Iran sowie in Armenien und Turkmenien.

Korn mit Konjunktur

Dinkel stellt geringe Ansprüche an Boden und Klima. Er ist robuster als Weizen, widerstandsfähig gegen Pilzerkrankungen, verträgt starken Frost und benötigt keinen Dünger. Trotz dieser Vorzüge wurde er über Jahrzehnte vom Markt verdrängt, denn im Gegensatz zum Weizen lässt sich der Ertrag des Dinkel nicht durch landwirtschaftliche Intensivdüngung steigern. Zudem verursacht das aufwändige Entspelzen des Dinkelkorns zusätzliche Kosten. Vor allem aufgrund der angespannten Ernährungssituation während der beiden Weltkriege wurde der Dinkelanbau zu Gunsten des ertragreicheren Weizen stark reduziert. Erst mit dem Einzug der ökologischen Landwirtschaft und dem Aufkommen alternativer Ernährungsformen wurde das Urkorn wieder interessant. Darüber hinaus verhalf das neu erwachende Interesse an der Hildegard-Heilkunde [Hildegards Biographie, hier:], in der Dinkel eine wichtige Bedeutung besitzt, dem Korn zu wachsender Beliebtheit. So erlebt Dinkel zur Zeit eine Wiedergeburt: Vor allem in Deutschland und in der Schweiz wird wieder verstärkt Dinkel angebaut. Die wichtigsten reinen Dinkelsorten zur Zeit sind «Franckenkorn», «Schwabenkorn», «Ostro», «Oberkulmer Rotkorn», «UrDinkel» und «Bauländer Spelz» (insbesondere für die Grünkerngewinnung). Inzwischen ist es auch dem Backgewerbe gelungen, den Verbraucher mit einer Vielfalt von schmackhaften und gut aussehenden Dinkelgebäcken für das gesunde Korn zu gewinnen. Zudem stellen diese alten ursprünglichen Sorten, die nicht mit Weizen gekreuzt worden sind, für Patienten mit einer Weizenunverträglichkeit eine leckere und gesunde Alternative dar, da sie kaum Allergene enthalten. Bei Vorliegen einer Zöliakie oder Sprue (Kleberunverträglichkeit) hingegen sollten Dinkelprodukte nicht verzehrt, sondern auf andere glutenfreie Sorten wie etwa Hirse, Amaranth, Buchweizen, Quinoa oder Reis zurückgegriffen werden.

Grünkern - aus der Not geboren

Grünkern - aus der Not geboren

Grünkern wird aus Dinkel gewonnen. Unter Fein- schmeckern gilt er als die aromatischste aller Getreidesor- ten. Das grünbraun gefärbte Korn wurde etwa hundertfünf- zig Jahre nach dem Tod Hildegards von Bingen (1098 bis 1179) entdeckt. Mit Beginn der kleinen Eiszeit im 14. Jahr- hundert wurden die Winter länger und die Sommer feuchter und kühler - das Hauptgetreide drohte am Halm zu verfaulen. Diese klimatischen Veränderungen haben die Bauern dazu  bewogen, das Korn bereits im «milchreifen» Zustand zu ernten - der Mehlkörper ist dabei noch nicht fest, sondern milchig. Um die Körner haltbar zu machen, wurden sie über dem Holzkohlenfeuer langsam getrocknet. Bald erkannten die Menschen die Vorzüge des «gedarrten» Dinkels. Da dem unreifen Korn die guten Backeigenschaften des Dinkels fehlen, kochte man die grünen Körner mit Wasser, daraus ergab sich eine wohlschmeckende Suppe. Heute wird Dinkel zur Grünkernproduktion während der Zeit der «Milchreife» im Juli geerntet. In speziellen Trocknungsanlagen werden die Ähren bei 120 Grad Celsius gedörrt. Durch diese Behandlung entwickelt Grünkern einen rauchigen, herzhaften und würzigen Geschmack. Er eignet sich - geschrotet oder als ganzes Korn - zur Zubereitung von Salaten, Aufläufen, Suppen, Müslis und Bratlingen. Etwas Grünkernmehl zum Brotteig hinzugefügt, veredelt den Geschmack des Brotes. Das Getreide wird in der doppelten Menge Wasser gegart - auf eine Tasse Grünkern werden zwei Tassen Wasser gegeben. Die ganzen Körner benötigen etwa fünfzig Minuten Garzeit; werden sie über Nacht in kaltes Wasser eingeweicht, so verringert sich die Kochzeit um zehn Minuten. Da Grünkern während der Milchreife geerntet wird, kann er nicht zum Keimen gebracht werden.

Dinkel, das Spelzgetreide

Backwerk aus Dinkel

Die Weizenart Dinkel (Triticum spelta L.), auch Schwabenkorn, Dreikorn, Kora, Vesan oder Spelz genannt und in der Schweiz als «Spreu» bezeichnet, zählt zu den Spelzgetreidesorten - das Wort «Spelz» ist daher ein Synonym für Dinkel. Es stammt aus dem Germanischen und bedeutet so viel wie spalten, woraus sich der lateinische Begriff «spelta» entwickelte. Die Getreidekörner des Dinkels sind von einer fest umhüllenden Spelze umgeben, die sich beim Dreschen nicht löst. Sie schützt das Getreidekorn vor äusseren Einflüssen wie Insektiziden und Pestiziden. Ausserdem bietet sie einen Schutz vor Schadstoffen aus der Atmosphäre sowie den Einwirkungen von Pilzkrankheiten. Im Gegensatz zum Weizen, bei dem die Körner direkt beim Dreschen vom Spelz getrennt werden, muss beim Dinkel in einem weiteren Arbeitsschritt ein besonderer Schälvorgang, das «Gerben» vorgenommen werden. Hierbei werden die für den Menschen ungeniessbaren und unverdaulichen äusseren Schichten des Korns entfernt. Viele Jahre wurde das Dinkelspelz als Abfallprodukt einfach weggeworfen, heute hingegen wird es für die Herstellung von gesundheitsfördernden Spreukissen verwendet. Dinkel kann bis zu 170 Zentimeter gross werden, seine Ähren bilden längliche, goldgelbe bis rötlich gefärbte Körner aus. Er gedeiht bevorzugt auf kalkreichen Böden und verfügt über ein kräftiges Wurzelwachstum, das ihm eine optimale Ausnutzung der vorhandenen Nährstoffe ermöglicht. Darüber hinaus ist er gegen zu viel Nässe ebenso unempfindlich wie gegen extreme Trockenheit. Für die ökologische Landwirtschaft ist der Dinkel daher eine ideale Nutzpflanze.

Für Gesunde und Kranke

Das herzhaft nussig schmeckende Urgetreide zeichnet sich durch seine wertvollen Inhaltsstoffe aus. Bereits Hildegard von Bingen [Hildegards Biographie, hier:] lobt den Dinkel in ihrer Physica, den sie neben der Edelkastanie und dem Fenchel uneingeschränkt für Gesunde und Kranke als Lebensmittel empfiehlt. «Und wenn einer so krank ist, dass er vor Krankheit nicht essen kann, dann nimm die ganzen Körner des Dinkels und koche sie in Wasser unter Beigabe von Fett oder Eidotter. Wenn ein Kranker diese Speise isst, heilt sie ihn innerlich wie eine gute und gesunde Salbe.» Dinkel passt heute nahezu in jede gesunde Küche, denn hinsichtlich seines Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehaltes liegt er ganz vorn. So ist im Dinkel mehr Klebereiweiss enthalten als in Weizen oder Roggen, dadurch findet eine bessere Versorgung des Körpers mit lebensnotwendigen (essenziellen) Aminosäuren statt. Unter anderem enthält Dinkel die Aminosäure Tryptophan, aus der etwa das Schlafhormon Melatonin gebildet wird. Tryptophan spielt auch bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle, wirkt stimmungsaufhellend und zügelt den Appetit. Dinkel enthält viele Vitamine der B-Gruppe wie beispielsweise Niacin und Pantothensäure, die bedeutsam für die Stärkung von Nerven und Gehirn sind und helfen, den Stoffwechsel zu regulieren. Seine leicht verdaulichen Kohlenhydrate sind ideale Energiespender, der hohe Anteil an Ballaststoffen fördert die Verdauung. Das gesunde Korn verbessert das Allgemeinbefinden und steigert die Leistungsfähigkeit, da seine vielen wasserlöslichen Wirkstoffe schnell ins Blut übergehen und somit die Nährstoffe rasch für den Körper verfügbar gemacht werden. Dinkel ist vielfältig in der Küche einsetzbar und begeistert mit seinem typischen Geschmack und seinen besonderen Teigeigenschaften nicht nur Backfans. Neben Brot und feinem Gebäck lassen sich viele süsse und herzhafte Gerichte mit Dinkel zubereiten.

Für eine vitalstoffreiche Vollwertkost sind Dinkel und Grünkern in bester ökologischer Qualität in Naturkostläden, Reformhäusern oder bei Biobauern erhältlich. Das Getreide sollte möglichst frisch gemahlen werden, damit keine wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Am einfachsten gelingt dies mit einer eigenen Getreidemühle, es kann aber auch frisch gemahlen im Handel bezogen werden.

   

In hundert Gramm Getreidekörnern sind enthalten:

Inhaltsstoffe je 100 g Körner Dinkel, ganzes Korn Weizen, ganzes Korn
Energie 320 Kalorien / 1340 Kilojoule 313 Kalorien / 1310 Kilojoule
Fett 2,40 g 1,9 g
Kohlenhydrate 65,9 g 59,6 g
Eiweiß 13,20 g 11,60 g
Vitamin B 1 0,64 mg 0,48 mg
Vitamin B2 0,22 mg 0,14 mg
Pantothensäure 0,08 mg 0,09 mg
Niacin 0,60 mg 0,42 mg
Vitamin B6 0,30 mg 0,44 mg
Natrium 6,4 mg 8,0 mg
Kalium 447 mg 381 mg
Calcium 22 mg 38 mg
Magnesium 130 mg 128 mg
Eisen 4,2 mg 3,3 mg
Phosphor 411 mg 341 mg
Broteinheiten 5,5 BE 5,5 BE
Dinkel, Einkorn, Amarant

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Dinkel, Einkorn, Amarant
Korngesunde Köstlichkeiten
von Aufreiter, Baumgartner u.v.a.

Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Stocker

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