Mohn zwischen Inspiration, Rausch und Küche

Mohn - «die Blume der Träume und des Schlafes» hat zahlreiche Facetten: Ob als wertvolles Nahrungsmittel oder als eines der wichtigsten Rauschmittel der Geschichte ist Mohn auch unverzichtbar für die Medizin geworden.


Eine Mohn-Schlemmerreise ins österreichische Wald- viertel unternehmen, in der Schweiz die blühenden Mohnfelder auf dem Birkenhof besichtigen oder zuhause nach Herzenslust selbst Mohngerichte und Mohngebäck zubereiten – diese Perspektiven dürften jedem Fein- schmecker regelrecht das Wasser im Munde zusammen- laufen lassen. «Backen mit Mohn ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Weihnachtsbäckerei», erzählen Sandra und Markus Weber vom Birkenhof in Diessenhofen (TG). Die Vielfalt reicht vom Mohnstrudel und Mohnstollen über Mohnkuchen mit Nüssen oder Mohn-Marzipan-Torte bis hin zu Mohnkeksen und Mohn- kugeln. «Aber auch andere schmackhafte Rezepte, wie Mohnnudeln, Mohnreis oder Mohnsuppe sowie Salat- und Gemüsegerichte lassen sich mit den Mohnsamen und dem aus ihnen gewonnenen Öl zubereiten», so Sandra Weber. Im Gegensatz zum weit verbreiteten Klatsch- oder Feuermohn (Papaver rhoeas), dessen scharlachroten Blüten im Juni und Juli in Getreidefeldern und an Wegrändern zu sehen sind, finden in der Küche ausschliesslich die Samen des Schlaf-, Kultur-, Back- oder Ölmohns (Papaver somniferum) Verwendung. «Die Mohnsamen oder «Mägisamen», sind ein leckeres Nahrungsmittel ohne weitere psychoaktive Wirkungen», sagt Sandra Weber,  «nur wenn kurz nach der Blüte die grüne Samenkapsel des Schlafmohns eingeritzt wird, kommt es zum Austreten eines milchigen Saftes, der an der Luft zu einer dunkelbraunen Masse erstarrt - dem sogenannten Rohopium». Diese Substanz kommt sowohl bei der pharmazeutisch-medizinischen Herstellung von Schmerzmitteln als auch bei der missbräuchlichen Drogenproduktion zur Anwendung. So wird Rohopium zu Opium, Morphin, zum hustenreizberuhigendem Codein oder gar zu Heroin (Diacetylmorphin) verarbeitet. «Wir bauen Mohn seit 2005 im Nebenerwerb an, neben Kartoffeln, Zuckerrüben, Weizen, Mais, Rhabarbern und Räben. Für den Mohnanbau verwenden wir ausschliesslich morphinarme Züchtungen, wie beispielsweise die Sorte Graumohn Edelrot und den Blaumohn Marianne», führt Sandra Weber weiter aus. In der Schweiz ist der Anbau von Mohn grundsätzlich erlaubt, nur der Anbau zur Betäubungsmittel- gewinnung ist verboten. Auf die Frage, wie das Ehepaar vom Birkenhof auf den Mohn gekommen sei, antwortet Markus Weber, eine Öldegustation der Eidgenössischen Forschunganstalt für Agrarökologie und Landbau Agroscope FAL Reckholz habe sie darauf aufmerksam gemacht: «Sein einzigartiger Geschmack hat uns sofort überzeugt. So haben wir den Entschluss gefasst, selber Mohn anzubauen.»

Die Blume des Schlafes

Mohn - die Blume des Schlafes

Heute existieren etwa hundertzwanzig Arten der Gattung Mohn, von denen der Schlafmohn die Bedeutendste ist. Mohn gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Er wurde in Europa bereits vor etwa fünftausend Jahren von der jungsteinzeitlichen Bauernkultur der Bandkeramiker angebaut. Weitere archäologische Funde von Mohnsamen und Mohnkapseln stammen aus Pfahlbausiedlungen in der Schweiz wie etwa am Ufer des Bodensees in Steckborn, in Moosseedorf im Kanton Bern oder am Pfäffikersee bei Zürich - sie werden auf das dritte Jahrtausend vor Christus datiert. Ähnliche Entdeckungen gibt es auch in Lagozza in der Provinz Mailand, in Savoyen und in der Provence in Südfrankreich. Wahrscheinlich wurde Mohn zu dieser Zeit vorwiegend als Nahrungsmittel genutzt. Seine Samen konnten ohne weitere Zubereitung als Zusatz zu Speisen gereicht oder zum Geniessen mit Honig verzehrt werden. Ob er bereits damals eine Bedeutung als Speiseöl oder als narkotische Pflanze hatte, ist heute leider nicht mehr bekannt. Erste Hinweise zum Mohngebrauch als Schlummertrunk stammen aus der spätminoischen Kultur (etwa 1400 bis 1200 vor Christus) des bronzezeitlichen Kreta: Dort deuten Tonfiguren von Göttinnen, die im Haar hinter dem Stirnband angeritzte Mohnköpfe tragen und die Augen wie schlafend geschlossen haben, auf die Wirkung des Mohnsaftes oder des Opiums als Bringer des Schlafes hin. Im antiken Griechenland  war die Pflanze das heilige Attribut der Kornmutter Demeter, die stets mit Mohnkapseln und Getreidegarben in den Händen dargestellt wird. Auch Hypnos, dem Gott des Schlafes und seinem Sohn Morpheus, dem Gott der Träume weihten die Griechen den Mohn. Im ersten Jahrhundert nach Christus schrieb der griechische Arzt Dioskurides in seiner Arzneimittelkunde «De Materia Medica» über die Pflanze: «Die Samen des Mohns wird von Gesunden ins Brod gebacken, auch wird er wie Sesam mit Honig verzehrt. Die Abkochung der Blätter und Köpfe macht schläfrig. Der Milchsaft, in der Grösse einer Linse eingenommen, beschwichtigt Schmerzen und bringt den Schlaf. In grösserer Gabe ist er gefährlich, kann Schlafsucht und Tod bewirken».

Große Qualitätsunterschiede

Mohnsamen, die je nach Farbe auch als Blau-, Grau- oder Weissmohn bezeichnet werden, galten bereits in den Kulturen des Altertums aufgrund ihrer fettreichen Konsistenz und schier endlosen Anzahl in jeder Kapsel als Symbol der Fruchtbarkeit, des Glücks und des Reichtums. Dieses Sinnbild spiegelt sich auf vielen altgriechischen und römischen Münzen wider, auf denen eingeprägte Mohnkapseln zu sehen sind. Noch heute gibt es im osteuropäischen Raum einen alten Brauch - an Weihnacht und Neujahr Mohnklösse oder Mohngebäck zu servieren und sich gegenseitig Gesundheit, viele Kinder und nie versiegenden Geldsegen zu wünschen - der wohl hierauf zurückzuführen ist. Nicht umsonst haben sich heute die schlesischen Mehlspeisen, die bis weit über die Grenzen Schlesiens hinaus berühmt sind, als Spezialität für die Festtagstafel etabliert. «Unsere Mohnsamen schmecken frisch, je nach Sorte zwischen typisch mohnartig, fein neutral oder mild nussig, ganz anders als die Importware aus Indien, der Türkei, Ungarn oder Australien», sagt Sandra Weber vom Birkenhof in Diessenhofen und erklärt weshalb: «Dort werden die Mohnkapseln bei der Ernte mitunter gequetscht und verletzt, dadurch oxydieren die empfindlichen Körner schnell an der Luft und werden ranzig». Hinzu kommt, «dass der Mohn oft grün geerntet wird und es somit leicht zu einer Verunreinigung der Mohnsamen kommt» setzt die Landwirtin fort. Derartig verunreinigter Mohn geriet vor einigen Jahren in die öffentliche Kritik: Im Jahr 2005 warnte das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor Gesundheitsschäden, nachdem eine Mutter in bester Absicht ihrem sechs Wochen alten Säugling ein Beruhigungsgetränk aus Milch und Backmohn zum Durchschlafen verabreicht hat. Das Kind reagierte darauf mit Atemstörungen und musste ärztlich versorgt werden. Auslöser hierfür war ein höherer Anteil an Alkaloiden wie Morphin und Codein, die in diesen Mohnsorten enthalten waren. «Unser Mohn hingegen wird entsprechend sorgfältig geerntet, die Mägisamen haben dadurch ein angenehm nussiges Aroma und sind frei von jeglichen gesundheitsschädlichen Stoffen», erklären die beiden engagierten Landwirte. In früheren Zeiten waren die Körner, wegen des hohen Gehaltes an Magnesium, Kalzium und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ein ausgezeichnetes Mittel gegen Hunger. Mohn sollte stets ungemahlen gekauft und unmittelbar nach dem Mahlen verarbeitet werden. Hierfür eignen sich handbetriebene oder elektrische Mohnmühlen. Zur Not können die Samen auch mit einem elektrischen Zerhacker zerkleinert werden, allerdings braucht man dann etwas Geduld, bis sich die kleinen Körner zu einem feinen Mehl aufschliessen. Gemahlener Mohn lässt sich einige Monate tiefgefroren aufbewahren.

«Olivenöl des Nordens»

Mohn

Mohnöl ist nur wenig bekannt, es wird heute vorwiegend im österreichreichischen Waldviertel nördlich der Wachau hergestellt. In der Schweiz wurde die Mohnpflanze bis zum zweiten Weltkrieg auch zur Ölgewinnung kultiviert, danach geriet ihr Anbau zu Gunsten anderer Ölpflanzen wie Sonnenblumen oder Raps etwas in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren findet diese Kostbarkeit aus Schweizer Produktion als exklusives Nischenprodukt wieder ihren Weg in die heimischen Küchen. «Wir stellen das sogenannte «Olivenöl des Nordens», mit viel Liebe her», erzählt Markus Weber. «Durch die schonende Kaltpressung, bei der während des Pressens die Temperatur unter 40 Grad Celsisus bleibt, entsteht ein äusserst gesundes Naturprodukt, das ohne viel Mühe speziell für die kalte Küche zum Verfeinern von Salaten, Saucen oder Nudelgerichten verwendet werden kann», so Markus Weber. «Kaltgepresstes Mohnöl enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Lecithin, Enzyme, Spurenelemente und ungesättigte Fettsäuren - wobei die Linolsäure den Hauptbestandteil ausmacht. Das Öl wirkt sich somit positiv auf die Senkung des Cholesterinspiegels aus und stärkt das Immunsystem. Ausserdem ist es mit seinem wunderbaren, leicht nussigen Aroma ein ausgezeichneter Geschmacksträger und bringt den Eigengeschmack der Speisen besser zur Geltung», führt Markus Weber weiter aus. Zweihundert Liter Mohnöl produzieren die Webers pro Jahr: Für einen Liter hochwertiges Mohnöl werden gute drei Kilo Samen benötigt. «Unser Öl behält durch die Kaltpressung seine ursprüngliche hellgelbe Farbe, den charakteristischen Mohngeschmack und natürlich gehen dabei auch keine Inhaltsstoffe verloren», sagt Markus Weber. Die wertvollen Fettsäuren und auch das Vitamin E bleiben somit weitgehend erhalten. «Qualitativ hochwertiges, nicht raffiniertes Mohnöl kann man vor allem an dem typisch nussigen Geschmack erkennen. Haben sich jedoch am Boden der Flasche Trübstoffe abgesetzt, ist dies ein Zeichen dafür, dass es zu früh abgezogen worden ist.», bemerkt Weber. Wegen seines hohen Gehaltes an Linolsäure darf Mohnöl nicht über 170 Grad Celsius erhitzt werden. Es ist bei kühler und dunkler Lagerung neun Monate lang haltbar.

«Opium macht still und sanft»

Schlafmohn, die «Blume der Freude» wie sie bei den Assyrern genannt wurde, kommt in zahlreichen Unterarten vor. Es ist ein einjähriges Kraut mit einer stärkeren Pfahlwurzel, aus der ein hoher, verzweigter Stängel mit ovalen, ansitzenden Blättern wächst. An seiner Spitze entfalten sich grosse weisse, rosa, rote oder blauviolette Blüten, diese weisen meist einen dunklen Zentralfleck auf. Die Pflanze lässt ihre Knospe bis einen Tag vor dem Aufblü- hen nach unten hängen, erst mit dem Öffnen der Blüte richtet sie ihren Stängel nach oben. Die Frucht ist eine Mohnkapsel. Die pharmazeutische Industrie verarbeitet den eingetrockneten Saft angeritzter, unreifer Kapseln von opiumhaltigen Mohnsorten zu schmerzstillenden Medikamenten, die bei Missbrauch ihre süchtigmachenden Eigenschaften entfalten. Die Wirkung des Rohopiums - egal ob als Aufguss getrunken oder als Laudanum einer Opium-Tinktur eingenommen -  versetzt die Menschen bereits seit der Antike in einen glückseligen Zustand. Nicht umsonst schrieb der Schweizer Orientalist Rudolf Gelpke über den Stoff: «Opium löst die Seele aus ihrer Verflechtung mit den Dingen des Alltags und der Aussenwelt. Opium macht still und sanft. Es inspiriert und beflügelt die Phantasie, auch die erotische, steigert die Sensibilität und das Zärtlichkeitsempfinden».

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