Tomaten: Mehr als nur Sugo

Tomaten gehören heute zu den beliebtesten Lebensmitteln. Viele Sorten in unterschiedlicher Größe und in vielen Geschmacksvarianten haben die Welt der Gourmets erobert. Das schlägt sich auch im Verbrauch nieder: Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt derzeit um die 18 Kilogramm, in der Schweiz steigerte er sich von 8,2 Kilogramm 1980 auf 10,8 Kilogramm im letzten Jahr. Ebenso beliebt ist das aromatische Sommergemüse bei unseren österreichischen Nachbarn: Rund 16 Kilogramm der geliebten «Paradeiser» verschlingt jeder Österreicher und jede Österreicherin pro Jahr. Weltweit produzieren Landwirte rund 90 Millionen Tonnen der roten Früchte.

Souvenir von Christoph Kolumbus

Tomaten: Mehr als nur Sugo

Die Tomate (Solanum lycopersicum) wurde ursprünglich in Mexiko von den Azteken kultiviert und angebaut. Die Azteken nannten die Frucht «Tomatl» oder auch «Tumatle,» das bedeutet «plumpe Frucht» beziehungsweise «Schwellpflanze». Christoph Kolumbus (1451 bis 1506) brachte die Tomate im Jahre 1498 von seiner zweiten Amerikareise zuerst nach Italien und anschließend nach Spanien. Die ersten europäischen Tomaten besaßen eine gelbe Schale. Diese fanden zwar große Beachtung, dennoch wollte sie zunächst keiner verzehren, da die grünen Teile der Tomate mit einem starken, strengen Geruch behaftet waren und sie daher als giftig eingestuft wurden. Aus diesem Grunde  kultivierten die Europäer Tomaten lange Jahre nur als Zierpflanze für vornehme Gärten. Die Frucht bekam den Ruf, als Aphrodisiakum wirksam zu sein. Daraus ergaben sich die verschiedenen Namen der Tomate wie «love apple» oder «pomme d'amour».

Durchbruch nach erstem Weltkrieg

Im Jahre 1544 bezeichnete der Arzt und Botaniker Pier Andrea Mattioli (1501 bis 1577) die gelben Tomaten als «mala aurea», die goldenen Äpfel, woraus später im Italienischen «pomodoro» wurde. Er erwähnte später auch die roten Tomaten. Weshalb die Tomate rot wurde ist nicht näher bekannt. Es wird angenommen, dass die Böden einen Mangel an Phosphor aufwiesen und sich aus diesem Grunde die Frucht rot färbte. Weitere Züchtungen trugen ihren Teil zur Rotfärbung bei. Die ersten Anbauversuche unternahmen die Italiener im 16. Jahrhundert und im 18. Jahrhundert begannen sie die Tomate zu konservieren. Ende des 19. Jahrhunderts überquerte die Tomate die Alpen und wurde auch in Deutschland und in der Schweiz angebaut. Zum eigentlichen Durchbruch verhalf ihr jedoch erst der Erste Weltkrieg. Heute  ist die Tomate aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Sie steht im Gemüseverbrauch bei uns an erster Stelle, jedoch kommt der Löwenanteil der Frischware aus Spanien, Niederlanden, Belgien und Italien. Die eingedosten Tomaten in unseren Supermärkten werden aus Süditalien und Sizilien importiert. Ein nur geringer Prozentsatz der Frischware kommt aus dem eigenen deutschen Anbau.

Blüht von Mai bis Oktober

Die Tomate ist eine krautige und frostempfindliche Pflanze und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceen). Sie kann eine Höhe von über 2 m erreichen und hat gelbe Blüten, die von Mai bis Oktober erscheinen. Im Monat August reifen die Früchte heran, die sich je nach Sorte in Gelb, Orange oder Rot färben. Das Fruchtfleisch der Tomate ist saftig und innen ist sie mit gelben Kernen durchsetzt. In den Blättern und Stängeln sowie in den unreifen Früchten ist das giftige Solanin in geringen Mengen vorhanden. Die Blätter der Tomate sind wechselständig und unpaarig gefiedert. An Stängel und Blättern findet sich eine starke Behaarung, die als Trichome bezeichnet werden. Diese Trichome enthalten eine gelbliche Flüssigkeit, ein ätherisches Öl, das bei Hautkontakt speziell bei sehr empfindlichen Personen allergische Hautreaktionen hervorrufen kann. Dieses ätherische Öl verursacht den typischen Tomatengeruch.

Krebshemmer Tomaten

Krebshemmer Tomaten

Die Tomate enthält viel Vitamin A, B, C, E und Folsäure, ihr Kaliumgehalt ist beachtlich. Weiterhin enthält die Frucht Magnesium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Kupfer sowie Zink und Nickel. Ein sehr wichtiger Inhaltsstoff scheint das Lycopin zu sein, ein Carotinoid, das der Tomate die rote Farbe verleiht. In vielen wissenschaftlichen Studien wurde eine geringere Krebserkrankung bei Menschen nachgewiesen, die regelmäßig Tomaten aßen. Professor Edwar Giovannucci sowie seine Mitarbeiter von der Harvard-Universität in Boston, befaßten sich mit 72 Studien über den Verzehr von Tomaten und dem Auftreten von verschiedenen Krebsarten. Dabei stellten sie fest, dass bei den Menschen die viele Tomaten verspeisten, die Krebsinzidenz  (Neuerkrankungen innerhalb eines bestimmten Zeitraumes) um etwa 40 Prozent geringer war als bei jenen, die selten Tomaten aßen. Besonders bei Prostata-, Lungen- und Magenkrebs scheint die Tomate schützend zu wirken. Nützlich scheint das Gemüse auch vorbeugend gegessen bei Bauchspeicheldrüsen-, Dickdarm-, Rektum-, und Muttermundtumoren zu sein. In welcher Form die Tomaten nun verzehrt werden sollen, ist dabei angeblich unerheblich. Verarbeitete Tomaten sollen sogar eine bessere Bioverfügbarkeit des Lycopins im Körper haben; dennoch ist zu bedenken, dass zum Beispiel «Ketchup» einen hohen Zuckeranteil hat und Zucker gesundheitlich eher problematisch zu sehen ist. Solanum lycopersicum oder Solanum esculentum finden auch in der Homöopathie Verwendung. Das Mittel wird hauptsächlich bei Rheuma und Grippesymptomen eingesetzt.

Die Vielfalt des Sortenspektrums

Die Vielfalt des Sortenspektrums

Eine unglaubliche Sortenvielfalt hat sich in den letzten Jahren entwickelt. Die Sorten unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe und im Geschmack. Mittlerweile gibt es gelbe, orange, lilarötliche, weiße, grüne, gestreifte und einfarbige Tomaten. Dabei können sie rund, eiförmig, gerippt und glatt sein. Wunderschöne Sortennamen, wie «Goldene Königin», «Grünes Zebra» oder «St. Pierre» haben in den letzten Jahren Einzug gehalten. Zu den wichtigsten Sortenstämmen gehören die Stabtomaten, die Cocktail-, Strauch-, und Fleischtomaten. Die Stabtomaten zählen zu den am weitesten verbreiteten Formen. Diese Sorte wächst stark in die Länge, ihr Stängel ist nicht besonders tragfähig und muß deshalb an Stäben oder Spiralen befestigt werden. Form, Farbe, Geschmack sowie andere Unterscheidungsmerkmale können innerhalb dieses Sortenstammes variieren. Weniger weit verbreitet ist die Strauchtomate, da diese eine geringere Erntemenge hat als die Stabtomate. Der Stängel der Strauchtomate ist tragfähiger, daher braucht sie nicht unbedingt eine Stütze zum Fixieren. Ihre Wuchshöhe beträgt etwa 80 Zentimeter bis 1,10 Meter. Die Cocktailtomaten sind von ihrer Wuchsform so wie die Stabtomaten. Sie erreichen eine Höhe von 1,5 Metern bis 2,5 Metern. Fleischtomaten werden sehr häufig angebaut. Sie sind meist spätreifend, weshalb sie gerne in südlichen Ländern angepflanzt werden. Die Wuchsform der Fleischtomaten ähnelt der der Stabtomaten. Sie werden ebenfalls unterschieden nach ihrem Aussehen, in Geschmack, Farbe, Form und der Schalendicke.

Schlank mit Tomaten

100 Gramm frische sonnengereifte Tomaten haben gerade mal 20 Kalorien. Tomaten sind sehr lecker, schmecken köstlich und sind zudem auch noch gesund. Sie enthalten ein reichhaltiges Paket an wertvollen Inhaltsstoffen und sind Ballaststoffreich. Das Gemüse hält den Darm in Schwung; werden sie regelmäßig verzehrt, ist die lästige Stuhlver-stopfung bald verschwunden. Tomaten bestehen zu etwa 93 Prozent aus Wasser. Die Frucht ist kalorienarm und kann ohne Einschränkung genossen werden. Die Tomate läßt sich in unserer Küche vielseitig verwenden, sowohl für kalte als auch warme Gerichte. Ob Sie nun Salate, Soßen oder Suppen mit Tomaten zubereiten, alles wird zu einem ganz besonderen Leckerbissen und die überflüssigen Pfunde purzeln bald. Zudem wird den Tomaten, wenn diese regelmäßig gegessen werden, eine Verzögerung des Alterungsprozesses zugeschrieben. Also ran an die Tomaten, es lohnt sich, etwas für die Gesundheit zu tun. 


Tipps rund um die Tomate!


Tomaten - Solanum lycpoersicum Einkauf!
Freilandtomaten-Saison ist im August und September. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Früchte keine Verletzungen haben und nicht zu weich sind. Andere Gemüse- oder Obstsorten sollten von den Tomaten ferngehalten werden. Reife Tomaten sondern Äthylen ab, dadurch werden in der Nähe liegende andere Sorten schneller reif und verderben unter Umständen auch schneller.

Tomaten - Solanum lycpoersicumAufbewahrung:
Ein schattiger Platz ist für die Aufbewahrung der Tomaten geeignet. Keinesfalls in den Kühlschrank legen, sie mögen die Kälte nicht, fangen an zu schrumpeln und haben keinen Geschmack mehr. Eine Aufbewahrungstemperatur um die 14 °C ist günstig.

Tomaten - Solanum lycpopersicumNachreifung:
Unreife Früchte werden zwischen 22 °C und 27 °C gelagert. Licht spielt für die Nachreifung keine Rolle. Tomaten auf eine weiche Papierrolle, Küchenkrepp o. ä. legen; Durch die weiche Lagerung wird vermieden, das die Tomaten Druckstellen bekommen. Zur Nachreifung ist ein Küchenregal oder Küchenschrank geeignet. Grüne Früchte, die zuvor bei einer Temperatur von unter 10 °C gelagert wurden, reifen nicht mehr nach.

 

Tomaten - Solanum lycopersicumTomaten schneiden!
Um Tomaten gut schneiden zu können benötigen Sie ein scharfes Messer. Sie schneiden mit der Spitze des Messers neben den Stielansatz ein, dieser wird großzügig umschnitten und entfernt. Danach halbieren und vierteln Sie die Tomate oder Sie schneiden die Frucht in Scheiben. Sind die Tomaten weich, können Sie das Gemüse für 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Tomaten sind dann schnittfester.

Tomaten - Solanum lycopersicumTomaten einfrieren!
Das Einfrieren bietet eine gute Alternative, wenn Sie Ihre Gartenernte nicht sofort aufbrauchen können. Tomaten lassen sich ganz, geschnitten oder auch gewürfelt gut einfrieren. Nach dem Auftauen können die Tomaten gut zu Soßen oder Suppen verarbeitet werden. Zum Einfrieren ist keine lange Vorbereitungszeit nötig: Einfach die Tomaten waschen und einfrieren.

Tomaten anbauen und genießen

Tomaten satt! Hier finden Tomatenfans alles, was sie zum Glücklichsein brauchen: Praktische Anleitungen für den Anbau auf dem Balkon oder im Garten, aber auch mehr als 30 leckere Rezepte für den Genuss der Ernte. Fundierte Erläuterungen zur Tomatenpflanze sowie ihrer Zucht und Kultur versorgen Gärtner mit Basiswissen. Mit Hilfe der ausführlichen und praxiserprobten Anleitungen ist der Anbau ganz einfach. Informationen zum geeigneten Klima, dem richtigen Standort, der notwendigen Pflege und dem Umgang mit Krankheiten und Schädlingen geben dabei das nötige Wissen an die Hand, um erfolgreich eigene Tomaten zu ziehen. Zahlreiche Porträts verschiedener Sorten regen an, auch alte und weniger bekannte Tomatensorten kennenzulernen und anzupflanzen. Hier erfahren Gärtner auch alles über Wuchsform, Standortbedingungen, Reifedauer und Verwendung der jeweiligen Sorten. Über 30 Rezepte liefern köstliche Ideen für den Genuss der Ernte: Bei Tomaten-Gruyère-Kuchen, Avocado-Tomaten-Limetten-Salat oder hausgemachtem Ketchup bleiben keine Wünsche offen. Auch zur Verarbeitung, z.B. Schälen oder Entkernen, und Konservierung, z.B. Trocknen oder Einmachen, liefert das Buch hilfreiche Hinweise mit bebilderten Anleitungen.

Tomaten anbauen und genießen
von Gail Harland

Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
Verlag: Dorling Kindersley

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