Buchweizen - das Powerkorn

Der Buchweizen gehört zu den Pseudogetreiden. Er ist glutenfrei und daher eine ausgezeichnete Alternative für Menschen, die Getreide nicht vertragen.

Buchweizen - das Powerkorn

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) zählt nicht zum Getreide, sondern zu den Knöterichgewächsen (Polygonaceae) und ist mit dem Sauerampfer und dem Rhabarber verwandt. Der Buchweizen erhielt seinen Namen, weil er durch seine kleinen dreikantigen Früchte an die Bucheckern erinnert. Sein botanischer Gattungsname «Fagopyrum» setzt sich aus dem lateinischen «fagus» (Buche), sowie «pyros» (Weizen) zusammen. Der Artname «esculentum» kommt ebenfalls aus dem lateinischen und bedeutet «essbar». In früheren Zeiten wurde Buchweizen in Norddeutschland als «Weizen der armen Leute» bezeichnet. Darüber hinaus hiess er im Volksmund auch «Welschkorn»,«Haden», «Tatarenkorn», «Türkenkorn», «Heidekorn» oder «Heidegrütze», weil er bevorzugt auf mageren Heideböden und abgebrannten Moorflächen gedieh. Er stammt aus Zentralasien und wird seit dem Mittelalter in Europa angebaut. Die Adeligen überliessen ihre Ackerböden dem gewöhnlichen Volk zur Bestellung, welche darauf oft Buchweizen züchteten. Buchweizen hat einen pikanten Geschmack, er ist leicht verdaulich und enthält Kohlenhydrate, Ballaststoffe und hochwertige Eiweißbausteine wie Lysin und Tryptophan. Im blühenden Kraut des Knöterichgewächses kommt viel Rutin vor, dieses hält die Gefäße elastisch und dichtet sie ab. Entsprechend kann Buchweizen auch als wertvolle Venenmedizin bei Krampfadern und Besenreisern sowie als Vorbeugung gegen Arthrose angesehen werden.

Geschichtlicher Abriss

Die Heimat der dreikantigen Früchte liegt in Asien. Wahrscheinlich wurde der Buchweizen bereits vor mehr als viertausend Jahren kultiviert. Vor etwa dreitausendfünfhundert Jahren fand er auch Einzug in Japan. Historische Funde deuten darauf hin, dass er vor allem in Nepal sowie in der Nähe des Baikalsees zwischen Sibirien und der Mandschurei angebaut wurde. Belegt ist, dass die umherziehenden Mongolen die Körnersorten während kurzer Aufenthalte an einem Ort aussäten, weil Buchweizen bereits nach zehn Wochen wieder geerntet werden kann. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts wurde er vermutlich von den Mauren, Türken oder Tartaren nach Europa gebracht. Namen wie «Tartarenkorn» verweisen auf die Herkunft aus dem Osten. Diese Art Buchweizen trat jedoch erst im 18. Jahrhundert in Europa in Erscheinung und erlangte nur in Gebirgslagen eine gewisse Bedeutung. Wie aus alten Schriften zu entnehmen ist, bewahrte der Buchweizen in mageren Zeiten vielen Menschen vor Hungersnöten. Im süddeutschen Mittelgebirge nennt man den Buchweizen auch «Heidekorn» - diese Bezeichnung weist vermutlich auch auf den Ursprung des Buchweizens aus heidnischen Ländern hin. Im 17. und 18. Jahrhundert erreichte das Pseudogetreide in Europa die grösste Flächenausdehnung. Während dieser Zeitspanne war es mit anderen Getreidepflanzen gleichrangig und in einigen Landesabschnitten war Buchweizen sogar die vorherrschende Kulturpflanze. Erste Aufzeichnungen über die Anbauflächen stammen aus dem Königreich Preußen. So wurden um das Jahr 1805 über hundertsiebenundfünzigtausend Hektar Buchweizen bestellt. Leider verschwanden die dreikantigen Früchte im Laufe der Zeit von den Feldern, weil sich im 19. Jahrhundert die Ernährungsgewohnheiten der Menschen änderten. Der Anbau der Kartoffel setzte sich mehr und mehr durch - sie war mitunter das einzige Nahrungsmittel der armen Bevölkerung. Ferner gab es noch Weizen und Roggen als Brotgetreide. Weitere Gründe für den Rückgang des Buchweizens war der Einsatz von chemisch-synthetischen Düngemitteln, die er nicht verträgt. Heute wird Buchweizen wieder als Speisekorn in Deutschland (z. B. Lüneburger Heide, Brandenburg, Schwäbische Alp, Eifel, Hunsrück, Oberfranken) in kleinen Mengen kultiviert. Aber auch in der Schweiz, Südtirol und Kärnten erlebt er eine Renaissance. Weitere Anbaugebiete sind Russland, China, Japan, Polen, Frankreich, Kanada und die USA.

Botanik und Pflanzenkunde

Buchweizen (dreikantige Früchte)

Die fünfzehn bis sechzig Zentimeter grosse Pflanze weist Blütenfarben in zahlreichen Schattierungen von weiss bis rot auf. Sie ist sehr pflegeleicht und wächst auf wenig ertragreichen Böden. Ihre Vegetationsperiode ist in zehn bis zwölf Wochen abgeschlossen. Nach dem Schweizer Historiker und Volkskundler Hanns Bächtold-Stäubli (27.03.1886 bis 10.10.1941) soll man am 25. Mai - auch als Urbanstag bezeichnet - oder am Siebenschläfertag (27.Juni) den Buchweizen aussäen. Buchweizenpflanzen gedeihen sehr schnell, dadurch hat unerwünschtes Unkraut keine Chance, sich zu entwickeln. Die Stängel sind meist rot gefärbt und aufrecht. Die Gliederung der Stängel ist mit vielen Knoten versehen, ein Merkmal der Knöterichgewächse. Die Blätter sind weich und herzförmig. Die Blütezeit der fünfzähligen Blüten erstreckt sich von Juli bis August. Buchweizen trägt während dieser Phase oft mehr als hundert  kleine stark duftende Blüten, die nur einen Tag blühen und als echte Bienenweide für die Insekten eine Wohltat sind. Die Pflanze besitzt feine Wurzeln, dadurch schliesst sie Nährstoffe im Boden auf und lockert ihn. Verkrustungen und Erosionen des Bodens werden vermieden, was zur Folge hat, dass Wildkräuter nicht gedeihen können. Wegen dieser Besonderheit hat man den Buchweizen in den letzten Jahren auch als Gründüngungspflanze entdeckt. Für den ökologischen Landbau ist Buchweizen bestens geeignet. Die Samen des Buchweizens sind im botanischen Sinne keine Körner, sondern «Nüsschen». Geerntet werden die dreikantigen, dunkelbraunen oder silbergrauen Nüsschen im September. Zum Verzehr müssen sie geschält werden. Das Korn läuft entweder durch die Schälmaschine und wird dann in Form von Buchweizenkernen auf dem Markt angeboten oder direkt als Mehl verkauft.

Gesunde Inhaltsstoffe

Buchweizen gehört zweifelsfrei zu den gesunden Lebensmitteln. Die Beschaffenheit von Buchweizenmehlen kann unterschiedlich sein. Hier spielen die unterschiedlichen Sorten je Anbaugegend, die Anbaumethoden sowie die Vermahlung und Absiebung eine grosse Rolle. In hundert Gramm Buchweizen stecken 316 Kalorien oder 1323 Kilojoule, 12,2 Gramm Eiweiss, 2,8 Gramm Fett, 68 Gramm Kohlenhydrate und je nach Ausmahlungsgrad zwischen drei bis neun Gramm Ballaststoffe. Die Nüsschen sind zudem reich an B-Vitaminen wie B1 , B3 und B6 sowie Vitamin E. Interessant ist auch der hohe Anteil an Eisen, Magnesium, Kalzium, Kalium und Phosphor. Ebenso sind im Buchweizen die Spurenelemente Zink, Kupfer, Selen, Fluor und Kieselsäure enthalten. Die Ballaststoffe leisten gute Dienste für das Gleichgewicht des Cholesterin- und Zuckerspiegels. Sie sorgen für eine lang anhaltende Sättigung und stimulieren den Darm auf gesunde Weise. In der Naturheilkunde kommt auch das Buchweizenkraut zum Einsatz. Der Wirkstoff Rutin befindet sich in den Blättern und Blüten. Es ist ein Flavonoid mit antioxidativer Wirkung und lindert Entzündungen, sorgt für eine gute Durchblutung und kann auch gegen Krampfadern und Hämorrhoiden hilfreich sein. Lysin ist eine Aminosäure und durch Aufnahme und Einbau von Calzium am Knochenwachstum beteiligt. Auch durch die Bildung von wertvollen Enzymen, Antikörpern und Hormonen trägt die Aminosäure zur Gesunderhaltung des Körpers bei. Ferner spielt Lysin eine grosse Rolle bei der Reduzierung von Kalkeinlagerungen sowie der Stärkung der Blutgefässe. Buchweizen ist glutenfrei, was für alle Zöliakiebetroffenen einen Segen darstellt. Er bewährt sich auch für Menschen, die unter einer Histaminintoleranz leiden. Auch für die vegetarische und vegane Küche ist Buchweizen ein geeigneter Begleiter.

Buchweizen in der Küche

Buchweizen in der Küche

In früheren Zeiten war Buchweizen kein Handelsprodukt, sondern diente der Selbstversorgung. Man nutzte ihn dort, wo er kultiviert wurde. Deswegen entwickelten sich in den Anbaugebieten viele typische Buchweizengerichte. So kann Buchweizen als Korn, Mehl, Schrot, Grütze, Flocken oder Sprossen zum Verzehr verwendet werden. Nach traditionell bretonischen Rezepten werden herzhafte und süsse Crêpes gebacken. In Kombination mit Obstsorten wie zum Beispiel Johannisbeeren oder herben Apfelsorten lassen sich schmackhafte Kuchen herstellen. Buchweizen kann auch gut mit dem kalziumreichen Mohn kombiniert werden. Ausserdem werden die bekannten russischen Blini - unter Zugabe von Hefe - aus Buchweizenmehl hergestellt. Buchweizen ist besonders in der asiatischen Küche begehrt. Dort werden aus dem Mehl die sogenannten «Soba» (japanische, dünne, braun-graue Buchweizennudeln) hergestellt. Die Soba-Nudeln selbst werden nach Belieben heiss oder kalt serviert. Im Handel wird Buchweizen meist in geschälter Form angeboten, die Körnchen haben daher eine hellere Farbe. Ungeschälter Buchweizen besitzt dagegen ein dunkelbraunes Aussehen. Er muss vor und nach dem Kochen heiss abgespült werden, damit der rotfärbende Inhaltsstoff «Fagopyrin» ausgewaschen wird. Fagopyrin kann bei empfindlichen Menschen Magen-Darm-Beschwerden auslösen und für Kleinkinder ist der ungeschälte Buchweizen ebenfalls nicht geeignet. Buchweizenkörner können wie Reis gekocht werden und passen gut als Beilage zu Gemüsegerichten, Suppen, Aufläufen oder Bratlingen. Besonders aromatisch schmecken sie, wenn sie zuerst angeröstet und anschliessend «al dente» zubereitet werden. Generell neigen Buchweizenkörner während des Kochvorgangs (nicht beim Rösten) zur Schleimbildung. Aus diesem Grunde spült man sie vorher mit Wasser ab. Durch Oxidation wird Buchweizen schnell ranzig, daher bewahrt man die Körner lichtgeschützt an einem kühlen Ort auf.

Kascha - eine Spezialität aus Russland

Kleingehackte Zwiebeln in der Pfanne anrösten. Dann zweihundert Gramm Buchweizenkörner dazugeben und mit den Zwiebeln weiter rösten. Anschliessend geben Sie einen halben Liter Wasser dazu. Das Ganze etwa zwanzig Minuten weich kochen. Im Anschluss daran mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gericht passt als Beilage sehr gut zu Gemüsegerichten.

Riebler - eine Spezialität aus Südtirol

Fünfzig Gramm Buchweizenmehl mit 200 ml Milch und einem Ei verrühren. Anschliessend einen Apfel waschen, vierteln und grob raspeln. Danach erhitzen Sie etwas Butter in einer Pfanne und geben alle Zutaten dort hinein. Von beiden Seiten backen, mit einer Gabel in grobe Stücke teilen und servieren.

Backen mit Buchweizen
Backen mit Buchweizen

Buchweizen ist kein Getreide, er stammt aus der Familie der Knöterichgewächse und war vor hundert Jahren in vielen Gegenden Europas ein Grundnahrungsmittel. Durch unser verändertes Bewusstsein für eine gesunde Ernährung erlebt er derzeit eine Renaissance. Buchweizen ist glutenfrei und hilft, das Säure-Basen-Gleichgewicht zu stabilisieren, er hat einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index und wirkt ausgleichend bei Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht. Seine feine, nussige Würze verleiht den Backwaren eine ganz eigene Note. Das vorliegende Buch ist das erste deutschsprachige Backbuch zum Thema. Es stellt eine Fülle von Rezepten, alle ausschließlich mit Buchweizen, vor. Da sich Buchweizen beim Backen völlig anders verhält als Getreide, wurden sämtliche Rezepturen von der Autorin von Grund auf neu erarbeitet.

Backen mit Buchweizen
70 Backrezepte - glutenfrei mit Genuss
von Modesta Bersin

Gebundene Ausgabe: 140 Seiten
Verlag: AT Verlag

Weitere Infos zu diesem Buch finden Sie unter: Rezensionen

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