Paprika, Chili & Co....

...Feuer für den Gaumen

Das bunte Gemüse aus der neuen Welt bringt in unsere Küche erst so den rechten Pfiff und verleiht vielen Gerichten die nötige Schärfe. Zudem ist es gesund und macht schlank.

Paprika, Chili & Co

Gemüsepaprika und ihre scharfen Verwandten - sie alle gehören zur botanischen Gattung Capsicum und zählen wie die Tomaten und Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse. Das einst von Kolumbus entdeckte Multitalent hat sich als Gewürz, Gemüse, Zier- und Heilpflanze weltweit etabliert. In der internationalen Küche finden die zahlreichen Arten und Sorten frisch, gekocht, eingelegt, gemahlen und getrocknet Verwendung. Das beliebte Gemüse zaubert nicht nur ein würziges Aroma und Feuer auf den Tisch, es liefert zudem viele Vitalstoffe, schützt Herz und Gefäße und hält den Darm in Schwung. Darüber hinaus verleiht es aufgrund seiner unterschiedlichen Schärfe- und Geschmacksrichtungen vielen Gerichten erst den rechten Pfiff - das Ganze auch noch kalorienarm verpackt, denn die Schlankmacher besitzen lediglich zwischen 20 Kalorien (83 Kilojoule) und 40 Kalorien (165 Kilojoule) pro 100 Gramm.

Kolumbus' Irrweg

Die Heimat der Schoten liegt in Süd- und Mittelamerika. Als Urform der meisten kultivierten Gewächse gilt heute die Sorte «Tepin» oder «Chiletepin», deren Früchte etwa ein Zentimeter gross und sehr scharf sind. Im 15. Jahrhundert entdeckten Kolumbus und seine Männer als erste Europäer das Fruchtgemüse. Irrtümlicherweise hielten sie es für Pfeffer - das so genannte schwarze Gold - welches in der damaligen Zeit sehr wertvoll war. Da Kolumbus glaubte, bei seiner Seereise den Westweg nach Indien gefunden zu haben, erhielt das Gewächs zunächst die Bezeichnung «Indianischer Pfeffer». Später stellte sich heraus, dass er nicht in Indien sondern in Amerika angekommen war - und auch der vermeintliche Pfeffer entpuppte sich in Wirklichkeit als Paprikagewächs aus der Gattung Capsicum.

Chili-Pepper in Europa

Paprika

Die Spanier brachten den Paprika nach Europa, wo er zunächst als Zierpflanze, später als Gewürz und Gemüse angebaut wurde. Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden durch züchterische Bearbeitung die heutigen grossfruchtigen, im Geschmack milderen Formen, die als Gemüsepaprika bezeichnet werden und in Form und Farbe sehr unterschiedlich sind. Der für die Schärfe verantwortliche Stoff «Capsaicin» wurde weitgehend aus ihnen herausgezüchtet. Die bekanntesten Vertreter sind die blockigen, dickwandigen Exemplare, oft im Mix der Farben Rot, Gelb und Grün. Die Farbskala ist jedoch weitaus grösser: Es gibt Sorten, bei denen die Früchte hellrot, hellgrün, hellgelb, violett-schwarz oder sogar weiss gefärbt sind. Gemüsepaprika eignen sich für Rohkostsalate, zum Füllen, als Schmorgemüse und zum Einlegen. Bekannte Sorten sind beispielsweise «Frührot», «Sweet Chocolate» oder «Liebesapfel».

Begriffschaos der Namen

Rund um das Fruchtgemüse herrscht grosse Begriffsverwirrung: Diese beginnt bereits mit Kolumbus und seinen Reisegefährten, die irrtümlicherweise Paprika mit schwarzem Pfeffer (Piper nigrum L.) verwechselten und der Frucht den Namen «Indianischen» oder auch «Spanischen Pfeffer» gaben. Später wurden die Sorten in verschiedenen Regionen oft sehr unterschiedlich beschrieben, so dass allgemein der Überblick verloren ging. Durch zahlreiche Züchtungen erhielt das Fruchtgemüse weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Grösse oder Farbe bezeichneten. Zusätzliche umgangssprachliche Bezeichnungen, wie roter, türkischer oder ungarischer Pfeffer, Peperoni, Schotenpfeffer, Süsspaprika, Sweet Pepper und Chili Pepper führten schliesslich zur heutigen, kaum mehr überschaubaren Begriffsvielfalt.

Undurchsichtige Familienbande

Paprika, Peperoni, Chili & Co.

Chili Pepper können je nach Art und Sorte in der Höhe zwischen wenigen Zentimetern und bis zu zwei Metern variieren. Aus dem Fruchtknoten ent-wickelt sich eine Schote, die botanisch gesehen eigentlich eine Beere ist und je nach Reifegrad und Verwendungszweck als Gemüse oder Gewürz betrachtet wird. Im Inneren der Beere sitzt die Plazenta, auf der sich die Samenanlagen befinden. Die Schärfe, die beim Essen mancher dieser Früchte wahrgenommen wird, stammt vom Alkaloid Capsaicin, einer stickstoffhaltigen organischen Verbindung. Je mehr Capsaicin eine Frucht enthält, desto schärfer ist sie. Der schwedische Botaniker Carl von Linné klassifizierte die Capsicum-Gattung in die Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens. Später wurden die Arten Capsicum chinense, Capsicum baccatum und Capsicum pubescens hinzugefügt. Da sich fast alle Arten untereinander kreuzen, ist eine genaue Zuordnung - insbesondere der scharfen Sorten recht schwierig. Die weltweit bedeutendste Art ist Capsicum annuum L. Sie umfasst nahezu sämtliche Capsicum-Sorten, die es hierzulande frisch, eingelegt oder getrocknet zu kaufen gibt.

Scharfe Waffe gegen Pfunde

Gemüse- und Gewürzpaprika unterscheiden sich nur wenig in Bezug auf ihre wertvollen Inhaltsstoffe - lediglich die Menge des scharf machenden Capsaicin ist im Gewürzpaprika höher. Das Fruchtfleisch enthält enorme Mengen an Vitamin C. Es fördert die Aufnahme von Eisen und steigert die Abwehrkräfte. Darüber hinaus besitzt das Fruchtgemüse neben weiteren Vitaminen und Mineralstoffen auch sekundäre Pflanzenfarbstoffe. Diese bioaktiven Substanzen schützen vor Krebs, Arteriosklerose, Rheuma, grauem Star sowie Herz- und Kreislauferkrankungen und wirken zudem wachstumshemmend auf Bakterien und Viren. Das Capsaicin regt die Verdauungsorgane an und beschleunigt insbesondere den Fettstoffwechsel. Neuere Forschungen im Laborversuch ergaben, dass der Scharfstoff Capsaicin die Fettvorläuferzellen daran hindert, sich in reife Fettzellen zu verwandeln. Möglicherweise wurde damit ein wirksames Mittel gegen Übergewicht entdeckt.

Giftcocktail aus China

Paprika

Die wertvollen Inhaltsstoffe der Schoten kommen allerdings nur dann zum Tragen, wenn in ihnen keine gesundheitsschädigenden Substanzen enthalten sind, denn Gemüsepaprika - vor allem aus Spanien - sind heute häufig mit Pestizidrückständen belastet. So wurden in mehreren Proben das in der EU nicht zugelassene Insektizid Isofenphos-Methyl sowie weitere unzulässige Pflanzenschutzmittel entdeckt. Neuere Erkenntnisse lassen vermuten, dass der Wirkstoff Isofenphos-Methyl in China hergestellt und ohne Zulassung und damit ohne toxikologische Bewertung nach Spanien eingeführt und dort angewendet wird. Bislang liegen keinerlei Angaben zur Giftigkeit dieses Wirkstoffes vor. Da Isofenphos-Methyl jedoch zur Gruppe der neurotoxischen Phosphorsäureester gehört, muss von einer entsprechend hohen toxikologischen Wirkung ausgegangen werden. Somit können zukünftige gesundheitliche Risiken nicht ausgeschlossen werden. Da die Qualitätskontrollen von Lebensmitteln in einer globalisierten Welt immer schwieriger werden, bleibt dem kritischen Verbraucher letztendlich nichts anderes übrig, als auf Bioware, die weitgehend unbelastet von Rückständen ist oder auf den Anbau im eigenen Garten umzusteigen. Denn Paprika-Pflanzen lassen sich gut selbst anbauen und können sogar auf dem Balkon und der Fensterbank gezogen werden.

Scharfe Küchenpraxis

  • Frische Paprikagewächse können im Gemüsefach des Kühlschranks gut eine Woche gelagert werden. Beim Einkauf sollten die Schoten eine glänzende Oberfläche aufweisen.
  • Beim Umgang mit scharfen Exemplaren sollten Einweg-Handschuhe benutzt werden, denn das darin enthaltene Capsaicin reizt bei direktem Kontakt nicht nur die Augen, auch die Haut fängt an zu brennen.
  • Wer scharfe Gerichte schätzt, kann den Peperonigerichten auch noch Chilischoten hinzufügen. Beim Dosieren ist aber Vorsicht geboten: Chili-Pepper brennen zweimal!
  • Einen milderen Geschmack erreicht man dadurch, dass Kerne, Plazenta und Scheidewände entfernt werden.
  • Gemüsepaprika harmonieren ideal mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Rüebli sowie mit Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian und Schnittlauch bei den Kräutern.
  • Durch das Würzen mit Cajennepfeffer lassen sich in Gerichten die Kochsalzgaben reduzieren.
  • Die Schoten können ganz oder geschnitten eingefroren werden. Der Geschmack und die Schärfe bleiben dabei erhalten, lediglich die Struktur wird weicher.
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