Kartoffel...

...eine tolle Knolle

Die Kartoffel ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Aus gutem Grund: Sie ist reich an Vitaminen und arm an Kalorien. Zudem läßt sich kaum ein anderes Gemüse so vielfältig und schmackhaft zubereiten wie die Wurzelknolle aus Übersee.

Kartoffel - eine tolle Knolle

Die Kartoffel (Solanum tuberosum L.) wurde im Laufe der Zeit  zu einem unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Fast täglich kommen in unseren Haushalten Kartoffeln auf den Tisch. Kaum ein anderes Lebensmittel kann auf so unterschiedliche Weise zubereitet werden, ohne dabei sein typisches Eigenaroma zu verlieren. In Kriegszeiten, in denen arge Hungersnöte herrschten, war die Kartoffel ein wichtiges Lebensmittel um zu überleben. Nach den Kriegsjahren jedoch, in den Zeiten des Wohlstandes, verschwand die Kartoffel immer mehr zugunsten der gefüllten Fleischtöpfe. Erst in den letzten 20 Jahren ist die Kartoffel als Gesundmacher mit ihren wertvollen Mineral- und Ballaststoffen, Vitaminen und wenigen Kalorien, wieder ins Gespräch gekommen. Heutezutage erinnert sich der Mensch wieder an die vielfältigen Zubereitungsformen, die das Gemüse zu einer reizvollen und schmackhaften Knolle machen.

Das Gold der Inkas

Die Kartoffel kommt ursprünglich aus den Höhen der südamerikanischen Anden und ist dort von den Inkas kultiviert und angebaut worden. Neben dem Maisanbau experimentierte das Volk mit der Kartoffel und stellte fest, daß sich diese in Höhenlagen von 3000 bis 4000 Metern gut bewirtschaften läßt. Gerade das «Gold der Inkas» war besonders gut geeignet für die kargen nährstoffarmen Böden, die niedrigen Nachttemperaturen sowie das trockene Klima. Für den Anbau benötigten sie keine komplizierten Werkzeuge und die Kultivierung auf den Hügelbeeten konnte fast überall stattfinden. Im frühen 16. Jahrhundert zogen die Spanier in das Land der Inkas ein und nahmen große Teile von Nord- und Südamerika in ihren Besitz. Die Konquistadoren richteten die Hochkultur der Inkas zugrunde. Die Spanier interessierten sich vor allem für die sehr reiche Königsstadt Cuzco, das Zentrum der Inkas. Sie waren von den unschätzbaren Silber- und Goldvorkommen völlig geblendet. In der Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte dann die Kartoffel über Spanien, England und Irland in die anderen Ländern Europas. Wer die Kartoffel aus Peru nach Europa einführte, ist nicht genau bekannt. Dennoch scheint festzustehen, daß es nicht der englische Seeheld Sir Francis Drake oder der Elisabethaner Sir Walter Raleigh waren, die die Kartoffel über den Atlantik brachten. Angeblich waren es die Spanier, die mit einer Schiffsladung von Gold und Silber auch die Kartoffel nach Europa mitnahmen.

Der «Alte Fritz», erkannte den Nutzen der Frucht

Friedrich der Große (1712 - 1786)

Die Kartoffel wurde zunächst jedoch wegen ihrer wunderschönen Blüten als «Exotin» in den fürstlichen Ziergärten verschiedener europäischer Höfe angebaut. Lediglich die Spanier erkannten, dass die Knollen essbar waren und setzten das Gemüse als Schiffsproviant gegen den gefürchteten Skorbut ein. Erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erlangte die Kartoffel auch wirtschaftliche Bedeutung. Der Preußenkönig Friedrich der Große (1712 - 1786), der «Alte Fritz», erkannte den Nutzen der Frucht und forcierte den Anbau der Erdäpfel sowie ihre Verbreitung. Er sah in dem leicht anzubauenden Gemüse eine Möglichkeit, die immer wiederkehrenden Hungersnöte zu verhindern. Die Bevölkerung war sehr kritisch gegenüber der Kartoffel eingestellt. Die Gründe dafür waren die Unwissenheit darüber, wie die Kartoffel zu verzehren ist. Viele aßen die Frucht in einem rohen oder unreifen Zustand. Ein weiterer Grund war, dass die Bauern ihre Anbaumethoden ändern mußten. Damals wurde die Dreifelderwirtschaft betrieben. Im dritten Jahr, in dem das Feld normalerweise brach lag, sollte nun der Acker mit den Kartoffeln angebaut werden.

Die Kartoffel im Licht von Armut und Wohlstand

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts setzte sich die Kartoffel immer mehr durch und die Knolle war mitunter das einzige Nahrungsmittel der Bauern. Zwischen den Jahren 1846 und 1847 starben in Irland durch die Folgen einer Kartoffelmißernte etwa eine halbe Million Menschen. Mit der Entwicklung des Wohlstandes geriet die Kartoffel unter der Bevölkerung in Mißgunst. Sie wurde als «Dickmacher» und «Arme-Leute-Essen» bezeichnet und wer etwas auf sich hielt, verzehrte Wurst und Fleisch. Heute hat sich in Bezug auf eine gesunde, vollwertige Ernährung erneut ein Wandel vollzogen. Ernährungswissenschaftler haben die Kartoffel als wahres Vitamin-C-Paket wiederentdeckt und schreiben der Kartoffel auch eine krebsverhindernde Wirkung zu.

Kartoffel stärkt die Abwehrkräfte

Kartoffel - eine tolle Knolle

Im Volksmund wird die Kartoffel Erdapfel, Erdbirne, Grumbirn, Batata oder auch Erdtuffel genannt. Im gekochten Zustand ist die Knolle ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Das Gemüse ist ein gesunder Schlankmacher mit gerade nur 66 kcal pro 100 g. Wird sie jedoch fettreich zubereitet, wie es bei Pommes Frites üblich ist, dann wird die Kartoffel zu einer Kalorienbombe. So enthalten 100 g Pommes Frites ca. 300 kcal. Die Frucht hat einen hohen Wassergehalt von ca. 80 % und ist damit in der Lage, unseren Körper auf schonende Weise zu entwässern. Zudem hilft der hohe Kaliumanteil nicht nur Wasser, sondern auch Schlacken aus dem Körper zu spülen. Die Kartoffel ist also auch in der Lage, bei der Entgiftung des Körpers mitzuwirken. Das Gemüse besitzt viel Stärke, Ballaststoffe und so gut wie kein Fett. Erwähnenswert ist auch der hohe Anteil an Vitamin C und B, die unsere Abwehrkräfte stärken. Die Stärke ist der Energieträger der Kartoffel. Durch das Kochen wird die Stärke verdaulich gemacht, sodaß sie von unserem Organismus gut verwertet werden kann. Das Gemüse enthält essentielle Aminosäuren (Eiweiße) die für uns besonders wertvoll sind. In einem reichen Maße besitzt die Knolle Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor, Mangan und andere Spurenelemente. Bei ordnungsgemäßen Anbau nehmen die Kartoffeln nur sehr wenig Schwermetalle auf, so daß Blei und Cadmium deutlich unter dem Toleranzwert liegen.

Die Kartoffelsorten

Nicht jede Kartoffel eignet sich für jedes Gericht. Darum wird nach der Handelsklassen-Verordnung nach drei verschiedenen Kocheigenschaften unterschieden. Um die Wahl für den Verbraucher zu erleichtern, gibt es festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln.

Festkochende Kartoffeln:
Die festkochenden Kartoffeln wurden früher auch als Salatkartoffeln bezeichnet. Sie bleiben je nach Zubereitungsart immer gut in Form und sind daher für Salate, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln sehr gut geeignet. Zu den bekanntesten Sorten gehören Cilena, Linda, Selma, Forelle, Sieglinde, Nicola, Sigma sowie die Bamberger Hörndl. Die Hörndl sind an sich nur kartoffelartige Knollengewächse, da diese nicht den gesetzlichen Bestimmungen über Form und Größe entsprechen. Da sie teuer sind, werden sie aus diesem Grunde nur in einem kleineren Umfang angebaut. Sie haben ein feines Aroma und schmecken köstlich zu Salaten.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln:
Ein Großteil dieser Gruppe finden wir hauptsächlich in privaten Haushalten. Sie behalten noch nach dem Kochen ihre feste Form und können genügend Sauce aufnehmen. Diese Sorte hat den geringsten Stärkegehalt. Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln werden für Salz-, Pell-, Bratkartoffeln und für Puffer verwendet. Eine große Sortenvielfalt wird im Handel angeboten. Die bekanntesten Sorten sind Hela, Gloria, Clivia, Erstling, Ulla, Jessica, Amalia, Christa, Linda, Cilena, Serafina und Selma.

Mehligkochende Kartoffeln:
In den südlichen und östlichen Bundesländern ist diese Sorte sehr beliebt, dennoch ist ihr Marktanteil gering. Etwa 15 % der Einkaufsmenge gehen in die privaten Haushalte. Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen brechen die Kartoffeln gern auf; die mehligkochenden sind daher in der Lage sich mit allen Arten von Flüssigkeiten zu verbinden. Sie eignen sich besonders gut für Püree, Klöße, Suppen, Aufläufe und Eintöpfe. Die meisten Sorten lassen sich gut einkellern. Zu den bekanntesten zählen Aula, Irmgard, Maritta, Datura, Afra und Likaria.

Nützliche Küchentipps!

Einkaufen:
Beim Kauf ist zu achten, dass die Kartoffeln immer sauber und trocken sind. Sie dürfen weder eine Keimbildung noch einen Schimmelansatz aufweisen. Die Keimansätze rauben der Knolle wichtige Vitamine. Kartoffeln die stellenweise grün sind, sollten nicht eingekauft werden. Die grünen Stellen zeigen, daß die Kartoffeln während der Wachstumsphase Licht erhalten haben. Dabei hat das Gemüse das giftige Solanin entwickelt. Eine ungleichmäßige Wuchsform deutet auf schlechte Wachstumsbedingungen hin. Hier herrschte abwechselnd zuviel Nässe und Trockenheit.

Lagerung:
Die Kartoffeln sollten kühl, dunkel, trocken und luftig gelagert werden. Das Gemüse sollte nicht in Folien oder Plastikbeuteln aufbewahrt werden. Geeignet zur Lagerung sind Körbe oder eine Kartoffelkiste. Es ist sinnvoll, die Kartoffeln im Dunkeln zu lagern, denn die Lichteinstrahlung bewirkt, daß die Knollen zu keimen anfangen. Ist es in der Umgebung zu warm, dann fangen die Knollen zum schrumpfeln an. Ist es dagegen zu kalt und es entsteht Frost, dann spaltet sich die Stärke in Zucker. Eine Temperatur von 4 ° bis 6 ° C ist optimal für die Lagerung. Bei Lichteinfluss verfärben sich die Kartoffeln grün und entwickeln das schädliche Solanin. Spätere Sorten eignen sich gut zur Vorratshaltung und können den ganzen Winter über gelagert werden.

Frühkartoffeln:
Die Erstlinge schmecken besonders köstlich. Sie können mit der Schale gekocht und verzehrt werden. Die Frühkartoffeln sollten ungeschält nicht zu lange im Wasser liegen, da sie sonst zu viele Vitamine verlieren. Zum Dämpfen sind sie besser geeignet als zum Kochen. Aus Deutschland kommen die Frühkartoffeln Anfang Juni bis Anfang August auf dem Markt. Sie eignen sich gut für Salate. Frühkartoffeln können leider nicht lange gelagert werden.

Mittelfrühe Kartoffeln:
Diese Kartoffeln werden bei uns in den Monaten August bis September geernet. Sie haben ein gutes Aroma und sind sehr gute Speisekartoffeln. Die mittelfrühen Kartoffeln können bis zum März des nächsten Jahres gelagert werden.

Spätkartoffeln:
Diese Sorte wird von Mitte September bis November geerntet. Sie halten sich bei richtiger Lagerung bis zur nächsten Ernte. Sie sind sehr stärkehaltig und daher gut geeignet für Klöße, Pürees und Eintöpfe.

Gesund mit Kartoffeln

Die tolle Knolle! "Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei will ich bleiben." Schon Goethe wusste, wie wichtig die Kartoffel für eine gesunde Ernährung ist. Nicht ohne Grund ist sie eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Ein nährstoffarmer Dickmacher ist sie nämlich nur bei falscher Zubereitung. Die Nährstoffe in den Kartoffeln helfen, um Übergewicht und Bluthochdruck zu bekämpfen und sogar Krebs vorzubeugen! Und damit nicht genug: Die Autorin zeigt in zahlreichen Rezepten und Anwendungen, wie unglaublich vielseitig Kartoffeln sind, und gibt Tipps zur richtigen Verwendung.

Gesund mit Kartoffeln
Sättigend und kalorienarm.
Vielseitig heilend. Mit Anwendungen und Rezepten
von Dagmar Braunschweig-Pauli

Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Herbig

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