Walnüsse: Kerngesunde Kraftpakete

Walnüsse stärken das Herz, sie fördern die Durchblutung und senken den Cholesterinspiegel. Außerdem stabilisieren sie den Blutzucker und machen überhaupt nicht dick. Täglich eine Handvoll Walnüsse hilft, gesund zu bleiben.

Walnüsse - Kerngesunde Kraftpakete


Baumnüsse sind längst nicht mehr nur zur Advents- und Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr hindurch ein überaus gesunder Genuss - dennoch haftet den Nüssen das Image einer kalorienreichen Knusperei an. Doch zahlreiche wissenschaftliche Studien haben inzwischen den Nachweis erbracht, dass Walnüsse keinesfalls dick machen. Im Gegenteil, wer täglich eine Hand voll Walnüsse zu sich nimmt (etwa 30 Gramm), verbessert dadurch seinen Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Altersdiabetes vor. Leider sind die Bestände der gesundheitsbringenden Nussbäume in den letzten Jahren stark zurückgegangen: Zählte man im Jahr 1951 in der Schweiz noch einen Bestand von über einer halben Million Walnussbäumen, waren es 1991 nur noch 163.000. Bis zum Jahr 2001 sank diese Zahl sogar noch weiter auf 134.000 Exemplare. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Früher wurden die Nussbäume aufgrund der Nachfrage nach ihren Früchten angebaut, die sogar zur Herstellung von Lampen- und Speiseöl Verwendung fanden. In der Schweiz zeugen noch viele Ölmühlen von diesen vergangenen Zeiten – einige davon wurden erst in den letzten Jahren erneut in Gebrauch genommen. Das Holz der Walnussbäume setzte man bei der Herstellung von Möbeln ein und verwendete es für den Orgel- und Klavierbau. Im Laufe der Zeit bekam die heimische Baumnuss jedoch zunehmend wirtschaftlich attraktivere Konkurrenz aus dem Ausland: In vielen Regionen können Walnüsse aufgrund der dort vorherrschenden günstigeren klimatischen Bedingungen mit höheren Erträgen und dadurch auch  preiswerter produziert werden. Als Konsequenz verschwanden hierzulande Hunderttausende von Nussbäumen, abgehende Exemplare wurden so gut wie nicht mehr ersetzt. Diese Tendenz verstärkte sich aufgrund stetig zunehmender Fällungen und die maschinelle Bewirtschaftung der Wiesen.

Die Nuss der Gallier

Die ursprüngliche Heimat der Walnuss (Juglans regia) ist wahrscheinlich in Südwestasien sowie den Gebieten um das östliche Mittelmeer zu suchen. Über die Griechen, die den Baum «karya» (Walnuss) nannten, gelangten veredelte Sorten nach Italien, wo er dann den göttlichen Namen «Jovi glans» (Eichel des Jupiter)» erhielt. Die Römer intensivierten den Anbau in Italien und den Provinzen des römischen Reichs, am stärksten aber auf gallischem Gebiet, was schließlich zur spätlateinischen Bezeichnung «nux gallica» (gallische Nuss) führte. Die Gallier, die keltischen Vorfahren der heutigen Franzosen, wurden im Mittelalter oft als «Walchen» oder «Welsche» bezeichnet, sodass die ursprüngliche lateinische Namensgebung «nux gallica» im Laufe der Zeit als «Welschnuss» oder auch «Walnuss» ins Deutsche überging. Von Italien aus verbreiteten die Römer den Baum in ganz Mitteleuropa. Doch erst im 8. Jahrhundert n. Chr. - aufgrund der Landgüterverordnungen Karls des Großen - erreichte die Baumnuss ihre weite Verbreitung in Europa. Auswanderer brachten die Nüsse schließlich auch in die Neue Welt. Heute befinden sich die Hauptanbaugebiete in den USA (Kalifornien) und China, die führenden Produzenten in Europa sind Frankreich, Griechenland und Italien. In der Schweiz wird der größte Teil der Ernte direkt vermarktet.

Sagenumwobene Baumnuss

Walnüsse nahmen seit jeher im Volksglauben eine zentrale Stellung ein. Sie galten als Mittel zur Steigerung der Fruchtbarkeit, als Aphrodisiakum oder gar als Abwehr gegen Hexen und böse Geister. Auch als Orakel für das kommende Neue Jahr wurden die Nüsse genutzt: Zur Jahreswende öffnete man hierfür zwölf Exemplare, eines für jeden Monat. Waren viele der Schalen leer, bedeutete dies, dass das anbrechende Jahr unter keinem guten Stern stehen würde. Darüber hinaus waren die Walnüsse ein Symbol für die Unsterblichkeit, bei den Alemannen wurden sie deshalb den Toten als Grabbeigaben mitgegeben. An Weihnachten wurden die Nüsse traditionell als Wetterpropheten eingesetzt: Vor der Frühmesse füllte man - entsprechend den Jahreszeiten - vier Nussschalen mit Wasser. Von der in den einzelnen Schalen verdunsteten Wassermenge wurde dann auf die zu erwartende Regenmenge der jeweiligen Saison geschloßen. Im Alpenraum, in Tirol und in der Schweiz war es früher unter den Bauern üblich, ihre Tiere mit einigen Walnüssen zu füttern, um deren Fruchtbarkeit für das kommende Jahr zu steigern.

Das Kochbuch der Henriette Davidis

Das Kochbuch der Henriette Davidis

Nicht nur in Sagen und Mythen, auch in den bürgerlichen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts fand die Baumnuss immer wieder Erwähnung – hier vor allem bei den Kuchen- und Konfektrezepten. Als besondere Spezialität aus dieser Zeit gilt ein aus den unreifen Nüssen zubereiteter Walnusslikör. Dessen Herstellung beschreibt die zeitgenössische Kochbuchautorin Henriette Davidis (1801 bis 1876) wie folgt: «Dreißig Stück Walnüsse, die um Johanni (24. Juni) gepflückt sein müßen, zerstößt man, gibt dreißig Gewürznelken, drei Gramm guten Zimt und eine Flasche Kognak hinzu und läßt dies sieben Wochen an der Sonne stehen, während man die Mischung täglich gut schüttelt. Dann filtriert man sie durch ein wollenes Tuch, gibt zweihundert Gramm Kandiszucker hinzu, läßt den Likör noch einige Tage stehen und füllt ihn hierauf in kleine Flaschen». Heute werden die delikaten Nussfrüchte nicht nur für die Likörherstellung und zum Backen - wie etwa für die berühmte Engadiner Nusstorte - verwendet, sondern auch zu Salaten, vegetarischen Gerichten, Desserts oder als Beilage zu Fleisch gereicht. Hoch im Kurs steht auch seit langem das kaltgepreßte Walnussöl. Es macht vor allem Blatt- und Rohkostsalate sowie Wurzelgemüse zu einem kulinarischen Erlebnis. Das gelbliche bis grünliche, dünnflüßige Öl hat einen angenehm nussigen Geschmack. Es setzt sich aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren zusammen, ist cholesterinfrei und enthält die Vitamine B1, B2 und B6. Walnussöl ist jedoch nicht zum Braten geeignet. Es sollte kühl, dunkel und nicht länger als neun bis zwölf Monate gelagert werden.

Eine Nuss bleibt eine Nuss!

Nach neuesten botanischen Erkenntnissen handelt es sich bei der Baumnuss, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählt, nicht um eine Steinfrucht, sondern um eine Nuss. So hat der deutsche Biologe Michael Markowski von der Ruhr-Universität-Bochum in seinen mikroskopischen Untersuchungen herausgefunden, dass die fleischige Schale nicht zur Frucht gehört, sondern aus anderen Organen (Blättern) entstanden ist. Demzufolge werden die Walnüsse nun - wie auch Bucheckern und Kastanien, die ebenfalls von einer grünen Fruchthülle umgeben sind - den Nüssen zugeordnet.

Walnüsse stärken die Gesundheit

Die positive Wirkung der schmackhaften Kraftpakete – 100 Gramm Nüsse enthalten 670 Kalorien - beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen, insbesondere der außergewöhnlichen Fettzusammensetzung. Walnüsse und das aus ihnen gewonnene Walnussöl verfügen über einen hohen Anteil an Alpha-Linolensäure (eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure), die besonders wertvoll für den Stoffwechsel ist. Sie ermöglicht unserem Körper die Bildung eigener Fettsäuren, die die Zellwände elastisch machen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und sich positiv auf entzündliche Prozesse auswirken. Darüber hinaus enthalten Walnüsse einen großen Anteil an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Aufgrund des hohen Gehaltes an Vitaminen – neben A und E ist hier vor allem eine Extraportion Vitamin B6 bemerkenswert  – tragen sie zum Schutz der Nervenzellen bei und gelten daher als ausgesprochene «Gehirnnahrung». Großes Interesse seitens der Wissenschaft besteht derzeit an der Ellagsäure, einem reichlich in der Walnuss vorkommenden Polyphenol. Diese Säure scheint eine krebshemmende Wirkung zu besitzen, indem sie das Andocken krebserregender Substanzen an die DNS durch Blockieren der freien Bindungsstellen verhindert. Auch auf die Bildung von Entgiftungsenzymen sowie bei der Förderung der Blutgerinnung übt die Ellagsäure einen positiven Einfluß aus.

Ernte, Lagerung und Einkauf

Wie wertvoll Walnüsse tatsächlich sind, ist in erster Linie abhängig von Anbau und Weiterverarbeitung. Bei Importware - wie beispielsweise aus den USA - werden aufgrund des dort vorwiegend  monokulturellen Anbaus Pestizide und Reifungsbeschleuniger eingesetzt. Auch die Aufhellung der Schale durch Schwefelung und die Begasung der Nüsse zum Schutz vor Schädlingen bei Transport und Lagerung sind nicht unumstritten. Will man hier auf Nummer sicher gehen, empfiehlt es sich, auf Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zurückzugreifen. Bei der Ernte werden der Stamm oder die Äste des Walnussbaumes geschüttelt – meist mit Hilfe von speziellen Schüttelgeräten, gelegentlich jedoch auch mit der Hand. Die herabgefallenen Nüsse werden mit Hochdruck- reinigern gewaschen und anschließend getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von nur noch acht Prozent aufweisen. Die ausreichende Trocknung ist hierbei sehr wichtig, da andernfalls die Gefahr der Schimmelbildung droht - das dabei entstehende Schimmelgift Aflatoxin gilt als extrem krebsfördernd und schädigt Leber und Nerven. Walnüsse sollten am besten in luftdurchlässigen Säcken an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lagern, auf diese Weise können sie problemlos etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Alternativ ist auch eine Lagerung in der Tiefkühltruhe bei minus zwanzig Grad Celsius möglich. Im Handel werden die Walnüsse entweder als Kerne oder in der Schale angeboten. In den Supermärkten der großen Lebensmittelketten erhält man meist konventionelle Ware aus dem Import. Qualitativ wesentlich hochwertigere Produkte finden sich beispielsweise im Bioladen, Reformhaus oder beim regionalen Einkauf auf dem Bauernhof.

Das Nußbacher-Walnuss-Buch

Die Bewohner eines oberösterreichischen Dorfes, dessen Namen von der Walnuss geprägt und das wegen seiner Tradition im Herstellen des bekannten Nussgeistes und von Nussgeistessenzen weit über Österreich hinaus bekannt wurde, haben ein gemeinsames Buch erstellt, in dem die Verwertbarkeit der Walnuss in der Küche sowie ihr gesundheitlicher Wert in Form von Nuss- oder Walnussöl in anschaulicher Form dargestellt werde. Aus dem Inhalt: Walnüsse sind gesund  · Das Walnussöl  · Nussbacher Nussgeist  · Nussbacher Coffee  · 80 Walnussrezepte für jeden Gusto.

Das Nußbacher-Walnuss-Buch
von Ferdinand Linsbod

Gebundene Ausgabe: 96 Seiten
Verlag: Stocker

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