Kürbis: Herbstlicher Sinnesschmaus

Im Herbst erobern die Kürbisse mit ihren verschiedenen Farben und Formen die Märkte. Zu Hause verbreiten sie gute Stimmung und bringen zudem kulinarische Vielfalt auf die Teller. Jede Sorte ist einzigartig im Geschmack - und gesund sind die runden Riesen allemal.

Kürbis - Herbstlicher Sinnesschmaus

Mit über hundert Gattungen und etwa achthundert Sorten gilt der Kürbis (Cucurbita) als Symbol für die Vielseitigkeit und Launenhaftigkeit der Natur. Durch sein unglaubliches Farben- und Formenspiel bringt der herbstliche Verwandlungskünstler nicht nur gute Stimmung in Haus und Garten, sondern auch kulinarischen Gaumenkitzel auf den Teller. So variantenreich wie sein Auftreten, so interessant ist seine Verwendung in der Küche: Ob als Suppe, als Salat oder als Beilage zu Fisch, Fleisch und Wild, als Gemüse oder als süsses Dessert - der bunte Herbstgeselle hat geschmacklich einiges zu bieten. Doch er kann noch sehr viel mehr, denn seine Inhaltsstoffe sind von höchstem Wert für die Gesundheit. Angefüllt mit Antioxidantien - insbesondere den Carotinoiden - hilft er vielen Krankheiten vorzubeugen, die mit dem Alterungsprozess einhergehen. Und das Beste dabei: Der Genuss bleibt ohne Folgen, denn die properen Schlankmacher besitzen je nach Sorte nur 17 Kalorien (71 Kilojoule) bis 28 Kalorien (117 Kilojoule) pro hundert Gramm, so werden die überflüssigen Pfunde mit einer kleinen Kürbis-Kur schnell fallen. Aber auch die schmackhaften Kerne und das Kürbiskernöl haben es in sich, sie unterstützen die Blasenfunktion und wirken einer gutartigen Vergrösserung der Prostata entgegen.

Vielseitiger Weltenbummler

Wie viele der heutigen Kulturpflanzen stammt auch der Kürbis aus Amerika. Aufgrund archäologischer Funde wird vermutet, dass er schon vor etwa sechstausend bis achttausend Jahren von den Indios in Peru und Mexiko angebaut worden ist. Ausgrabungen von verschiedenen Lagerstätten der Ureinwohner belegen, dass es in Süd- und Mittelamerika eine regelrechte Blüte der Kürbiskultur gegeben haben muss. Neben dem Gartenkürbis (Cucurbita pepo L.) traten etwa zur Zeit um Christi Geburt noch der Riesenkürbis (Cucurbita maxima) und der Moschuskürbis (Cucurbia moschata) als viel genutzte Nahrungspflanzen auf den Plan. Die Kürbisse fanden dazu auch als Ess- und Trinkgefässe, Werkzeuge, Vorratsbehälter, Schwimmbojen und sogar als Musikinstrumente ihren Platz unter den indianischen Völkern. Mit der Entdeckung der Neuen Welt durch Christoph Columbus (1451 bis 1506) trat der Kürbis dann auch seinen Einzug in Europa an. Von dort aus verbreitete er sich im Laufe der Jahrhunderte über die gesamte Erde. Heute kennt man weltweit etwa achthundert verschiedene Speise- und Zierkürbisse. Die bedeutendsten europäischen Anbauländer sind Italien mit etwa 350.000 Tonnen pro Jahr sowie Frankreich und Griechenland mit je 70.000 Tonnen pro Jahr. Neben der Steiermark in Österreich hat sich Ungarn mittlerweile einen Spitzenplatz bei der Kürbiskernölgewinnung erobert. Auch in der Schweiz entwickelte sich in den letzten Jahren ein Markt für Kürbisse, deren Kerne und das Speiseöl. Derzeit werden bereits über vierzig Prozent des Schweizer Kürbiskonsums aus heimischen Anbau abgedeckt.

Das Reich der Kürbisgewächse

Kürbisse sind der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) zugeordnet, botanisch gesehen gehören ihre Früchte zu den Beeren. Es gibt sie in allen Grössen, farbenfrohen Schattierungen und in den unterschiedlichsten Geschmacksvarianten. Die grössten Riesen können ein Gewicht von fast sechshundert Kilogramm und einen Umfang von vier Metern erreichen. Exemplare in derart gigantischen Ausmassen sind allerdings nur für Grössenwettbewerbe interessant und als Speisekürbis nicht zu empfehlen. Dennoch versprechen hunderte von Sorten der wenige bis viele Kilogramm schweren Beerenfrüchte ein genussvolles Erlebnis. Zu den bekanntesten Nutzpflanzen innerhalb der Kürbisfamilie zählen neben den Speisekürbissen die Gurke, die Melone, die Stachelmelone (Kiwano), der Flaschenkürbis (Herkuleskeule) und die Wachsgurke. Da weltweit über 800 Sorten verbreitet sind, werden die Kürbisse von Züchtern in verschiedene Gruppen eingeordnet: Derzeit unterscheiden Fachleute den Gartenkürbis (Cucurbita pepo), den Riesenkürbis (Cucurbita maxima), den Moschuskürbis (Cucurbita moschata), den Feigenblattkürbis (Cucurbita ficifolia) und die Ayote (Cucurbita argyrosperma). Alle bekannten Sorten wie beispielsweise «Spaghettikürbisse», «Jack Be Little», «Pâtissons», «Zucchetti»/«Zucchini (Roter Hokkaido) oder «Muscade de Provence» stammen von diesen fünf Arten ab. Unterschieden wird dabei grundsätzlich zwischen Sommer- und Winterkürbissen: So zählen zum Beispiel «Zucchetti»/«Zucchini» oder «Pâtissons» zu den Sommerkürbissen, die im unreifen Stadium geerntet werden. Sie schmecken sehr zart, verfügen über ein dezent nussiges bis artischockenähnliches Aroma und können mit der Schale verzehrt werden. Ihre Lagerzeit ist jedoch sehr beschränkt. Zu den Winterkürbissen, die sich hervorragend über einen längeren Zeitraum lagern lassen, gehören die Kürbisarten Cucurbita maxima und moschata. Diese sind in den kalten, dunklen Wintermonaten sehr gute Mineralstofflieferanten und Vitaminspender.

Bittere Kürbisse!

Exemplare aus der Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse können Cucurbitacine enthalten. Das sind Bitterstoffe, die zu schweren Verdauungsproblemen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und vermehrtem Speichelfluss führen können. Diese giftigen Substanzen wurden weitgehend aus den Kulturformen herausgezüchtet, sind aber in den Wild- und Zierformen noch vorhanden. In einzelnen Fällen kann es zu spontanen Rückmutationen oder - über die Befruchtung durch Bienen - zu Kreuzungen mit Wildformen oder Zierkürbissen kommen. Diese Nachkommen sehen dann zwar aus wie Speisekürbisse, enthalten aber reichlich Cucurbitacine. Aus diesem Grunde ist es ratsam, ein kleines Stück des rohen Kürbisfleisches zu probieren. Schmeckt dieses bitter, sollte der Kürbis auf dem Kompost landen - denn die Bitterstoffe werden durch das Kochen nicht zerstört.

Gigantische Herbstputzer

Kürbisse sind ausgesprochen gesund: Aufgrund ihres hohen Kaliumgehaltes wirken sie entwässernd und harntreibend und sind daher ideal für eine herbstliche Entschlackungskur geeignet. Damit die Pfunde spürbar dahin schmelzen, sollte man zwei Wochen lang täglich fünfhundert Gramm Kürbisfleisch essen. Dabei werden Gifte ebenso gebunden und ausgeschieden wie Gallenstoffe und Fettsubstanzen. Die in den Kürbissen enthaltenen Vitamine und Mineralien wie Magnesium, Kupfer, Eisen, Kalium und Natrium sind optimal aufeinander abgestimmt und stehen dem menschlichen Stoffwechsel in einem hervorragenden physiologischen Verhältnis zu Verfügung. Hervorzuheben ist auch der hohe Gehalt an Beta-Carotin sowie an den weniger bekannten Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Diese Antioxidantien bekämpfen freie Radikale  und beugen damit Krebs und Herzerkrankungen vor, sie sind vor allem in den kräftig orangefleischigen Sorten enthalten. Auch bei der unheilbaren Makuladegeneration - einer altersbedingten Erkrankung der Netzhaut, die zum Erblinden führt - zeigen sie eine schützende Wirkung: So wurden in einer Studie an einer amerikanischen Fachklinik für Augenkrankheiten die Ernährungsgewohnheiten älterer erkrankter Menschen mit denen gesunder Gleichaltriger verglichen. Dabei fand man heraus, dass Personen, die sich carotinreich ernährten, bis zu 43 Prozent seltener von Makuladegeneration betroffen waren als solche mit carotinarmer Ernährung. Und die positiven Meldungen über das Fruchtgemüse reissen nicht ab, so entdeckten kürzlich chinesische Wissenschaftler in Versuchsreihen, dass Kürbisfleisch die Entwicklung des Typ-1-Diabetes (Zuckerkrankheit) hemmen und wahrscheinlich die Menge der benötigten Insulingaben reduzieren kann. Die Forscher machen hierfür eine Substanz mit dem Namen «D-Chiro-Inositol» verantwortlich, die an der Insulinaktivität im Körper mitbeteiligt ist.

Kerngesunde Knabberei

Kerne sind die Keimzellen des Lebens. Sie sind kraftgeladen und enthalten alle Stoffe und Informationen, die die Pflanze für ihren weiteren Fortbestand benötigt. Aus diesem Grunde sind die Inhaltsstoffe von Kernen meist besonders wertvoll, und gerade diejenigen der Kürbissamen verfügen über eine hohe gesundheitliche Bedeutung. Die Kerne (Samen) sowie das aus ihnen durch Kaltpressung gewonnene Speiseöl stammen in der Regel von nur einem einzigen Vertreter der Cucurbitaceae, dem sogenannten Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styrica), der seit einigen Jahren auch in der Schweiz angebaut wird. Diese Kürbisart unterscheidet sich im wesentlichen durch die schalenlose Form der Kerne. Dadurch ist sie besonders für die Gewinnung des Kürbiskernöls und der Kürbiskerne geeignet. Frisch, getrocknet oder geröstet eignen sich die Kerne als Verfeinerung in Suppen, Salaten, Broten oder einfach nur als Snack für zwischendurch. Ausserdem zählen Kürbiskerne zu den bewährten wissenschaftlich anerkannten Naturarzneien, die nicht nur vorbeugen, sondern auch heilen. So wirken ihre Inhaltsstoffe in ihrer Gesamtheit normalisierend und stärkend auf die Blasenmuskulatur und können auf diese Weise bei einer gutartigen Prostatavergrösserung und Blasenschwäche Abhilfe schaffen. Zur allgemeinen Besserung der Beschwerden sowie zur Vorbeugung sollten täglich zwei bis drei Esslöffel Kürbiskerne pur gegessen oder mit in die Ernährung integriert werden. Auch das aus den Kernen hergestellte Öl besitzt diese positiven Wirkungen auf den Körper. Neben einem hohen Anteil an Linolsäure liefert es viele Vitamine und Mineralstoffe und hat einen hohen Zinkgehalt. Kürbiskernöl wirkt ebenfalls antioxidativ und trägt zur Senkung des Cholesterinspiegels bei.

Spuk an Halloween

Halloween ist das älteste Fest, bei dem der Kürbis eine Rolle spielt. Es wird in der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November begangen und geht auf das keltische Semainfest zurück. Einst feierten die Kelten diese Nacht als die Letzte des Jahres und entzündeten gewaltige Feuer, um den Seelen der Verstorbenen heimzuleuchten. Doch in dieser kurzen Zeit zwischen den Jahren schlichen auch böse Geister umher, jagten den Menschen Schrecken ein. Deshalb stellte das Volk ausgehöhlte Kürbis-Gesichter auf und trug abschreckende Masken und Gewänder, die den Spuk vertreiben sollten. Noch heute verkleiden sich Kinder an Halloween, gehen abends mit leuchtenden Kürbis-Laternen von Tür zu Tür und fordern Süßigkeiten ein. Aus diesem Fest entwickelte sich im Laufe der Christianisierung das heutige Allerheiligen.

Sommer- und Winterkürbisse

Baby Bear, Zier- und Speisekürbis, gehört zu den Winterkürbissen
Diese Sorte erreicht eine Grösse von 10 - 12 cm und ein Gewicht von ca. 500 bis 1000 g. Er ist oben und unten leicht abgeflacht und hat eine glatte Schale mit schwachen Längsfurchen. Die tieforange Frucht kann wegen ihrer kleinen Grösse gut auf dem Balkon angebaut werden und ist daher optimal z.B. für Singlehaushalte geeignet. In der Küche kann er sehr vielfältig eingesetzt werden. Geeignet ist er für Suppen, zu Mischgemüse, als Kuchen und als Marmelade. Das Gemüse kann 2 - 3 Monate lang kühl gelagert werden.

Pâtissons, ein Speisekürbis, gehört zu den Sommerkürbissen
Diese verschiedenfarbigen Früchte erinnern an fliegende Untertassen, an Ufos oder auch an Blumen. Das sehr schmackhafte Gemüse hat eine cremeweisse, orange, blassgrüne bis dunkelgrüne Farbe und erreicht je nach Sorte eine Grösse von 9 bis 20 cm. Das junge, zarte Fruchtfleisch besitzt ein artischockenähnliches Aroma. Die sehr jungen Früchte müssen nicht geschält und entkernt werden. Das Gemüse kann in Scheiben geschnitten und gedünstet werden und ist auch für Rohkostsalate gut geeignet. Die überreifen Früchte werden gerne zu Dekorationszwecken verwendet. Da diese sehr klein sind, eignen sich Pâtissons zum Kultivieren an einem sonnigen Platz auf der Fensterbank.

Spaghetti-Kürbis, gehört zu den Winterkürbissen
Dieser Kürbis ist eine japanische Züchtung. Seine Oberfläche ist glatt und cremefarben. Mit zunehmender Reife nimmt er eine intensiv gelbe Farbe an. Er wird 20 bis 30 cm gross und erreicht ein Gewicht von ca. 1 - 2 kg. Seine Schale ist hart und undurchlässig. Das Fruchtfleisch hat einen nussähnlichen Geschmack und lange, spaghetti-ähnliche Fasern. Das Fruchtfleisch kann, wenn der Kürbis im Ganzen gekocht wird, wie Spaghetti entnommen werden. Sobald sich die Schale beim Kochen eindrücken lässt (Kochzeit ca. 1 Stunde), ist der Kürbis gar. Die Frucht wird aufgeschnitten und mit einem Löffel lässt sich das Fruchtfleisch leicht herausholen. Er eignet sich gekocht zu Salaten und kann auch zum Backen weiterverwendet werden.

Tondo Chiaro di Nizza, Sommerkürbis
Diese europäische Kürbisart kann wie Zucchini verwendet werden. Das Gemüse erinnert in Farbe und Grösse an Melonen. Seine Oberfläche ist glatt und glänzend grün mit kleinen marmorierten hellen Flecken. Er kann ein Gewicht von 2 - 3 kg erreichen. Am besten ist es jedoch, wenn er möglichst klein - mit einer Grösse von maximal 12 cm - geerntet wird, in diesem Stadium hat das Gemüse einen zarten Geschmack. Das Fruchtfleisch ist cremefarben und besitzt ein zartes, feines Aroma. Die zu reifen Früchte werden trocken und schwammig. Verwendet wird die Sorte für Suppen oder als Gemüse.

Kürbis. 120 geniale Rezeptideen

Kreative Kürbisküche unschlagbar vielseitig, köstlich und gesund! 120 köstliche Kürbisrezepte mit den beliebtesten Kürbissorten. Ob gedünstet, gegrillt, gekocht, gebacken, frisch oder eingelegt, pikant oder süß zubereitet Kürbis zählt zu den wahren Alleskönnern in der Küche. Wie abwechslungsreich und einfach sich das beliebte Gemüse zu Hause zubereiten lässt, verrät uns die Kürbisexpertin Maria Wurzer in ihren erprobten Lieblingsrezepten. Die Kürbisvielfalt inspiriert zu herzhafter Hokkaidoquiche, gebackenen Kürbiskernpalatschinken, Kürbissuppe mit Kräuteroberscreme, Festtagsbraten mit Kürbisfülle, süßen Muskatkürbiswaffeln und Topfen-Kürbis-Strudel, Kürbis-Zwetschken-Chutney oder Kürbiskern-Blitzbrot. Regional angebaut und frisch geerntet bringt der Kürbis nicht nur Geschmack und Farbe in den Speiseplan, sondern ist mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen ein rundum gesunder Genuss!

Kürbis. 120 geniale Rezeptideen
von Maria Wurzer

Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
Verlag: Löwenzahn

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Kürbis-Cremesuppe - Rezeptvorschlag
Kürbis-Cremesuppe ist eine traditionelle Speise für die herbstliche Jahreszeit. Es gibt sie in vielen Variationen und ist nicht nur in europäischen Ländern bekannt, sondern auch in den USA sowie in Australien.

Kürbis - seine Bedeutung in der Heilkunde
Der Kürbis ist seit der Antike mehr als nur ein Lebensmittel. Mit über 90 Gattungen und zirka 900 Sorten gilt er als Symbol für die Vielseitigkeit und Launenhaftigkeit der Natur. Aufgrund archäologischer Funde wird vermutet, daß der Kürbis schon 5000 vor Christus von den Indios in Peru und Mexico angebaut worden ist. Der Kürbis zählt damit zu den ältesten Kultur- und Nahrungspflanzen in Amerika. Er erlangte auch eine sehr große Bedeutung in der Heilkunde.

Kürbiskuchen
Kürbiskuchen aus frischem Kürbis ist ein amerikanischer Klassiker, er wird dort als Pumpkin Pie bezeichnet, und zu Thanksgiving gegessen. In unseren Breiten geniesst man ihn gerne im Herbst - hier eine Vollwert-Variante des Kuchens!

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