Feldsalat...

...Der König der Salate

«Nüsseler», wie der Feldsalat seines Geschmacks wegen auch genannt wird, ist mehr als nur Grünfutter. Er steckt voller Vitamine und macht dank seinem Gehalt an Baldrianöl Appetit auf mehr.


Feldsalat (Valerianella locusta ( L.) Laterr.) hat viele Namen. In manchen Regionen heisst er Ackersalat, Ackerlattich, Rapunzel, Rebkresse, Lämmersalat, Mäuseöhrchen und Sunnewirbeli, in Österreich «Vogerlsalat» und in der Schweiz «Nüssli» oder «Nüsseler». Er gehört zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae). Die Heimat des Nüsslisalates ist Eurasien, ein weitreichendes Gebiet zwischen dem 60. Grad nördlicher Breite und einer Südgrenze, die von den Kanarischen Inseln über Nordarika bis zum Kaukasus verläuft. Hier ist die wildwachsende, frostharte Pflanze an Weg- und Feldrändern, als Ackerunkraut im Wintergetreide und in Weinbergen zu finden. Früher verwendete man das «Rapunzel» als antiskorbutisches Heilmittel, erst in neuer Zeit ist aus ihm eine Kulturpflanze geworden. Sein hoher Anteil an ätherischem Baldrianöl verleiht ihm nicht nur den feinen nussigen Geschmack, sondern wirkt auch beruhigend auf den Magen. Darüber hinaus ist der vitaminreiche Nüsseler für Linienbewusste eine willkommene Abwechslung auf dem täglichen Speiseplan, denn er besitzt lediglich 12 Kalorien (48 Kilojoule) je 100 Gramm.

Kulturgeschichte in Mitteleuropa

Feldsalat gehört zu den Pflanzen, die in Mitteleuropa kultiviert worden sind. Die Samen von zwei Feldsalatarten - V. locusta ( L.) Laterr. und V. dentata ( L.) Poll. - wurden in mehreren Pfahlbausiedlungen aus der Jungsteinzeit und Bronzezeit am Bodensee, Zürichsee sowie anderen Seen des nördlichen Alpenvorlandes entdeckt. Im 16. Jahrhundert war Feldsalat als «Ackerunkraut» bekannt, das im Winter auf dem Feld wuchs und als Wildsalat gesammelt wurde. Zur selben Zeit wurden jedoch auch kleine Blattrosetten der blau blühenden Glockenblume (Campanula rapunculus L.) gesammelt und verzehrt, die man ebenfalls als Rapuntzel oder Rapüntzchen bezeichnete. In einer neuen Ausgabe des Kräuterbuches von Hieronymus Bock «Neu Kreutter Buch» von 1546 findet sich bereits ein Holzschnitt der beiden Arten. Die gemeinsame Bezeichnung ist vermutlich aufgrund der ähnlich aussehenden Blattrosetten dieser Pflanzenarten entstanden. Eine botanische Verwandtschaft zwischen der Glockenblume und dem Feldsalat besteht jedoch nicht. Auch dem Arzt, Botaniker und Naturforscher Adam Lonitzer (1528 bis 1586) - bekannt als Lonicerus - war der Feldsalat nicht unbekannt. Er berichtet über junge Rapunzeln, deren Kraut und Wurzeln in Salaten nützlich seien, da sie kühlten, einen guten Magen machten und den Appetit zurückbrächten. Die Klosterheilkunde zählt den Feldsalat ebenfalls zu den kühlenden und appetitanregenden Speisen.

Alefeld's «Landwirtschaftliche Flora»

Anfang des 18. Jhdts. schrieb man über den Nüsseler: «der Ackersalat könne im August aus dem Acker gehoben und in die Gärten gepflanzt werden». Um das Jahr 1845 hielt der Nüsseler als Kulturpflanze dann endgültig seinen Einzug in den Gartenbau. Der deutsche Botaniker Friedrich Christoph Wilhelm Alefeld beschrieb im Jahre 1866 in seinem Werk «Landwirtschaftliche Flora» bereits zwei Sorten des Feldsalates. Darüber hinaus wurde eine weitere Feldsalatart (Valerianella carinata Loisel. - gekielter Feldsalat) in Kultur genommen. Das einjährige gekielte Rapünzchen hat im Frühjahr gegenüber seinem ähnlich aussehenden Artgenossen grössere, dickere und meist ganzrandige Blätter.

Götter in der Wanderwirtschaft

Feldsalat - der König der Salate

Die Wanderwirtschaft - oft auch als Wanderfeldbau bezeichnet - beruht auf einer sehr alten traditionellen Anbaumethode und belastete die Felder nur gering, da nach einer Anbauperiode eine lange ungenutzte Phase folgte. Dadurch erholten sich die Anbauflächen, weil sich Nährstoffe und Mineralien im Boden wieder anreichern konnten. Bei den Wanderfeldbauern spielten gerade Ackerwildkräuter, Gewürz- und Salatkräuter eine tragende Rolle und besassen einen festen Platz im ackerbäuerlichen Kult. So wurden die Kräuter und Pflanzen ganz bestimmten Göttern, Dämonen und Geistern zugeordnet. Der Feldsalat hatte etwa die Aufgabe, die Menschen während der kalten Jahreszeit vor dem Winterdämon, dem bösen «Scharbock» - bekannt auch als Skorbut (Vitamin-C-Mangelerkrankung) - zu schützen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird Nüsslisalat in zahlreichen westeuropäischen Ländern, hauptsächlich in Italien, Frankreich, England, Belgien, den Niederlanden, Deutschland und in der Schweiz erwerbsmässig angebaut. Das deutsche Bundesland Baden-Württemberg ist derzeit weltweit führend im Feldsalatanbau. Dort ist der Ackersalat nach dem Spargel die am zweithäufigsten angebaute Gemüseart. In allen genannten Ländern ist der Konsum von Feldsalat in den letzten Jahren erheblich angestiegen.

Ein typisches Wintergemüse

Das einjährige Kraut ist winterhart und verträgt Temperaturen von bis zu minus 15 Grad. Feldsalat ist für kühles Klima nahezu prädestiniert, denn bei Hitze fängt das Kraut an zu schiessen. Aus diesem Grunde sät man vor allem im Herbst und Winter aus, wenn andere Blattsalate knapp sind. Das Blattgemüse eignet sich besonders gut als Nachkultur auf abgeernteten Beeten. Feldsalat wird daher in der Regel im Spätsommer ausgesät; bei trockener Witterung sollten die kleinen Pflänzchen regelmässig gegossen werden. Die Pflanze wird bis zu 25 cm hoch, wobei die Blätter sich zu einer Rosette formieren. Hat sie das Rosettenstadium erreicht, kann das «Nüssli» geerntet und verzehrt werden. Im April treibt die Pflanze dünne, zierliche Blütenstängel aus, an denen sich am Ende eines jeden Seitentriebes kleine blassblaue bis hell-violette fünfzipfelige Blüten befinden. Die Samen reifen in den Monaten Juni bis Juli, danach stirbt die Pflanze ab.

Nachkultur im Gemüsebeet

Nüsslisalat kann bis Ende August als Nachkultur auf den Gemüsebeeten ausgesät und noch vor dem Winter geerntet werden. Wird das Beet jedoch erst Ende September bestellt, überwintern die kleinen Rosetten und können dann im zeitigen Frühjahr geerntet werden. Die Körner werden in Reihen gesät, dabei sollten sie bei einem Abstand von 10 Zentimetern in eine Tiefe von 1 bis 2 Zentimetern gedrückt werden. Damit über einen längeren Zeitraum hinweg geerntet werden kann, ist es von Vorteil, im Abstand von einer Woche immer nur ein bis zwei Reihen auszusäen. Feldsalat kann auch als Breitsaat direkt ausgebracht werden, wenn keine Verunkrautung zu befürchten ist. Die Samen müssen bis zur Keimung feucht gehalten werden. Eine Düngung ist nicht erforderlich, da dem Feldsalat die Nährstoffe der vorangegangenen Kulturen ausreichen. Die kleinen Rosetten wachsen bei Temperaturen von 4 bis 8 ° Celsius; die Wachstumszeit beläuft sich auf etwa 50 bis 60 Tage.

Feldsalat: Vitaminbombe für den Winter

Nüsseler ist als Wintersalat zur Grippe- und Schnupfenzeit der ideale Vitaminspender. Das Wintergemüse hat einen hohen Carotingehalt und verfügt über nahezu doppelt soviel Vitamin C wie beispielsweise Kopfsalat. Beta-Carotin wird über pflanzliche Lebensmittel aufgenommen, im Körper zu Vitamin A umgewandelt und dann in der Leber gespeichert. Das oft auch als Provitamin A bezeichnete Beta-Carotin sichert den Aufbau und das normale Funktionieren von Haut und Schleimhäuten in Mund, Lunge, Verdauungstrakt, Nieren und Geschlechtsorganen. Vitamin A schützt vor Infektionen und auch vor Umweltschäden an den Schleimhäuten. Es ist ferner an der Rhodopsinbildung (Sehpigment) in der Netzhaut mitbeteiligt und wirkt so auf das Hell-Dunkel-Sehen. Weiterhin besitzt der Feldsalat einen hohen Anteil an Eisen, Folsäure, Kalium und Vitamin B6 und weist in geringen Mengen auch Kupfer, Zink, Magnesium und Phosphor auf. Die Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl. Dieses wiederum fördert den Schlaf und wirkt beruhigend auf den Magen. Die Pharmazie verwendet das ätherische Baldrianöl zur Herstellung von venenstärkenden Medikamenten.

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Feldsalat wird in mühsamer Handarbeit im Freien bei Temperaturen über Null Grad Celsius geernet. Ist der Boden gefroren, kann diese anstrengende, knieende Tätigkeit nicht mehr durchgeführt werden. Nachdem die Blätter eine entsprechende Grösse erreicht haben, werden die kompletten Schöpfe über der Wurzel abgeschnitten, danach treiben die Pflanzen erneut aus. Wie auch viele andere Blattgemüse speichert Feldsalat stickstoffhaltige Salze der Salpetersäure. Der Nitratgehalt beim Feldsalat hängt von Düngung und Belichtung ab, je mehr gedüngt wird, umso mehr Nitrate sind in der Pflanze enthalten. Wird der Nüsseler im Freien auf dem Feld angebaut, können die Nitrate unter Einwirkung von Licht gut abgebaut werden. Beim konventionellen Anbau sind die Stickstoffkonzentrationen der Böden in Gewächshäusern in der Regel sehr hoch. Nitrat (NO3) ist eine Verbindung aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) und zunächst nicht giftig. Es kommt im Boden natürlich vor, denn alle Pflanzen benötigen Stickstoff zum Aufbau von Eiweiss. Um die Erträge zu steigern, wird Nitrat als Dünger jedoch dem Boden zusätzlich zugeführt, sodass im Erntegut meist erhöhte Nitratwerte zu finden sind. Im Körper kann sich Nitrat dann in Nitrit umwandeln und ist so an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt. Bei ökologischen Produkten liegen die Nitratwerte im Durchschnitt deutlich niedriger, weshalb man Feldsalat aus kontrolliert biologischem Anbau den Vorzug geben sollte.

Kniffe für knackigen Feldsalat

  • Feldsalat muss frisch und knackig aussehen und sollte keine gelben Blätter haben.
  • Er wird nach dem Entfernen des Wurzelendes roh als Salat oder in manchen Fällen auch als geschmorte Beilage gereicht.
  • Allgemein üblich wird der Nüsseler serviert mit einer Vinaigrette oder Sahne, Joghurt, Kräuterdressing und weiteren Zutaten wie zum Beispiel hart gekochten Eier oder Orangenstücken.
  • Feldsalat lässt sich gut mit Knoblauch, Senf, Schafskäse und Ziegenkäse kombinieren.
  • Nüsslisalat kann gut ein einige Tage frisch bleiben, wenn er gewaschen, gut trocken geschleudert und dann in einer grossen Plastiktüte im Kühlschrank gelagert wird. Damit keine Fäulnisgase entstehen, sollten einige kleine Luftlöcher in die Tüte gestochen werden.
  • Für eine Portion werden etwa 50 bis 60 Gramm Feldsalat pro Person gerechnet.
  • Besonders gut schmeckt der Salat, wenn er kurz vor dem Servieren in eiskaltes Wasser gelegt wird.
  • Vitamin C ist in der Lage, die Aufnahme von Nitrat im Körper zu behindern, daher ist es günstig, dem Salatdressing frisch gepressten Zitronensaft beizugeben.
  • Achtung: Ausländischer Feldsalat wird oft auf Sand kultiviert und stark vorgewaschen, dadurch verliert er seine Inhaltsstoffe. Zudem wirken sich die oft sehr langen Transportwege nachteilig auf Frische und Qualität des Salates aus.
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