Lust auf Kirschen

Für Kirschen-Liebhaber bricht jetzt die schönste Zeit des Jahres an. Ihr einzigartiger Geschmack macht sie zu einer grossartigen Obstart und zum perfekten Vitalstofflieferanten.  Ein Grund mehr, Kirschen jetzt in Hülle und Fülle zu geniessen.

Köstliche Kirschen

Sommerzeit ist Kirschenzeit! Kirschen überzeugen jetzt mit fruchtiger Frische und köstlichem Geschmack. Sonnengereift in voller Süsse versprechen sie die vielseitigsten lukullischen Gaumengenüsse. «Ein Kilogramm Kirschen isst jeder Schweizer jährlich während der kurzen Saison von Mitte Juni bis Ende Juli», sagt Rolf Matter vom Schweizerischen Obstverband in Zug. «Was den Konsum von Kirschen hierzulande betrifft, zählt die Schweiz innerhalb von Europa zu den wichtigsten Erzeugerländern. Allerdings exportieren wir kaum Kirschen in die anderen Staaten. Dank günstigem Klima, aber auch einem effektiven Grenzschutz, der die inländischen Produzenten während der Schweizer Erntezeit vor ausländischer Konkurrenz schützt, stammt jede zweite in der Schweiz konsumierte Kirsche aus inländischem Anbau.», so Rolf Matter. Heute ist die Kirsche weltweit über zahlreiche Länder des gemässigten Klimas verbreitet. Die grössten Süsskirschenerzeuger und Exportländer sind die Türkei, die USA und Italien. Zu den  wichtigsten europäischen Anbauländern zählen neben Italien auch Frankreich, Spanien und Griechenland, beim Sauerkirschenanbau sind vor allem Russland, Polen und Deutschland zu nennen. In der Schweiz werden die leckeren Früchte in vielen Regionen traditionell mit einer grossen Sortenvielfalt verschiedener Tafelkirschen und einem hohen Anteil an Brennkirschen gehegt und gepflegt: «Der überwiegende Teil der gesamten Kirschenmenge stammt aus der Nordwestschweiz, wie beispielsweise Baselbiet, Fricktal und Solothurn. Ebenfalls über grössere Flächen verfügen die Kantone Bern, Luzern und Schwyz. Die beiden letzteren sind besonders bekannt für ihre Brennkirschen. Etwa die Hälfte der Tafelkirschen stammt aus Niederstammanlagen. Der Rest, wie auch die Konserven- und Brennkirschen, wachsen nach wie vor auf den landschaftsprägenden Hochstammbäumen», weiss Rolf Matter zu berichten. «Darüber hinaus geniessen Schweizer Kirschen bei den Konsumentinnen und Konsumenten einen ausgezeichneten Ruf, da sie im Gegensatz zur importierten Ware - wegen der kurzen Transportwege - wesentlich frischer auf den Ladentisch gelangen.»

Kostbare Kriegsbeute

Kostbare Kriegsbeute

Die Heimat der Kirsche ist das westliche Asien und das östliche Europa. Erste Kultivierungen fanden am Schwarzen Meer statt. Von der dort eroberten Stadt «Kerasos» brachte der berühmt-berüchtigte römische Feldherr und Feinschmecker Lucius Lucinius Lucullus anno 74 vor Christus die saftigen Süsskirschen nach Rom, was ihm grossen Ruhm eintrug. Er räumte bezeichnenderweise unter den vielen wertvollen Tributgeschenken einem Kirschbäumchen (Prunus avium) den zentralen Platz auf seinem Triumphwagen ein. Die seiner Meinung nach kostbarste Kriegsbeute, «die Edelkirsche», liess ihn schliesslich sogar sprichwörtlich als Gourmet in die Geschichte eingehen. Etwa zweihundertfünzig Jahre später gab es bereits erste Kulturformen der Kirsche am Rhein, von wo aus sie sich über ganz Europa bis Britannien ausbreitete. Der Kirschbaum (Prunus avium) zählt als Steinobstgehölz zur Familie der Rosengewächse. Seine Urform stammt von der wilden Vogelkirsche (Prunus avium subsp. avium) ab, aus der durch Kreuzungen und Mutationen die heutigen Süsskirschen entstanden. Als Wildform unserer Sauerkirschen hingegen gilt die asiatische Weichselkirsche (Prunus cerasus): Der altrömische Name «cerasus» geht dabei wahrscheinlich auf die bereits erwähnte türkische Stadt Kerasos zurück. Bei den Germanen entstand daraus die Bezeichnung «Kirsa», im Französischen der Name «Cerise» und im Englischen das Wort «Cherry». Später wandelte sich im deutschsprachigen Raum der Begriff von der «Kersbeere» über die «Kersche» bis etwa Mitte des 15. Jahrhunderts hin zum heutigen Namen «Kirsche». In den oberrheinischen und schweizerischen Regionen ist dazu bis heute das Wort «Chriesi» gebräuchlich. Um die weitere Verbreitung der Kirschbäume in Europa machte sich der Karolinger Karl der Grosse während seiner Regentschaft im achten und neunten Jahrhundert verdient. Die Anpflanzungen erfolgten damals in der Nähe von Siedlungen, da die Kirschen aufgrund ihrer geringen Haltbarkeit für einen längeren Transport nicht geeignet waren. Später hüteten dann die Mönche innerhalb ihrer Klostermauern die Kirschbäume als wertvolles Gut. Zu gezielten Züchtungsarbeiten mit zahlreichen neuen Sorten kam es jedoch erst ab dem 19. Jahrhundert.

Verführerische Vielfalt von süss bis sauer

Kirschen gehören wie Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Nektarinen und Mirabellen zum Steinobst, sie haben einen Stein und keinen Kern. Die prallgereiften Kirschen versprechen je nach Sorte und Witterungsverlauf von Juni bis Juli höchste Gaumenfreuden. Im Dickicht der verschiedenen Sorten wird zunächst zwischen Süss- und Sauerkirschen unterschieden. Unter Ersteren differenziert man wiederum die weichen, saftigen Herz-Kirschen (Prunus avium var. juliana) und die aromatischen Knorpel-Kirschen (Prunus avium var. duracina) mit festem Fruchtfleisch. Bei den Sauerkirschen dagegen schätzt man besonders Schattenmorellen und Weichseln, die ausgezeichnete Konfitüren und Säfte ergeben. Dazu gibt es dunkle Früchte mit rotem, färbendem Saft und gelbe bis gelb-rote Exemplare, deren Saft keine färbende Eigenschaft besitzt. Die Fülle an alten und neuen Sorten in der Schweiz ist beachtlich: «Allein für Tafelkirschen existieren über vierzig verschiedene Vertreter, wie beispielsweise «Kordia», «Regina», «New Star» oder «Techlovan», um nur einige zu nennen. Und jedes Jahr kommen neue hinzu», berichtet Rolf Matter vom Schweizerischen Obstverband in Zug, «Auch die begehrten Brennkirschensorten existieren in der Schweiz zu Hunderten. Viele davon sind nur von regionalem Interesse. Aus ihnen werden oft exklusive Kirsch-Brände in kleinen Mengen hergestellt». Hierbei gelten vor allem die Nordwest- und Innerschweiz, die sich auf den Anbau von Brennkirschen spezialisiert haben, als wichtige Produktionsgebiete. Zum Brennen des edlen Tropfens eignen sich aufgrund des Zuckergehaltes und des Aromas vor allem die Sorten «Dolleseppler», «Basler Adler», «Basler Langstieler», «Lauerzer», «Mischler» «Muskatteller» oder «Wölflisteiner». Die Kirschen dürfen dabei - je nach gewünschter Ausprägung - klein oder gross, süss, sauer bis leicht bitter schmeckend und schwarz, braun, rot oder auch gelb gefärbt sein.

Zukunftsweisende Aussichten in der Krebsforschung

Lust auf Kirschen

Sonnenverwöhnte Kirschen laden in der Hochsaison zum Schwelgen ein und zeigen sich - selbst durch die «Kalorienbrille» betrachtet - im allerbesten Licht: Mit nur 60 Kilokalorien (250 Kilojoule) pro hundert Gramm sind sie optimal für die schlanke Linie. Durch das Zusammen- wirken gesunder Inhaltsstoffe - wie Frucht- und Traubenzucker, Wasser, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe - unterstützen sie unseren Stoffwechsel und sorgen dabei für Wohlbefinden. Als besonders effektiv gelten hierbei die Anthozyane, zur Gruppe der Flavonoide zählende rot-violette Farbstoffe, die vor allem gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ihre schützende Wirkung entfalten. Dazu besitzen diese Farbstoffe eine positive Wirkung im Kampf gegen Cellulite, wie amerikanische Hautärzte in San Diego feststellen konnten. Nach deren Erkenntnissen sind die Anthozyane in der Lage, das Bindegewebe neu aufzubauen, indem sie -  zusammen mit Vitamin C und Zink aus der Frucht - Eiweissbausteine zu Kollagenfasern verknüpfen. Dadurch wird eine Straffung des Gewebes und so eine Verbesserung des Hautbildes erreicht. Der Krebsspezialist Dr. Michael Gould hat darüber hinaus entdeckt, dass eine in den Kirschen enthaltene Substanz namens «Perillylalkohol» der Entwicklung verschiedener Krebstypen, wie Magen-, Brust-, Prostata-, Lungen-, Leber- und Hautkrebs entgegenwirkt. «Perillylalkohol ist mit das Beste, was wir bei Labortieren zur Heilung von Krebs gesehen haben», erklärt Dr. Michael Gould von der medizinischen Fakultät der Universität von Wisconsin in Madison. Perillylalkohol gehört zu den sogenannten Monoterpenen und gilt in der Krebsforschung als so vielversprechend, dass die Substanz nun von der Universität an Krebspatienten getestet wird.

Vielseitig einsetzbarer Baum

Vielseitig einsetzbarer Baum

In früheren Zeiten konnte man den Gesundheitswert des roten Steinobstes zwar nicht wissenschaftlich nachweisen, dennoch hat die Kirsche als Hausmittel und Naturmedizin - etwa zur Linderung quälender Schmerzen bei Rheuma und Gicht - eine lange Tradition. Diese Anwendung konnte zwischenzeitlich durch zahlreiche Studien als wirksam belegt werden: Heute ist bekannt, dass der Verzehr von täglich einem halben Pfund Kirschen zur Normalisierung eines zu hohen Harnsäurespiegels im Blut beiträgt und damit hilft, Gichtattacken und Gelenkschmerzen zu reduzieren. Zudem regulieren Kirschen und Kirschsäfte die Verdauung, indem sie hartnäckigen Verstopfungen zu Leibe rücken. Ausserdem gelten sie als ideales Naturheilmittel bei Zahnfleischentzündungen und wirken einer Parodontose entgegen. Die traditionelle Volksmedizin kennt noch weitere Einsatz-Möglichkeiten für die Früchte des Kirschbaumes: Ein aus frischen Kirschstielen zubereiteter Tee bringt Linderung bei chronischer Bronchitis, hartnäckigem Husten oder auch bei Harnwegsentzündungen. Überbrühen Sie dazu einen Teelöffel der Stiele mit einer Tasse heissem Wasser und seihen Sie diese nach zwei Minuten ab. Trinken Sie davon bis zu drei Tassen täglich nach den Hauptmahlzeiten. Auch die Kirschkerne - in kleine Baumwollsäckchen eingenäht - liegen heute wieder im Trend: Im Ofen aufgeheizt geben sie, direkt am Körper aufgelegt, ihre wohlige Wärme bei Gelenk- und Muskelschmerzen ab.

Kirschen in der Küche

  • Kirschen sind vielseitig verwendbar, wobei Süsskirschen roh und einfach «pur» am besten schmecken. Besonders beliebt sind alle Arten von Aufläufen mit Kirschen, aber auch kalte Suppen, rote Grütze, Kompott, Kuchen, Torten, Kirschsauce und Konfitüre. Heiss und flambiert reicht man die süssen Früchte gerne zu Eis. Auch Kirschbowle oder Kirschsaft lassen sich daraus herstellen. Ein halber Liter Saft deckt den Vitamin-C-Bedarf eines ganzen Tages.
  • Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Früchte immer mit Stiel angeboten werden - so halten sie länger und bluten nicht aus. Zugreifen sollten Sie bevorzugt bei heimischer Ware, denn diese ist in der Regel weniger stark mit Schadstoffen belastet als Importware.
  • Kirschen sind nicht lange lagerfähig: Kühl aufbewahrt sollten sie spätestens nach zwei Tagen verzehrt werden. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren, ob mit oder ohne Stein, nach dem Auftauen verlieren sie allerdings viel Saft.
  • Kirschen werden am besten im stehenden Wasser gewaschen, denn ein starker Wasserstrahl kann ihre zarte Schale aufplatzen lassen.
  • Zum Entsteinen gibt es spezielle Kirschkernentsteiner - durch diesen praktischen Küchenhelfer verlieren die Früchte weniger an Saft.
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Kirsche & Aprikose
von Bettina Snowdon

Gebundene Ausgabe: 80 Seiten
Verlag: Bassermann

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