Zwiebelbrot...

...das Rezept des Monats

Schon immer war Getreide für viele Menschen die wichtigste Nahrung. Unter allen Völkern sind Korn und Brot das Spiegelbild ihrer jeweiligen Kultur. So stammen etwa folgende Verse aus dem Volksmund: «Es kamen drei Dinge vom Himmel herab, das erste die Sunn, das zweite der Mond, das dritte war das heilige Brot, das schlug alle Krankheiten tot».

Zutaten für Zwiebelbrot

  • 200 g Zwiebeln
  • kaltgepresstes Olivenöl
  • Vorteig:
  • 600 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Hefe
  • 200 ml Wasser
  • Hauptteig:
  • 225 ml Wasser
  • Meersalz
Zwiebelbrot

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, kleinschneiden, in Olivenöl dünsten und anschließend abkühlen lassen. Das Weizen- und Dinkelvollkornmehl mischen. Hefe in 100 ml Wasser gut auflösen und das Vollkornmehl einrühren. Anschließend den Teig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Zum gegangenen Teig die Zwiebeln, Meersalz und die weiteren 225 ml Wasser hinzufügen und alles mit der Hand gut durchkneten. Im zugedeckten Zustand wird eine weitere Teigruhe von einer Stunde eingehalten. Danach Teig noch einmal durchkneten und in zwei Teile schneiden. Aus jedem Teil ein längliches Brot formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Wasser bestäuben, mit einem Zackenmesser mehrmals schräg - zwei Zentimeter tief - einschneiden und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 210 Grad Celsius vierzig Minuten backen. Danach das Brot auskühlen lassen. Zwiebelbrot schmeckt gut zu Salaten oder als kleiner Imbiß für die Silvesternacht - es passt ideal zu einem Glas Wein.

Kleine Warenkunde zu Zwiebeln (Allium cepa L.)

Zwiebeln aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) zählen zu den ältesten Gemüsearten. Bereits vor mehr als fünftausend Jahren wurden sie von den Ägyptern als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanzen kultiviert. Ihr Ursprung ist nicht genau bekannt, wahrscheinlich stammen sie aber aus den Steppen und Gebirgen Mittel- und Ostasiens. Heute werden Zwiebeln in allen Kontinenten und Ländern, vorwiegend in den gemäßigten und subtropischen Klimazonen angebaut. Derzeit wird die weltweite Anbaufläche von Zwiebeln auf über zwei Millionen Hektar bei einer Produktion von etwa fünfzig Millionen Tonnen geschätzt, wobei Deutschland mit einer Fläche von über achttausend Hektar gute dreihunderttausend Tonnen pro Jahr schafft. So liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch des gesunden Gemüses hierzulande bei etwa sieben Kilogramm - mit und ohne tränende Augen.

Besondere Inhaltsstoffe:

Im Zwiebelgemüse finden sich schwefelhaltige Aminosäuren wie Alliin, Methylalliin und Propylalliin sowie bestimmte Enzyme, die als Alliinasen bezeichnet werden.

Kommen die Alliinasen beim Zerschneiden der Zwiebel mit den schwefelhaltigen Aminosäuren in Kontakt, entstehen hierbei die lauchartig duftenden und augenreizenden Schwefelverbindungen.

Diese Substanzen besitzen eine stark keimhemmende Wirkung und helfen somit gegen Erkältung, Husten und Heiserkeit.

Einkauf und Lagerung:

Zwiebeln und Schalotten sollten unbeschädigt sein und dürfen nicht keimen. Frühlingszwiebeln sollten immer ein frisches Grün aufweisen. Zwiebeln halten sich sehr lange, wenn sie dunkel und trocken gelagert werden. Frühlingszwiebeln hingegen sind im Gemüsefach des Kühlschrankes nur einige Tage haltbar.

Zwiebeln in der Küche:

Viele würden in der Küche mehr mit Zwiebeln hantieren, wenn da nicht die Tränen beim Schneiden wären - hier einige Tipps: Zwiebeln vor dem Schälen eine halbe Stunde lang gut kühlen. Mit einem scharfen Messer kann man schneller schneiden, die Zeit der reizenden Gase ist somit verkürzt. Das Wurzelende zum Schluss abschneiden, weil da die Öle am meisten konzentriert sind.

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