Phosphatzusätze in Lebensmitteln

Viele Menschen haben zu hohe Phosphat-Spiegel im Blut. Die Zusatzstoffe stecken in zahlreichen Lebensmitteln und sind riskanter als vermutet. Vor allem Nierenkranke sind betroffen. Aber auch bei Gesunden steigt das Risiko für Gefäßverkalkungen oder an Osteoporose zu erkranken.

Phosphatzusätze in Lebensmitteln

Immer mehr Untersuchungen sprechen dafür, dass künstlich hergestellte Phosphate nicht nur Nierenkranke beeinträchtigen, sondern auch gesunde Menschen. Die in Fast Food und Fertiggerichten verwendeten Phosphate können zu Gesundheitsschäden im Körper führen, da diese im Gegensatz zu den natürlichen Phosphatverbindungen nicht ausreichend über die Niere ausgeschieden werden. Die Phosphat-Salze werden in Lebensmitteln als Stabilisatoren, Säureregulatoren, Rieselhilfsmittel, Dickungs-, Gelier- und Bindemittel, zur Konservierung sowie als Geschmackverstärker beigemischt. Sie sind vor allem in Fleisch- und Wurstwaren, Schmelzkäse, Streichfetten, verarbeiteten Kartoffelerzeugenissen, im Frühstücksmüsli aus dem Supermarkt, Backmischungen, Babybrei, Puddingpulver, normalem Backpulver oder Cola enthalten.

Phosphat ist nicht gleich Phosphat

Natürliches Phosphat ist an sich für den Menschen lebensnotwendig. Man benötigt es zur Energiebereitstellung für die Muskeln oder zur Informationsübertragung bei DNS (Desoxyribonukleinsäure) und RNS (Ribonukleinsäure). Zusammen mit Calzium stabilisiert es Knochen und Zähne. Auch für den Säure-Basen-Haushalt wird es benötigt. Natürliches, organisch gebundenes Phosphat ist in vielen Lebensmitteln wie beispielsweise in Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Nüssen, Eiern, Milchprodukten oder Getreide enthalten. Es wird vom Körper nur teilweise aufgenommen. Der Rest wird bei Gesunden über die Niere ausgeschieden, so dass der Normbereich von 2,5 bis 4,5 mg Phosphat pro Deziliter Blut eingehalten wird. Anders verhält es sich, wenn dem Körper synthetisch hergestellte Phosphatzusätze, die sogenannten «freien Phosphate», zugeführt werden. Das Gleichgewicht des Organismus gerät ins Taumeln, weil die Ausscheidungsorgane damit überfordert sind. Es kommt zu einer deutlich messbaren Erhöhung des Phophatspiegels im Blut.

Phosphatkonsum hat sich erheblich gesteigert

Phosphatkonsum hat sich erheblich gesteigert

Laut dem deutschen Ärzteblatt vom Januar 2012 hat sich die Zufuhr an phosphathaltigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln seit den 1990er Jahren von etwa fünfhundert Milligramm pro Tag auf tausend Milligram pro Tag gesteigert. So dürfen zum derzeitigen Stand beispielsweise in einem Liter Cola bis zu siebenhundert Milligramm Phosphat enthalten sein. Auch in Fastfood- und Fertigprodukten wird immer mehr Phosphat zugesetzt. Ernährungsexperten hingegen empfehlen, bei einer schon vorhandenen Niereninsuffizienz eine tägliche Phosphatzufuhr von etwa 1000 mg nicht zu überschreiten. Zwar muss die Verwendung von Zusatzstoffen in Europa gekennzeichnet sein, dennoch können Hersteller die E-Nummern durch einfache Bezeichnungen wie «Säureregulator» oder «Verdickungsmittel» ergänzen. Auf nicht verpackter Ware, wie beim Fleischer üblich, genügt ein Hinweisschild mit der Bezeichnung «Enthält Phosphat». Die Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung erlaubt zwar den Einsatz von Phosphaten in festgelegten Grenzen, für den Verbraucher bleibt die tatsächliche Menge jedoch weitgehend verborgen. Zudem wird Phosphat als technischer Hilfsstoff - zum Beispiel bei der Wurstherstellung - eingesetzt. Hier ist eine Kennzeichnung dann gar nicht mehr erforderlich. Phosphat kann auch gentechnischen Ursprungs sein: Wenn die Zusatzstoffe in geschlossenen Systemen mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, muss ihre Herkunft nicht gekennzeichnet werden.

Risiken für die Gesundheit

Schon lange ist bekannt, dass phosphatreiche Kost für nierenkranke Patienten eine erhebliche Gefährdung darstellt. Aktuelle Studien haben aber nun ergeben, dass zu viel Phosphat auch für gesunde Menschen schädlich ist. Ärzte warnen daher vor einem erhöhten Phosphatkonsum, weil er mit vielen gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Wird zu viel Phosphat aufgenommen, so erhöht sich die Gefahr, an Osteroporose zu erkranken. Aus den Nebenschilddrüsen (lat.: Glandulae parathyroideae) wird vermehrt Parathormon ausgeschüttet, um das Phosphat über die Nieren auszuscheiden. Gleichzeitig werden bestimmte Zellen - die Osteoklasten (von griech./lat. osteon = Knochen) - zum intensiveren Abbau von Knochenmaterial angeregt. Letztlich ist das ausgekügelte regulierende Zusammenspiel der Hormone gestört - es kommt zum Knochenschwund. Dazu kann man Phosphat als einen «Kalziumräuber» bezeichnen: Eine phosphatreiche Kost behindert die Aufnahme von Kalzium im Darm - das Risiko für Osteporose steigt. Das Kalziumgleichgewicht im Körper gerät so aus den Fugen, dass die Knochendichte erheblich sinkt. Im weiteren Verlauf verbindet sich Phosphat mit Kalzium zu Kalziumphosphat. Dieses lagert sich an den Gefäßwänden ab, die Gefäße verengen sich und das Risikio für Schlaganfall und Herzinfarkt ist erhöht. Durch die Schädigung der Gefäße scheint es auch Auswirkungen auf die Muskeln und die Haut zu geben, da diese dadurch wahrscheinlich einem schnelleren Alterungsprozess unterliegen. Verbraucherschützer und Ärzte fordern daher aufgrund der ständig zunehmenden Häufigkeit chronischer Nierenerkrankungen und der schleichenden Gefahr für Gesunde, dass die Menge von Phosphat in Lebensmitteln prägnant und klar gekennzeichnet wird.

Umstellung auf vitalstoffreiche Vollwertkost

Umstellung auf vitalstoffreiche Vollwertkost

Wer sichergehen will, möglichst wenig Phosphat zu sich zu nehmen, sollte auf natürliche Lebensmittel setzen. Dazu gehören etwa selbst zubereitetes Obst und Gemüse, der tägliche Frischkornbrei, Kartoffeln, Reis oder Nudeln in Bioqualität. Auch der Verbrauch von Cola oder Softdrinks sollte sich - wenn überhaupt - in nur geringen Mengen bewegen. Günstiger für die Gesundheit ist es, Kräutertees, Wasser oder selbst gepresste Säfte zu trinken. Auch die mediterrane Kost erweist sich in diesem Zusammenhang als äusserst gesund, denn sie ist meist frei von synthetisch hergestellten Phosphatverbindungen. Eine wahre Phosphat-Bombe dagegen ist das herkömmliche Backpulver - es enhält pro Päckchen etwa 1500 Milligramm der künstlich beigemischten Substanzen. Daher ist es günstiger, Weinsteinbackpulver zu verwenden, denn dieses ist phosphat- und glutenfrei und enthält lediglich Weinstein, Natron und Maisstärke. Nahrung sollte neben dem Genusseffekt auch gesundheitliche Zwecke erfüllen. Dies geschieht aber nur, wenn sie so natürlich wie möglich zugeführt wird. Je unveränderter der Körper Nahrung aufnimmt, um so eher erfüllt sie ihre physiologische Aufgabe und ist der Gesundheit zuträglich.

Tabelle der phosphathaltigen Zusatzstoffe

E-Nummer Bezeichnung (Verwendung) Anwendungsbeispiele
E 338 Phosphorsäure (Säureregulator, Säuerungsmittel, Schmelzsalz) molkeproteinhaltige Sportlergetränke, Colagetränke, Kondensmilch, Schmelzkäse, Fleisch- und Fischerzeugnisse
E 339 Mono-, Di- u. Trinatriumphosphate (Säuerungsmittel, Schmelzsalz) H-Milch, kandiertes Obst, molkeproteinhaltige Sportlergetränke
E 340 Mono-, Di- u. Trikaliumphosphat (Säuerungsmittel, Schmelzsalz) Milchpulver, molkeproteinhaltige Sportlergetränke
E 341 Mono-, Di- u. Tricalciumphosphat (Säuerungsmittel, Schmelzsalz) H-Sahne, molkeproteinhaltige Sportlergetränke, Colagetränke
E 343 Mono- u. Dimagnesiumphophat (Säureregulator) Schmelzkäse, Backmischungen, molkeproteinhaltige Sportlergetränke
E 442 Ammoniumsalze von Phosphatidsäuren (Emulgator) Kakao- u. Schokoladenerzeugnisse (z.B.Schokoladenglasur)
E 450 Di-, Tri- u. Tetranatriumdiphosphat (Stabilisator, Emulgator, Säureregulator, Backtriebmittel, Antioxidationsmittel) Fleischerzeugnisse, Pflanzeneiweissgetränke, Backwaren, Speiseeis, Schmelzkäse
E 451 Pentanatriumtriphosphat, Pentakaliumtriphosphat (Stabilisatoren, Emulgator, Säureregulator, Backtriebmittel, Antioxidationsmittel) Speiseeis, Backwaren, Puddingpulver, Schmelzkäse, Fleischerzeugnisse
E 452 Natrium-, Kalium- u. Calciumpolyphosphat (Stabilisatoren, Emulgator, Säureregulator, Backtriebmittel, Antioxidationsmittel) Knabbereien, Backwaren, Fischfilets, Streichfette, verarbeitete Kartoffelerzeugnisse
E 1410 (Gen) Monostärkephosphat (Verdickungs- und Überzugsmittel) Soßen, Trockensuppen, Babybeikost
E 1412 (Gen) Distärkephosphat (Verdickungs- und Überzugsmittel) Soßen, Trockensuppen, Babybeikost
E 1413 (Gen) Phosphatiertes Distärkephosphat (Verdickungs- und Überzugsmittel) Soßen, Trockensuppen, Babybeikost
E 1414 (Gen) Acethyliertes Distärkephosphat (Verdickungsmittel und Stabilisator) Soßen, Trockensuppen, Babybeikost
E 1442 (Gen) Hydroxypropyldistärkephosphat (modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, Stabilisator) Tortenfüllungen, Puddingpulver, Salatsoßen, Fertigsuppen, Kaugummi

*Zusatz (Gen) bedeutet: kann gentechnisch hergestellt sein!

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